齊魯晚報·齊魯壹點記者 尹明亮

海參好吃，可它好吃在哪兒？吃海參養生，可海參的功效成分是啥？在2020年度國家科技進步二等獎中，一個名為“海參功效成分解析與精深加工關鍵技術及應用”的項目進入了人們的視野，項目名稱看上去似乎有些專業，如果用通俗的話來解釋，這個由7個單位、10位主要研究人員參與的項目實際上就是在解決怎麼把海參吃好并且吃得明白的問題。

獲獎團隊代表在國家國學技術獎頒獎現場

獎項：國家科學技術進步二等獎

項目名稱：海參功效成分解析與精深加工關鍵技術及應用

完成單位：中國海洋大學，山東省科學院生物研究所，中國水産科學研究院黃海水産研究所，好當家集團有限公司，山東東方海洋科技股份有限公司，中國水産科學研究院漁業機械儀器研究所，獐子島集團股份有限公司

完成人員：薛長湖，王靜風，王聯珠，劉昌衡，沈 建，孫永軍，黃萬成，薛勇，劉雲濤

從分子結構上“解剖”海參

“作為一種海洋養生食品，多年來，對于海參究竟有什麼功效成分，人們其實一直不清楚，我們的研究就是在解決這個問題。”中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授介紹，他們這些年的工作就是科學地從分子層面解析海參的功效成分，來回答這個問題。

在很多人的印象裡，口感彈彈的海參是高蛋白、低脂肪食物的代表，似乎主要成分就是膠原蛋白。但在薛長湖教授看來，并非如此，“通過研究我們發現，有些海參中的脂肪含量并不低，超過20%，但與其它動物脂質不同，海參的脂質是營養功效最高的。”

全世界有1100多種海參，其中40餘種可食用，這個團隊對全世界20餘種能吃的海參都做了全面的解析，他們也發現了海參中的海參硫酸多糖、海參皂苷、海參肽等多種功效成分。

“不同的海參也有不同的功效，海參硫酸多糖是海參中最主要的功效成分之一，有的品種的海參中的海參硫酸多糖對胃有保護作用，有的則有對抗凝血的功能；有的海參吃起來‘辣嗓子’，那其實就是海參皂苷的引起的，我們研究發現，它有一定的抗腫瘤和溶血的功效。”薛長湖教授介紹，20年間，通過大量的解析研究，他們把對海參的認識從科學層面進行了透徹的解釋。

“系統闡明海參功效成分的化學結構與營養功能，為構建精深加工技術體系奠定了理論基礎，無論是後續對基于海參功效成分的藥物研發，還是食品産業鍊的拓展，這些研究成果都是極有價值的。”薛長湖教授說。

第一個即食海參也出自項目組團隊

“通過産學研的結合，整個團隊的理論研究其實對海參産業的發展起了非常大的推動作用。”齊魯工業大學（山東省科學院）生物研究所總工程師劉昌衡也是團隊的核心成員之一。“如今即食海參成為海參市場的熱門産品之一，但即食海參技術基本也都是源于我們這個團隊的技術，早在2003年，我們便研發出了第一個即食海參。”劉昌衡介紹，在這個科研團隊，他們不僅要研究怎麼看海參的問題，還要研究“怎麼吃海參”。

“對海參更了解了，也才能更好得吃，我們研究發現一些人對海參的大蛋白分子難以吸收，我們就研發了生物酶解技術，将大分子轉化為小分子，更便于吸收。”劉昌衡說。

海參口服液、海參膠囊、海參含片、海參沖劑，基于這個科研團隊對海參成分的解析以及精深加工技術，相關的海參生産企業已經研發出了一系列的海參深加工産品。

“現在市場上的速發海參，很多都是基于我們的海參低溫幹燥技術研發生産的。我們海參加工技術的革新也引領和推動了國内海參加工裝備産業的發展。”薛長湖教授介紹。

制定了10項海參加工國家标準

20年的努力，這個跨單位的科研團隊聚焦海參全産業鍊的健康可持續發展，可謂成果豐碩，他們的很多技術成果都已經在全國大中型海參加工企業推廣應用。而且目前國内幾乎所有的海參加工标準也都是由這個團隊來制定、修訂的。

在這些年中，這個項目共獲授權發明專利44件，制定、修訂海參相關國家及行業标準10項，發表論文256篇，曾獲省級科技進步一等獎2項。

“對海參基礎性的研究對于海參産業的發展來說至關重要。判斷一個海參好不好，營養價值有多高，有了基礎性研究的支撐，才能從科學的角度給予評斷。”薛長湖教授介紹，随着海參産業的發展，海參深加工的相關食品也會越來越多，基于他們現在的技術，就可以精準地分析出一份聲稱添加了海參成分的食品裡到底有沒有海參，有多少海參。

“20年，海參産業已經增長了不止10倍，希望我們做的這些工作，能讓人們更明白地吃海參，也讓海參産業的發展更透明、更規範。”劉昌衡說。

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