十月手藝做糖

中國的老作坊總是和季節密切相關，手藝人裡有句老話：“冬糖夏醋”，說的就是什麼季節做什麼行當，釀醋我們在夏天已經說過，而每年過了中秋節，天氣涼下來，糖坊就開始忙活起來了，一直要做到過年。因此這十月份，我就和大家聊聊“做糖”這件事。“關中四糖”——尋找關中僅存的塘坊痕迹

在《清代西安府圖》裡就已經有了糖坊街這個街名，相傳明清時，這條街上有多家熬麥芽糖的糖坊，也可能是關中糖坊最為集中的集散地，所以叫“糖坊街”。翻開《陝西輕工業志》食品工業“制糖”章節，書中提到，1949年以前，陝西尚無機制糖廠，唯有陝南地區有多家榨蔗糖的土糖房，關中地區沒有任何記載，似乎是制糖的空白。

老人們告訴我，在洋糖盛行以前，關中地區有四種糖類點心，被贊譽為“關中四糖”，查閱陝西省非遺名錄，我們發現這四種糖赫然在目，它們是鹹陽琥珀糖、三原蓼花糖、富平瓊鍋糖、耀州雪花糖，凡是上了非遺名錄的技藝，就表明這種技藝還活态存在，而且隻有有序不間斷的傳承100年以上的技藝才有可能列入到非遺名錄，隻是不知道作坊的現狀，還有沒有老作坊？于是我開始了尋訪關中四糖的老作坊之旅。

尋訪鹹陽琥珀糖

我與志願者博士王昊來到了鹹陽塔爾坡渭城區黨校，文化館給我介紹了76歲的研究琥珀糖的馬忠老先生，他寫了《鹹陽史話》，他與琥珀糖倒是有一段特殊聯系，因為他的舅父武家就是琥珀糖世家。琥珀糖原名虎皮糖，簡稱皮糖，亦稱加料皮糖，就是核桃仁和饴糖攪拌在一起，黃白相間，如同虎皮，所以叫虎皮糖。

既是零嘴又是藥

過去，鹹陽城内有多家“糖醋坊”，出售琥珀糖和饴糖。鹹陽有童謠唱道：琥珀糖，四方方，焦黃顔色琥珀光。吃到嘴裡光粘牙，咽到喉嚨甜哽嗓。琥珀糖，菱形樣，既是藥來又是糖。大人吃了止咳喘，娃娃吃了氣血壯。

鹹陽最後的做糖人

馬老先生說，清代後期，在鹹陽老城有多家糖房、糖醋坊、醬園等，都是自己熬糖， 制作琥珀糖的店家多達三十餘戶，而以潘家巷(今法院街)一位張氏店坊最為出名。1954年後，所有私人作坊凡是涉及糧食的都歇業了，改革開放後，琥珀糖的家庭作坊才又複蘇，但是，因受市場經濟和工業化影響，鹹陽琥珀糖很快淡出人們的視野。

馬忠老先生的舅父居住在老城儀風街的武尚文秉承祖業，一直堅持做，直到八十歲，可以說是鹹陽最後一個在家裡做糖、在城區内流動售賣的人。 2010年，武家的琥珀糖制作技藝成功地進行了非遺申報，傳承人是馬老先生的表弟武言順。

尋訪三原蓼花糖

三原之所以能産生蓼花糖這樣隻有當地才有特産，這與當地豐富的人文條件和自然條件分不開，三原縣号稱關中的“白菜心”，又是渭北商賈重鎮，古有“小長安”之稱，當地甘甜的水質也是制作糕點和蓼花糖得天獨厚的自然條件。

發揚光大的糕點公司

三原糕點，經過一代一代匠人們的探索，形成了獨特的制作技藝，積累了豐富的實踐經驗，明、清時代，三原糕點花式品種已發展到五十多種。2011年，蓼花糖制作技藝被列入省級非遺名錄，三原縣瑞梅食品廠糕點技師楊忠林被評為傳承人。蓼花糖制作的企業，延續了老字号手技藝，過去叫号，現在都叫有限公司了，每家的市場都遠銷全國，年銷售額達千萬。

