很久以前我就想和大家分享戚風蛋糕的制作方法了。戚風蛋糕是我做烘焙早期最開始學習和琢磨的基礎蛋糕，慶幸的是我第一次就做成功了，當時還曬了個朋友圈，好幾個朋友私底下也問我怎麼做的？為什麼他們每次做蛋糕總是塌陷或者回縮，問我問題出在哪裡？我呢也是第一次做，所以沒有太深入的回答她們的問題。之後，又姑娘喜歡吃我做的戚風蛋糕，我也樂此不疲的開始認真的琢磨起戚風蛋糕了。在失敗和成功中，我也總結出做戚風蛋糕成功的幾個關鍵實用要點。

一，翻拌手法。如，用“Z”字手法翻拌面粉不易起筋。另外3-9點的翻拌方法能最大程度讓打發好的蛋白不易消泡。

二、蛋白打發。做戚風蛋糕的蛋白需要打發7成，剛剛能豎起小尖就可以了，打發太濕軟蛋糕容易塌陷。

三、溫度。這個隻有大概範圍，因為每個型号或者品牌的烤箱，它與實際的溫度高低是有差異的，這要你慢慢發現你烤箱的“脾氣”了。

另外還有幾個小細節，我會在後文中戚風蛋糕制作的過程中和大家叙述清楚。

如果你對戚風蛋糕的制作有興趣，記得收藏這篇文章，在你需要解決疑惑的時候，可以幫助到你。

需要食材：

低筋面粉（蛋糕粉）……100克

雞蛋（非土雞蛋）……6個

玉米油……70克

牛奶……70克

細砂糖（綿砂糖）……80克

檸檬汁（或者白醋）……幾滴

玉米澱粉……15克

需要工具：

精度電子秤、陰陽蛋糕模具、32L烤箱、電動打蛋器、手動打蛋器、打蛋盆。

具體步驟：

1、準備一個容器，倒70克玉米油、70克牛奶和40克細砂糖攪拌成乳化狀态（油和牛奶完全融合）。

2、打蛋盆裡需要無油無水幹淨狀态，打入6個雞蛋，把蛋黃用分蛋器單另分開盛入其它碗裡。注意：蛋清裡不要有蛋黃，不然蛋清不易打發。

3、第一步裡乳化好的液體，用細篩篩入100克低筋面粉，你可以稱量好後再過篩。用手動打蛋器按照“Z”型攪拌到面粉無疙瘩狀态後再進行下一步。

4、面糊攪拌好後把蛋黃倒入，繼續按照“Z”型方式充分攪拌。如果你畫圈圈攪拌，就算是低筋面粉也是會起筋的，導緻蛋糕烤制後不細膩松軟，所以“Z”型手法很重要。

5、蛋清裡滴幾滴檸檬汁或者白醋都可以，可以有效的去除蛋腥味。用電動打蛋器低速打發至大泡泡的狀态，把剩下40克的白砂糖一次倒入。有的朋友可能習慣分次倒入，也是可以的。如果白砂糖分次倒入的話，分别在蛋清處于大泡、細膩或者剛起紋路狀态倒入就可以。

6、蛋白有清晰的紋路或者提起打蛋器有彎鈎狀态，就可以把15克玉米澱粉倒入，中低速打發到提起打蛋器有豎直的尖角就可以了，其實這時候蛋清在打發的時候也已經有明顯的阻力了。這裡特意提到中低速，是因為中低速最後打發出來的蛋白會更加穩固，新手也比較好掌握，不容易打發過頭。這都是實踐的經驗。

7、用矽膠翻拌刀取2-3勺盛入蛋黃液裡，用炒菜的方式（從3點方向劃到9點方向）翻拌均勻，期間可别墨迹哦，天熱可比天冷要容易消泡。所有的蛋黃都要翻拌到。

8、蛋黃翻拌好後，把蛋黃糊重新倒入打發好的蛋白裡，繼續按照炒菜的方式翻拌，直到蛋白和蛋黃糊充分融合沒有疙瘩泡就可以了。

8、準備8寸的陰陽模具，把蛋糕糊倒入模具裡，基本上7-8分滿就可以了，要給它預留上升爬高的空間。倒好後，上下輕輕震幾下消除蛋糕液内部的大氣泡。表面不光不用擔心，一會自己就平滑了。

9、烤箱提前預熱，我家烤箱是海氏i3型号的，我設置為上下火130℃，時間60分鐘。這個時間和溫度對于新手來說比較好把握。不會因為溫度過高，導緻外熟裡生。烤出的戚風蛋糕也比較穩定，不會輕易空底塌陷或者回縮。

10 、烤好的蛋糕，在烤箱裡稍稍停留2-3分鐘再取出倒扣。戚風蛋糕表面有少許淺淺的裂痕是沒關系的。如果裂痕過大，可能是你的溫度有些偏高，降低3度左右就可以有所緩解。

11、一定要等到蛋糕完全涼透後，再去掉模具。

成品：

1、除了文章最前面提到手法上的區别外，翻拌也要輕要快，特别是夏天蛋白的狀态沒有冷天時候那麼穩定。

2、白糖、玉米澱粉都是為了讓蛋白狀态更加穩固。油。

3、油脂的選擇，要選擇沒有味道的葵花油或者橄榄油最好。

4、新手建議在烘焙蛋糕初，溫度設定低一些，時間長一些，等狀态熟練後可以慢慢把溫度升高，時間縮短。蛋糕在烤箱裡的狀态你可以在外實地的觀察到，千萬不要中途揭蓋，讓溫度突然降低，蛋糕升起還未到達最佳狀态，也沒有穩定下來，突然的降溫，蛋糕就會塌陷或者上升不起來了。

5、烤好的戚風蛋糕，取出來後立即倒扣，也是為了防止塌陷。

6、模具的選擇要是有講究的，戚風蛋糕要選擇活底陰陽模具，一是好脫模，另一個就是蛋糕加熱爬升的時候，可以借助模具壁爬升穩定狀态，如果是不沾的模具，很容易塌陷，也會爬升不上去。

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