來源：荔枝新聞

【開欄語】

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中秋月滿，團圓意濃，伴着皎皎月光，與家人團坐吃月餅，是有關這一傳統佳節最美好的記憶。現如今月餅種類日漸繁多，但有些記憶中的味道卻始終如初，一如蘇式月餅。

蘇式月餅純手工而制，其制作技藝已被列入江蘇非物質文化遺産名錄，蘇州觀前老街上的稻香村尤為出名。從創立伊始近兩百五十年來，這家百年老店的傳統糕點手藝傳了六代，如今交至年輕的艾滿手中。

酥皮包餡，表面以一方紅印點綴，在高溫烘烤下，一層層薄如蟬翼的酥皮漸漸膨起，輕咬一口，是曆經歲月沉澱的香，也是阖家團圓的甜。這份不變的味道背後，是一代又一代的蘇式糕點師傅們，用一根擀棒、一個刮闆、一方印章換來的一生堅守。

糕點魁首 香飄百年

2004年進入稻香村，因一份執着的熱愛，艾滿從學徒一步步成長為把作師傅。把作師傅通常被視為稻香村糕點制作技藝的标杆，和面揉搓、分抓餡料、旋轉收餡......每個動作，他都做得流暢且利落，這是日複一日的磨練與收獲，也是成為标杆的唯一路徑。

層層疊疊的酥皮是蘇式月餅的特色之一，制作技藝也獨具匠心。用燒至火候的開水将豬油融化，趁熱與面粉混合揉搓，直至豬油與面粉完全相融，表面呈現出細膩光滑的觸感，至此蘇式月餅的皮基本完成。

酥的制作同樣需要将豬油與面粉混合，隻是兩者比例略有不同，待混合揉搓至産生一定粘性，且軟硬程度與面皮的軟硬度恰好相配後，再用此前揉搓好的面皮均勻包裹住酥團，以走錘滾壓使兩者混合均勻，這一步驟叫做“開酥”，“一般要開到零點一厘米左右的厚度，再卷成六層，包制過程中折疊三次，最終酥皮就有十八層”，艾滿一邊說着，一邊雙手配合快速将攤開的酥皮卷起，每一層酥皮都是對手藝的一重考驗。

酥皮為什麼一定得是十八層，艾滿說不出具體緣由，隻知這是兩百年來沿襲的标準，是必須要守住的規矩，一塊蘇式月餅大緻有十一道工序，且全程手工，不使用任何模具，一道工序，就是一道規矩。

守規矩，守住的是技藝，更是品質。例如配料選擇的規矩，清水玫瑰是稻香村蘇式月餅的代表之一，餡料包括玫瑰花、松子、核桃仁和面粉等，玫瑰花得是采自雲南八街鎮的重瓣紅玫瑰，松子是取自東北的馬尾松子，核桃仁要用山西的白露核桃仁，面粉則一定要選用東北産的春小麥，其筋度才能恰好滿足餡料所需的口感。

古法技藝的堅守不單單隻存在于蘇式月餅裡，也存在于其他的蘇式糕點中，其曆史最早可追溯至春秋時期。據《蘇式糕點史料》考證，蘇式糕點萌芽于春秋，發展于唐宋，繁盛于明清。到了乾隆三十八年（公元1773年），蘇州觀前街極負盛名的茶食店稻香村正式開設，因選料講究，配方獨特，工藝高超，品種繁多，逐步成為蘇州糕點行業的魁首。随着京杭大運河漕運業的繁盛，手藝人們将各式各樣的蘇式糕點帶向全國，蘇式糕點漸漸成為了中式糕點的代表之一。

