也不知道從何說起，反正就買了個烤箱，然後買材料并開啟了剁手模式，然後炸過廚房，然後

當吃到第一個自己做的戚風蛋糕，那種松軟的口感，一切都值啦！而蛋白就是影響蛋糕成敗的關鍵！失敗了好多回後總結了點小經驗，下面一起來看看吧：

還記得什麼時候開始接觸蛋白嗎？在記憶裡，依稀記得曾經在一個老外美食節目，講述了一家很棒的餐廳。至今還記得，那款舒芙蕾的制作過程，廚師拿出一個銅碗，打入兩個雞蛋白，把蛋黃放到另一個碗中。手持打蛋器不斷的抽打蛋清，加入砂糖，繼續抽打，最終蛋白充滿了整個銅碗，呈現奶油狀。就像看了魔術的小孩，當時就震驚了！

多年以後，科學的發展，帶來了電動打蛋器，不用再拿出吃奶的力才能打發一碗蛋白。相對而言蛋糕、蛋白霜、蛋白酥就輕松了很多。為了獲得完美的蛋白泡沫，我們需要不停攪拌，讓蛋白質的形态發生改變，直到蛋白呈現柔軟、濕潤、有彈性的狀态。那麼要如何制作出完美的蛋白呢？在廚房裡藏了許多秘密武器，下面一起來看看吧：

銅碗

出于好奇，翻看了些資料，發現“銅碗打蛋清”早在18世紀的法國就已經這樣做了，而這種持續了上百年的做法是有願因的，在《自然》科學雜志中Harold MvGee指出，銅碗中的銅離子能夠結合蛋白中的每個蛋白泡沫的拌白蛋白，形成一種全新的蛋白質——銅青蛋白。

這種蛋白質即使在攪拌過度的情況下依然能保持濕潤和具有彈性，從而提供更加穩定的蛋白泡沫。

塔塔粉

中學老師告訴我們，酸堿會讓蛋白質變性。塔塔粉也運用了這樣一個原理，塔塔粉本身是一種酸性鹽，通過改變蛋白質的形态，穩定蛋白泡沫，從而産生濕潤而穩定的蛋白泡沫。但如果加入的比例不合适有可能會導緻打發過度，蛋白泡沫就會變得幹燥和脆弱，在烤箱中就不能适當的膨脹。如此可知，為什麼有人會在打發蛋白中加入檸檬汁了。

糖粉

糖是蛋白打發中最重要的原料之一，糖本身可以鎖住水分，能讓蛋白保持濕潤并具有彈性。一般選用細砂糖，因為它能超快的溶解。在打發過程中可以随時添加糖，但如果加的較早，會延長攪拌時間，可能蛋白的體積就沒有原來那麼大了。

制作方法

為了獲得穩定的蛋白泡沫，攪拌時要先慢速攪拌，然後逐漸加快速度。千萬不要減速！否則蛋白的體積會慢慢變小。當我們想檢查蛋白濃度時，要快速關閉攪拌機。而且檢查完後要馬上快速攪勻，以防止蛋白的空氣逸出。

說完秘密武器我們來看看什麼東西是不能添加的：

鹽

為了完善成品的口感，配方裡我們經常會看到有一點點的鹽，但鹽對蛋白可是有很大的殺傷力，不僅會延長攪打的時間，還會降低泡沫的穩定性，因為蛋白會析出水分，為了解決這問題，一般會把鹽添加到其他原料中。

油

這個就不多說了，油脂會阻礙蛋白泡沫産生，所以打發的碗裡不能有蛋黃、有油迹。

另外，遇上回南天建議不要做糖霜餅幹，蛋白酥或者杏仁蛋白餅，否則它們會變的柔軟、不易定型。期待看完文章後你能做出滿意的蛋白哦！

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