海蜇,原名海紅,又名水母,系屬腔腸動物,全身呈膠質透明而粘滑,大的直徑約有1公尺,上部形如覆蓋,下面之中央為口腔,口緣有腔腕4個,與胃相接,自由遊浮于海面。其覆蓋部位,經腌制後,俗稱“海蜇”,簡稱“皮子”,緣瓣經腌制後,俗稱“海蜇頭”,都是甯波海特産品。 海蜇初發于梅季時節。即每年五月間,體小而紅色,俗稱梅蜇,但數量不多。海蜇旺汛,約在夏未秋初。甯波慈溪一帶,地處錢塘江,杭州灣南岸,得天獨厚的自然條件,使海蜇大量繁殖又快速成長,最多時年産500噸。民間有“三北雨汪汪,海蜇以砻糠”之民諺。 海蜇制法為:捕上的海蜇,将頭、皮分别倒入桶内,先用礬水漂浸,将紅色及腥辣液漂淨後,隔時取出,用礬拌鹽,每張皮子中間放鹽一把,一疊數張放入桶内,以鹽滿為止。一個月後取出,再如法重鹽一次,如此三次,俗稱三礬。海蜇經過三礬,雖經五年十年,亦可久藏不壞,而且越陳越老,越老越脆,越食之有味。腌海蜇頭較腌皮子簡易,一層用礬,一層用鹽,用腳踏實即可。
海蜇最忌葷腥。腌制過程中或已制成的海蜇,一沾葷腥,即黴爛變質,無法食用。 海蜇食法很簡單,不論海蜇皮或海蜇頭,必須先行切碎成細條,洗淨後用清水漂淡,用醬油,加幾滴芝蘑油蘸着吃,鮮香脆嫩,滋味甚美,是酒席上受歡迎的冷盆菜。
信息來源:資源開發處
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