蓼花糖的松脆從哪來？

蓼花糖制作工藝複雜，要經選料、淘洗、侵泡、磨粉、蒸料、和面、擀片、搓條、制坯、陰幹、儲存、發坯、油侵、炸制、澆漿、挂皮等24道工序制成。在張白亮企業的的車間裡，蓼花糖的生産是流水線作業，當然，有些工序還保持着比較古老的手工操作，如上油鍋等工序，确實很艱辛。

尋訪富平流曲瓊鍋糖

瓊鍋糖是這裡最著名的土特産，素以“潔白潤亮、香甜酥脆、口感細膩、咀嚼無渣、營養豐富、老幼皆宜”而久負盛名，鎮上至少有100多家從事瓊鍋糖加工，凡是家門口有爐子的都是熬糖的，有許多家都是祖傳世代熬糖，因為熬糖用鍋多，以至于家家都有多個大鐵鍋，還需要經常修補更換，所以這裡因此吸引了一些補鍋匠人，當然這是後話。

“擰”出來的瓊鍋糖

制瓊鍋糖關鍵環節的操作和 “絕活”，要靠長期的實踐體會及感覺才能掌握。例如對溫度的判斷、火候的把握全憑實踐經驗，要根據原料的具體情況以及季節、天氣的變化，來進行火候的調整和加工時間的調整，成敗都在一瞬間。

走進流曲鎮肖林娃的家，夫妻二人在裡面正在熬糖、攪糖、扯糖，場面十分震撼，這需要年輕體壯，不光是燒火、熬糖需要體力，扯糖更是十分艱辛，流曲鎮這樣的工藝持續了幾百年。

老派塘坊的困惑

如今，村裡的老作坊也不斷在發展，改進，雖然制糖方法依舊靠師徒傳承，口傳心授，但是在發展中，傳統手工工具逐漸被現代化機器代替，一切制糖的技術都在進步。雖然在這裡的尋訪收獲頗豐，但是它和我心目中要尋訪的老作坊還有些距離，那麼在關中地區還能否找到一家比較傳統的純正的糖坊嗎？

尋訪耀州雪花糖

古耀州的雪花糖原來叫渣子糖， 耀州雪花糖屬季節性食品，冬季和春季前後最為紅火。雪花糖名字的來曆有一種說法具有詩意和浪漫色彩，是說在軟鏟硬鏟的攪拌過程中，全黃色的糖饴在鍋内不斷形成拳頭大、碗大、甚至更大的氣泡，這些氣泡互相碰撞，不斷被撞破，形成屑沫漂浮在空中，紛紛揚揚像雪花在空中，于是就有了“雪花糖”名稱的來由。

老作坊裡的辛苦營生

張家糖坊依然使用原始的手工工具捶芝麻、熬制糖饴、制糖汁、烤糖、炒芝麻、鏟制麥芽糖、摔糖、揉糖、壓糖、擀糖、切糖、晾糖，這些過程十分複雜。十月以後，特别是冬季，是糖坊最忙碌的時候，要雇上四個人連續忙碌兩個月。

糖和醋的神奇轉化

作為全省唯一一家“糖醋一家”的作坊，大平糖坊多年來遵循着冬季做糖，夏季做醋的傳統。位于耀州區學古路與渠岸巷交叉口的大平糖坊，因盛産耀州雪花糖而聞名，當地老百姓也叫它大平醋坊。據張大平介紹，做糖當日就能眼見糧食變成糖渣，嘗到小米變成雪花糖的甜味，而小米要釀造成酸溜溜的醋，卻要經過漫長的時間等待，時間是釀醋的一道必不可少的原料。

來源：西安吃喝玩樂雜志（西安我的城xianwodecheng）

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