曆代相承 精益求精

時至今日，艾滿在稻香村從事傳統糕點制作已近二十年，對于一輩子和面粉打交道這件事，他也曾遲疑過，是師父徐紅生四十年如一日的堅守，讓他堅定了走下去的信念。

純手工制作的蘇式月餅，技藝傳承有賴于師徒間的口傳心授，一套步驟完整學下來起碼三年，而要想把手上功夫做精，就需要積累十幾年，且月餅是時令性糕點，一年僅有一兩個月的産制時間，作為稻香村傳統糕點制作技藝的第五代傳承人，徐紅生很早便開始有意識發掘潛在接班人，前前後後考察了七八個學徒，最終在艾滿進入稻香村的第九個年頭選定了他。

“那時候他和我們一起在桌台上做糕點，小家夥比較認真刻苦，學得也快”，徐紅生記得，在當時的一撥學徒中，艾滿每天最早到，趕在其他人來之前，就已将和面用的水提前燒至适宜的溫度，觀摩學習時他也總是瞪大眼睛、聚精會神地看着。

在師父徐紅生的幫助下，一些相對簡單的步驟，艾滿上手後很快就掌握了，而諸如開酥、包餡等相對較難的步驟，則花了他三四年時間，才練得較為紮實了些。

蘇式月餅的餡料包制，講究“四等份的皮搭配六等份的餡”，餡料包在酥皮正中間，用手部虎口位置攥住酥皮邊緣，另一隻手配合着壓實餡料，逐漸旋轉收緊酥皮邊緣，收口速度還要和旋轉速度保持一緻，收緊後再将多餘的尾部面皮掐去，這樣做是為了使成品上下的酥皮厚度保持一緻，防止烘烤時出現結塊。

對艾滿來說，學習包餡最難的點在于手上的力道要自始至終适度且得當，學藝初期，師父會用刀切開成品，檢驗酥皮和餡料是否分布均勻，任何一個因力度失當而造成的微小凹痕都不會放過。

在日複一日地學藝制作中，艾滿也從徐紅生的身上學到了對食材的尊重、對傳統的敬畏以及對匠人精神的理解——“持之以恒地把一件事情做到極緻”。

食中隽品 守正創新

好的蘇式月餅，從外觀上看，呈扁鼓狀，雙面要烤至金黃、腰部保留酥皮原本的奶白色，口感酥綿，甜而不膩。要達到這一标準，烘烤也尤為關鍵，“老話說‘三分做七分烤’，需要三百度左右的急火，烘烤五到六分鐘”，艾滿說。

時間短，量又大，一爐烤出來緊接着又是一爐，忙起來的時候，艾滿的胳膊上總會有那麼幾道無意間燙出來的疤，“一道一道的，像蜈蚣似的”。制作糕點期間需要全程站立，一站就是十幾個小時、十幾個年頭，艾滿的雙腿因此有些靜脈曲張，和他瘦削的身子搭配起來，不免顯得有些紮眼。

然而與收獲的成就比起來，這些辛苦在他眼中并不算什麼。第一份成就收獲于2010年，那時艾滿剛剛學徒期滿，去上海參加了全國月餅技術比賽并一舉收獲金牌，那是多年付出釀成的一抹甜。

經年累月，艾滿對蘇式月餅有了一種難以名狀的情感，在外出差，遇到賣蘇式月餅或糕點的，他總要買幾塊嘗嘗，想一想自家的糕點還有哪些方面可以更精進一步。創新是稻香村曆代把作師傅們不曾止步的探尋，艾滿也在思考和嘗試，如何在留住老味道的同時，讓口感更加符合于現代人的習慣，“守正才能創新，我們要守住的是蘇式糕點的魂。”

每逢中秋，艾滿都會為家人做一份蘇式月餅，“小餅如嚼月，中有酥與饴”，一塊小小的蘇式月餅，既有月圓中秋與家人相聚時的溫暖味道，也有曆經百年歲月浸潤，沉澱出的愈發濃厚的香醇。而月餅本身圓潤的造型是極具包容性的傳統審美态度，也浸透着“圓則滿，滿則圓”的樸素哲學思考，投射出的是至深、至厚、至純的中華傳統文化的積澱。

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