上海宣布将于6月29日起有序放開堂食，等待數月的吃客們終于等到好消息。那麼，恢複堂食之後，上海人最想去吃啥？新聞晨報·周到《上海會客廳》首批“專家天團”為此發布集體寄語，表達他們對人間煙火、堂食歸來、魔都人氣重聚的美好期待。

本期《上海會客廳》節目，“專家天團”部分嘉賓和滬上美食人士，就此話題分享他們的心得。

坐下來，叫一客剛出鍋的生煎

何振華：資深媒體人、上海作家、雜文家、評論家

要問我恢複堂食之後最想吃個是啥物事？兩個字，生煎；要再加上兩個字，那就是鮮肉生煎。如果講，大餅、油條、粢飯、豆漿，搿四樣早點心，所謂“四大金剛”，說明了它們在老上海人心目中的某種傳統地位。那麼，二兩生煎、一碗小牛湯，那就是老上海人的腔調了；過去上海人家的小囡，也勿是三日兩頭都買一客生煎當早飯吃的。

其實，辨别饅頭同包子的區别是在于包子有餡而饅頭沒餡。現在我隻要聽啥人說一聲：“侬小菜場買好小菜，覅忘記帶一客生煎轉來。”我就曉得伊絕對是老上海。

水墨畫《上海傳統生煎饅頭》 繪畫 潘赟

從面粉發酵、拌肉糜餡到入鍋出鍋，一鍋生煎的味美，三大要素缺一不可：飽滿而皮薄、汁多而不膩、褶脆而不漏。就像一碗小牛湯，其鮮是在肉質，而不是靠撒多少咖喱粉。

上世紀八十年代末、九十年代初，上海灘随便走到哪裡，都能吃着這樣的生煎。西海電影院隔壁，平安大戲院對面，淮海中路上的“江夏”，浙江路上的“蘿春閣”……現在開了不少連鎖店的“大壺春”，店堂裡貼出“史話”說是創始人叫唐妙權。今天大壺春這塊金字招牌，有一字之誤，當年唐妙權創新發明的無湯汁肉餡生煎，叫“大壸春”，是“壸”（kǔn ）而不是“壺”。

魔都回歸“如常”，我的心心念，是雙休日能夠睏隻懶覺，散步辰光能在哪個早點攤頭或飲食店裡坐下來，叫上一客剛出鍋的生煎，加一碗小馄饨，算是早中飯。大上海任何一個角角落落有了這樣剛出鍋的生煎，“煙火氣”的腔調不就回轉來了？

最想去吃一碗小馄饨

張桂生：上海食文化研究會副會長、中國注冊資深烹饪大師、國家中式烹調高級技師，國家中式烹饪裁判員，具有幾十年的餐飲行業經驗。

上海要放開堂吃了。我遐想，或許剛開始那幾天，朋友們大多會“心有餘悸”，不會立馬相邀去飯店聚會。一般來講，人們堂吃是為了享受一種氣氛，不管是大桌聚餐，還是三五小酌，好友相聚，飲酒品菜，談天說地，場面酣暢淋漓，并不是真想吃到啥。但我還是想要去享受一下久違的店堂氣氛。

水墨畫《鍋貼和小馄饨》 繪畫 潘赟

想來，自己還是去一家有品牌的飲食店，吃一碗小馄饨或鍋貼與小籠包。這類食品倒是有生鮮的外賣，可在家裡做着吃，味道也不會差。但在店堂裡吃，卻可以享受到一種濃濃的市井氣息，如去飲食店坐下，點上一碗小馄饨，再點二兩鍋貼或是一籠小籠包。

水墨畫《小籠饅頭》 繪畫 潘赟

在等待時看看忙碌的服務員招呼客人，端送點心時的大聲詢問聲，聽聽其他客人們的時事談論，當自己的小馄饨與鍋貼或小馄饨上桌時，再倒點醋在小碟裡，夾起一隻鍋貼或小籠包，蘸點增香又解膩的醋送入口中，輕咬一口，一股鮮美湯汁湧入口中，頓時一種滿足感油然而生。然後再慢慢咀嚼，細細品嘗，面皮的勁道香味。之後，用調羹舀起一勺鮮美的小馄饨湯喝下，潤潤口，再舀一個小馄饨品嘗，皮子滑爽細嫩，餡心似有似無，肉味鮮香可口。

