（二）打豆腐

快過年了，母親把生産隊早已分回家，加上從父親購糧本上買回來，放在櫃子裡的十多斤黃豆，重新被拿了出來。用升子①量一下，分成三份，少的三升，多的四升，找三個盤子或木桶，用水先洗去雜質，然後任水把豆子浸泡一晚，明天準備打三桌②豆腐。

母親怕鐵豆子③多，拿來早已在火爐裡燒得彤紅的鐵夾，撲哧一下，插入浸泡在桶裡的豆子中間，傾刻間隻聽哧哧幾聲，隻見從水桶裡冒出一縷縷白煙。你說見怪不怪，經這一彤紅鐵夾一插，第二天磨豆腐時那石磨磨不爛的鐵豆子竟然沒有了，如不用此法的，就是一個籮筐裡的豆子，也有一大捧浸不漲，磨不爛的鐵豆子。究竟是化學變化還是物理變化，或者是生物變化，直到現在都沒有人，用心地去找過答案，有時也隻是仍然沿用此法照做罷了。

那個集體化時代，一個院子裡沒有幾家有大竈鍋打豆腐的地方。因為買口大竈鍋要五、六塊多錢，隻怪手長衣袖短，喉眼冒作手挎得④，大家冒有那閑錢。再過又要經得起煩噪⑤和有一定的房屋空間來打竈。所以，百分之九十多的人都是靠借人家的大竈鍋殺豬、打糍粑、打豆腐。

因為大竈鍋的稀少，在浸豆子之前，有件事是你必須要做的，就是要去問到打豆腐的地方，如果人家告訴你：“明天怕冒得空，XX到咯裡問嘎哩”。以此隻能再去問下家，問好後，你要擔擔毛柴去排倒号，占地方。

一天要打三桌豆腐，第二天，我們一家人就都要起過早。有的去推磨磨漿，有的去燒火架水，還有就是要去井裡擔水。有時父親是指揮員又是戰鬥員，如父親沒時間擔當此職，母親就是指揮員了，雖然她身體不好，但有時也要來幫忙推推磨和指揮大局。這時我和大妹、小妹就晉升為戰鬥員了。

打豆腐的磨盤，也是自發明以來，直到近年才被機器磨床所取代。它由上下兩塊圓形石盤組成，上盤裝有一拐把，用來推拉。中間有一孔，用來喂豆子或其它需要加工的原料。下盤正中裝有一硬木質磨心，它既能把磨盤固定在下面的木架上，又能固定兩塊石磨之間所需的距離，能夠正常磨碾。它們在磨碾時，利用所開上下二面八卦似的齒相互咬合，推動而把加工的物所碾碎。然而，在推碾豆子時，不能着急，要細磨慢喂，方可把漿推好，如果把豆子放快了，漿粗了，到時豆漿就少，豆腐就薄了。

當一桌豆子快要磨完時，就要看看燒的水是否快開了，如不，就要快燒幾把火，慢磨一下豆子，等一等，以免冷漿。等水快開了，磨完豆子，把推桶⑥擡到竈旁邊。把竈鍋裡的開水裝入幾隻水桶裡，以備用。

然而，找來用竹片織成的豆腐堆堆，架在竈鍋鍋籠上，把豆腐袋放到開水裡一浸，免得豆腐粘包袱。然後用竹片把豆腐袋口子撐成一個圓型，挂在鍋籠和豆腐堆堆之間，有力氣的一人提起推桶，把豆腐漿倒入豆腐袋子裡，沒力氣的，就倆人擡起推桶，把豆腐漿倒入袋子裡，還不擠的，就一勺一勺地把豆腐漿舀入豆腐袋，然而開始擠壓，過濾。

把裝滿豆腐漿的豆腐袋子，通過在豆腐堆堆上揉擠，碾壓，基本上把裡面已有的豆漿擠壓幹淨。然後提起放入洗淨的推桶裡，這時就開始洗漿，把剛才用桶裝好的開水，沖入袋中，進行沖洗，再反複擠壓，通過多次沖洗，揉擠運動，把所有的豆漿過濾幹淨，然而剩下的全是幹癟癟的豆腐渣了，方算洗漿完成。

洗完漿後，馬上蓋好竈鍋蓋，繼續燒火，再度把漿燒開。那時打石膏豆腐的少，基本上大家都打酸水豆腐。你就要準備好前天裝好的酸水，因為這種酸水，就是打豆腐時必須要先舀出來倒掉的那一部分廢水，你隻要用桶裝着，就可以用來殺酸⑦打豆腐了。

打酸水豆腐不能着急，要慢慢來，這才是真的心急吃不得熱豆腐了。殺酸，先要往燒開的豆漿裡用勺子慢慢地淋二小勺冷水，再在勺子裡面加少量酸水，中和後用勺子在豆漿上随着圓型竈鍋浮遊，把中和了的酸水慢慢淋到豆漿中，酸水量逐漸加大，使豆漿發展到成白雲狀的豆腐砣。并逐漸沉澱，水變得更清，豆腐變得更白。然後再灑二勺涼水冷卻一下，留點縫隙，蓋上鍋蓋，捂一下，使豆腐沉澱得更好。

