​好多鹵友都在咨詢，這個起鹵水的高湯應該怎麼熬制，針對網友的提問，今天就專門來說說我所使用的熬制方法。

目前在網上流傳的高湯熬制五花八門，大多都要加，老雞，老鴨，豬骨，牛骨，甚至有的還要加火腿，五花肉，豬蹄等，動不動起鍋鹵水就要上千。譚談還見到過熬高湯，要求用兩百斤水小火熬制兩天左右，直到熬到一百斤水，這是多浩大的工程，都快趕上粵式菜系熬鮑汁了，真是無所不用其極。我們熟食行業隻是市井中的一套家常菜系而已，如果這樣弄，就不太符合應有的邏輯了，其實這個高湯，沒有那麼高深，她隻是鹵水的一個載體而已，傳統五香鹵一般需要熬濃湯，就是膠質需要重一點。辣鹵鹵水，一般熬清湯，不注重膠質。

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我們熬高湯一般用雞架骨、豬棒骨、以及肉皮就可以，打個比方，需要四十斤高湯，一般我們建議用五十斤水，加六個雞架骨三元一斤，五六個牙花骨（就是豬頭剃下來的骨頭一元五一斤），四五斤肉皮就可以（肉皮可以買碎肉皮這樣成本低一般三元左右一斤），記着，一定不要過水，隻需要将原材料骨頭洗幹淨，然後随着冷水下鍋，加熱熬制，燒到馬上快開鍋時，打血沫，然後燒開，再用勺子動一動，再打浮沫，然後開中小火熬制，不管時間多久，熬到雞架骨肉脫骨掉落時就可以，然後過濾出渣子，将過濾出來的雞骨頭和豬骨頭選出來，或者是隻選肉皮出來也可以，這時候的豬皮已經很軟爛了，将選出來的豬皮和雞架肉，用刀剁細，或者用絞肉機絞也行，豬皮剁細後，再反到高湯中開大火燒制，并用勺子不停攪動，燒開幾分鐘就可以，這是用細鋼絲漏打去湯裡的碎渣，既得五香鹵高湯。這麼熬出來的高湯成本低，同時膠質也重，如果需要湯更濃稠一些，還可以加重肉皮的量。這樣熬出來的高湯附着感強，膠質重，可以彌補新鹵水膠質缺乏的情況。

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再來說說辣鹵熬制，辣鹵是在五香鹵熬湯的基礎上，去掉肉皮，增加兩片半邊鴨，（就是超市凍貨賣的哪種便宜的半邊鴨四元左右一斤）凍貨市場有賣的。同樣洗趕緊，不要過水，其他的方法跟五香鹵差不多，隻是再打去血沫後，一定要開最小火熬制，鍋裡有一點冒泡的開就行，不要動大火，這樣時間可能會耗時久一點，直到鴨子肉熬爛脫落既可以，然後打去料渣既得辣鹵高湯。

另外說一下，起五香鹵水需要熬動物油，然後這個熬剩下的油渣，一定記得要加到湯裡熬制，這才是好東西，同時也廢物利用了。有的熬湯會在湯裡加些姜和蔥之類的，這些都可以，但也不是得說非得加，可加可不，反正譚談很少加。

有的人這時可能會說，又在這裡胡說八道了，湯不熬好點怎麼出來味道。

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這個起鹵水，是需要我們操作手法的，還有就是，你開業鹵的那一批貨，大家想嘛，一個店開業再怎麼也要鹵個百十來斤貨嘛！記着，新鹵水一定要先鹵大貨，再鹵小貨（就是内髒，雞腳鴨腳等之類的小貨）新鹵水的鹵水量一定要跟鹵貨量成正比，隻要你達到了這些要求，先前的那個高湯就真的不是想象的那麼重要了，大家想嘛！百十來斤肉類，你就是隻加點鹽，其他什麼都不放，然後放一起炖出來，那個味道肉香味也很好嘛！大家想想是不是這個情況。有的這時可能又會說了，我假如鹵不到那麼多貨呢？假如隻有一二十斤呢？如果隻有一二十斤，那麼你的鹵水量也應該相應的減少嘛，以此來迎合你的鹵貨量。鹵水量等于鹵水剛剛沒過鹵貨量，這就是他們之間的最佳搭配。

香料的作用是什麼，就是更大化的激發融合原料的肉香味，使其産生厚重的多層次感，同時原材料又會抵消香料的沖味，吸收融合他們的香味，這就是兩者的關系！

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