我正是要享受在店堂裡進餐的這個過程，因為這會令人獲得滿滿的幸福感。

開市了，要去吃一碗面

姜浩峰：資深媒體人、美食考據家、新民周刊主筆，著有《糕餅一家親》《江湖一碗面》等書。

開放堂食對我這樣的面食愛好者是很不錯的利好消息。講到吃面，竟然也有外賣的。封控期間外賣不能進小區，有的小區還要求外賣靜置消殺半小時以後才能去取。這是去取面疙瘩還是湯面？拌面也坨了啊！

其實，一碗面從料理停當，到送到食客面前，是有很大講究的。有多大講究呢？比如一家面館有九張桌子。在食客要求面條軟硬差不多的情況下，給坐在距離竈台最近的桌子的食客燒的那碗面，相對來說耗時要比最遠的那桌長一些。這樣才能保證食客第一口吃到的面軟硬、火候、溫度是差不多的。

水墨畫《哈靈面館的牛蛙面》 繪畫 潘赟

吃餐廳一多半是吃環境，無論頂級餐館的頂級裝修，還是蒼蠅館子的煙火氣、油镬氣，都是附加價值。對于外賣，我個人是能不吃就不吃的。那玩意兒，沒味兒。在不開放堂食的日子裡，我采取的是自力更生、自己做飯的做法。

講到面館，市中心現在好的面館不多了。夏天到了，美新應該是開市賣冷面了，我覺得可以去吃吃。

畢竟，美新的面，是按照季節供應的。一年二季——湯面季，冷面季。在疫情控制可以堂食的時刻，讓我們品味2022年夏天的味道吧。既來之則安之，有冷面就吃冷面。

堂吃，重點勿勒辣吃

葛明銘：國家一級文學編輯、上海非遺保護專家委員會委員、曲藝家、故事家

心心念念的堂吃，宕了近三個月，終于恢複了。希望踏進店堂人氣、市井氣、鮮活氣撲面而來，還上海本來面目。堂吃，重點勿勒辣吃，勒辣“堂”，堂是一種人氣，是市井氣，是鮮活氣。

漫畫《豆腐漿搭仔油條》 繪畫 羅志華

記得我人生的第一次堂吃是姆媽帶我到小菜場對面油毛氈搭的點心店去吃豆腐漿，店裡熱氣香氣撲面而來，老師傅喊聲此起彼伏：三号台甜漿一碗，粢飯二兩包油條。二号台陽春一碗要寬湯重青。疊種市井氣息的鬧猛親切，平民生活的安逸滿足至今難忘。恢複堂吃後想吃的美食太多，想來想去還是從一碗豆腐漿開始吧！油毛氈搭的點心店估計是尋勿着了，會喊的老師傅大概也呒沒了，我準備踏進店堂自家吆喝一聲：鹹漿一碗，要重青重辣來哉！

我更看重喝咖啡的環境

惜珍：上海作家，近年來著有《永不拓寬的上海馬路》（全三冊），《上海：精神的行走》（上下冊），以作家的眼光去寫城市的前世今生，用文字描繪出一幅幅氣韻生動的城市畫卷。

上海堂食即将恢複，确實讓人高興。記得6月1日，申城咖啡店開始複業，老麥咖啡館成為武康路第一家恢複營業的咖啡館，生意火爆，但因為不能堂食，許多人隻能端着咖啡杯席地而坐在路邊的台階上喝。不僅是老麥咖啡館，武康路以及市中心區其他咖啡館都一樣，成了申城一道尴尬又無奈的風景。

水彩畫《咖啡喝的是一種情調》 繪畫 曹語庭

說實話，這種喝咖啡的方式我很難接受。我始終固執地認為，喝咖啡是要有點儀式感的；從某種意義上說，咖啡喝的是一種情調，一種品位，一種生活方式，所以比起咖啡本身的品質，我更看重喝咖啡的環境。