現在打石膏豆腐就要容易多了，把黃豆一稱，按比例把石膏一沖，隻注意不要沖得太老了，太老了沒豆腐。留一點點後面摧一下就夠了。如果打酸水豆腐，有些人殺酸快溢出鍋籠倒還殺不清，這時就會到處去讨那酸菜缸裡的酸水來殺酸了。

打豆腐還有一怪事，極個别人不能看你打豆腐。經他眼睛一看，你的豆腐要經過很多種方法才能殺青，更要經過很久以後才能成豆腐，而且豆腐的數量很少很少。我有一個表妹就有一雙這樣的眼睛。但又有一怪哩，你打豆腐時看到她遠遠地來了，隻要喊一聲XX你來了，就又不會出現上述情況。這真的有點不好理解，難道是她的眼光裡，或者是身體裡散發出一種不為人知的氣味，與豆漿在物理變化或是化學變化時發生抵觸，才會産生如此結果，此事不隻我親身體會過，我也聽很多人說過有這種人，這種現象确實是個未解之迷。

豆腐在竈鍋裡繼續沉澱的同時，你就要架好豆腐盒，鋪好沾濕的包袱，準備舀豆腐。舀豆腐時先把上面的酸水舀到桶裡，以留備用。再把似白雲一樣鮮嫩的豆腐舀入鋪好包袱的豆腐盒裡，使它把酸水基本流幹，再壓上盒蓋，為了徹底瀝幹，甚至還要壓石頭。

通過一家人的配合努力，半天多時間就完成了這三桌豆腐的制作任務。接踵而來的就是把這些豆腐，再加工成過年所需要而又必不可少的食品。

首先油發豆腐是必需的，燒起火來架起鍋，反正離過年時間僅幾天了，先把發豆腐發好。茶油燒老後，把豆腐盒翻過來按豆腐格子劃好，再在正方體的對角線上劃一刀，切成兩個三角形。然而每砣三角形再橫切四刀，劃成五塊，放入油鍋裡滾。當在油鍋裡煎炸到表面硬殼，變成了焦黃色，方可撈起放入油鍋上架着的鐵架上滴油，當豆腐表面上的油滴幹了，才可裝到盤子裡去抛鹽。

因為花豆腐是過年和正月裡的必須菜肴，它可以單獨做菜，也可以放魚煮發豆腐做成一道比較受歡迎的菜。那時雖然困難，但為了過年做菜外，也許正月裡還要請一、二桌客要用，所以就要發二十來塊發豆腐，以作備份。

在炸發豆腐的同時，也要為做幾塊黴豆腐和臘豆腐作準備。先為做黴豆腐的找來一隻小篩子，在篩子裡攤上稻草，把正方體的豆腐切割成條狀，在稻草上擺好，然後把篩子放入谷倉有稻谷發熱的地方或櫃子裡保暖的地方，産生黴菌，當豆腐長出了深深的白毛，才拿出來在酒或涼開水裡打個滾，再醮上配有辣椒粉、食鹽、酒等配料，幾天後你就會看到紅白相間，色香味俱全，一聞就食欲大增黴豆腐的制作就大功告成。在缽子裡碼堆等發(酵)後再等你去食用。

臘豆腐就容易多了，按豆腐按格子劃開後，在每塊豆腐上撒上鹽，然而找隻大一點的竹篩子，鋪上幹淨的稻草，把準備好的豆腐放在鋪好的稻草上，找張報紙蓋好，然後挂到火爐上，利用每天燒火的熱氣把它烘幹。那時烘好的臘豆腐切開邊焦内白，放入嘴裡嚼而不碎，細如磨石。不知是什麼原因，過去臘豆腐的味道，現在怎麼吃都吃不出那份味道來了。

剩餘的豆腐就都做成血粑豆腐了，也就書上講的豬血丸子。把豆腐裝在豆腐袋裡，吊在空間，經一晚，水必滴淨。第二天取下來放入一個大點的盤子裡，把要放的豬肉剁碎，加鹽，加點香料粉之類的佐料，把早準備好的豬血也一塊倒入盤子裡的豆腐裡，充分攪拌均勻，然後搗鼓成一個一個(楕)圓形的大丸子，如臘豆腐一樣挂炕上哄烤。幹後煮熟後切開，黑紅白相間，既有嚼勁，又感細膩松軟，還有油潤香味。經過全家人一天的勞動，過年的各種豆腐終歸做好了。

2018.12.8.于家鄉

注釋

①升子：方言，農村裡用楠竹做成的量具和容器，有一升、半升和一筒三種。

②三桌豆腐：方言，指三闆豆腐。一闆二十五或三十塊豆腐，是老規矩。

③鐵豆子：方言，一種浸不漲的豆子。

④手長衣袖短，喉眼冒做手挎得：方言，心想做好，但無能為力無法實現。

⑤煩噪：方言，指麻煩，紛擾。

⑥推桶：方言，一種圓型木器，用來裝豆漿等。

⑦殺酸：方言，在豆漿裡加入适量的酸水或石膏水，使豆漿變成豆腐叫殺酸。

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