我曾經極力推薦老麥在武康大樓開咖啡館，就是看中了武康路特有的文化氛圍。武康路是曆史文化名街，武康大樓是優秀曆史保護建築，裡面住過不少文化名人，而武康大樓面朝拱廊的底樓中在上世紀30年代就有一家電影界人士聚集的咖啡館。如今，駐紮其中的老麥咖啡館傳承了武康大樓的文脈，其裝修風格則融彙了老上海風情和歐式輕奢風，這種具有海派特色的調性和武康路原有的氣質非常貼近，所以開張不久便和武康路一樣成了網紅。

今天，當你坐在武康大樓的老麥咖啡館尤其是面朝拱廊的底樓座位上喝咖啡時，會産生時空穿越的奇妙感覺，這條曆史文化名街特有的文化内涵也随之會潛入你的心靈深處。在梧桐樹下的武康大樓咖啡館喝咖啡，成了許多來自各地遊客的美好回憶。

水彩畫《武康大樓》 繪畫 曹語庭

堂食的恢複意味着上海即将全面開放，濃濃的咖啡香又将重新飄散在申城上空。祝福武康路的咖啡館恢複堂食，祝福我們熱愛的充滿魅力的上海終于歸來。

堂食第一餐，是二月份約好的飯局

玫瑰公主：滬上美食人士，喜歡為家人和朋友“買汏燒”的上海女人

前幾天，從久違的餐廳傳來好消息，我們終于可以去堂食了。其實，于我而言，想要去吃的餐廳實在太多了！但我第一時間要去的，是那家在今年2月份就早早定下的在雲南餐廳的飯局。

最初是緣于我在公衆号發了關于雲南菜的介紹之後，朋友們被我饞了很久。于是2月11日建了微信群，考慮到大家也都忙，我就選了女人們的節日，定在3月8日那天一道聚餐。

漫畫《建微信群約飯局》 繪畫 羅志華

沒想到，3月3日開始，我辦公所在的學校開始了第一波封控，我和同事們就住在校園的辦公樓内，進行7天的隔離，然後是居家7天隔離，3月8日的飯局隻能取消。我畢竟是組局人，後來又想重新訂，因為疫情反反複複，一直沒約成，一直等到現在。

其實，對我們而言，吃什麼都不是最重要的。關鍵是在家憋久了，大家想借着各種由頭見面、吃飯、盡興。而我這個能夠堂食的第一餐，絕對是“還債”。我的朋友們，一道走起吧！

想去吃一份回轉壽司

曹語庭：上海外國語大學青年教師、博士、美食專欄作者，曾有過日本生活經曆

上海餐飲店恢複堂食後，最想嘗的是回轉壽司。我平時喜歡吃魚鮮，四、五月間，葷菜基本以豬肉、雞肉為主，與河鮮、海鮮闊别許久，甚是想念。

我和壽司的淵源可以追溯到年少時在東京第一次去回轉壽司店，被傳送帶上花花綠綠的壽司品種震撼到了。第一次品嘗到金槍魚「ネギトロ」壽司，在日語中，「トロ」特指金槍魚腹部脂肪含量豐富且口感柔軟的部位，切碎後佐以海苔卷、蔥花碎，入口即化，肥美鮮嫩。

水彩畫《回轉壽司》 繪畫 曹語庭

上海的日料店數量據說是全國城市當中最多的。古北地區居住的日本人比較多，遍布着大大小小的日料館子，味道普遍不錯。回轉壽司輕松随意，豐儉由人，價格親民，店堂裡燈火通明，彌漫着一股醋飯香氣，想想就很誘人。

《上海會客廳》節目将持續關注#上海恢複堂食 #話題，6月29日，我們将邀請“專家天團”中的一位嘉賓，與本報記者前往體驗上海最接地氣的美食。歡迎各位讀者關注，也歡迎在本文下方留言和我們分享你對堂食的感言。

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