導語：在家做傳統手工戗面饅頭，教你30分鐘發好面，饅頭層層手撕，越嚼越香。

北方人愛吃面食，而且種類繁多、風味各異，其中有一種山東的戗面饅頭，非常有名，這種饅頭色彩潔白、表皮亮澤、非常耐嚼、越嚼越香，口感非常紮實，比起普通饅頭和包子來，這種饅頭非常扛餓，在經濟不太發達的年代，這種戗面饅頭可謂老百姓的“心頭好”。

戗面饅頭最大的特點就是外形高樁，而且非常耐嚼，它既不松軟也不甜，但是，卻非常“實用”，一口下去，吃的不是氣孔，而是收獲了滿滿的飽腹感，非常方便外出時攜帶，因為水分少，它耐儲存，因為食材紮實，所以它非常頂肚子，這大概就是老百姓喜歡它的原因。

現在物質越來越豐富，面食也層出不窮，戗面饅頭雖然沒以前那麼“受寵”，但是人都免不了喜歡懷舊，大概很多人都懷念小時候拿着一個大白饅頭、一層一層撕着吃、越嚼越香甜的時光。

我們現在大部分人做面食都會用酵母發酵，而傳統的戗面饅頭必須用老面發酵，老面指的是上一次發面剩下的一塊面團，這塊面團經過長時間發酵，再用來發酵新的面團，就無需再用酵母粉，這樣發酵出來的面食，吃起來麥香味更濃。

而“戗面”指強行揉進幹面粉的發面，“戗面饅頭”指的是用老面把面團發酵好之後，加入适量的堿水，接着加入幹面粉反複揉，直到面團越來越硬，手工揉不動了，才開始制作饅頭，用這樣的方法制作出來的饅頭，水分非常少，一個頂兩，一開始吃感覺有些幹，需要仔細咀嚼，比起狼吞虎咽來，這樣的細嚼慢咽才更能體味到饅頭的香甜。

說到吃戗面饅頭，大概還是在上學的時候，吃多了包子和蛋糕，突然有些懷念戗面饅頭的味道，希媽是行動派，立馬自己動手做，從制作老面到戗面，最終吃上了嚼勁十足的大饅頭。

下面分享具體做法給同大家（附冬季快速發面技巧）：

【所需食材】：

• 老面肥：50克中筋面粉、50克溫水、0.5克幹酵母

• 主面團：200克中筋面粉、90~100克溫水（水溫30度左右）、食用堿0.5克

• 戗面：60克普通面粉

【具體做法】：

第一步：制作老面

老面是上一次發酵面團剩下的一塊面團，有了老面，就無需酵母，面團也可以發酵，第一次制作老面，有酵母和無酵母兩種版本，兩種都需要面粉加水和成濃稠的面糊，區别就是一種需要加酵母粉讓面團發酵，這樣速度會快很多，一種不加酵母粉，直接讓面團自然發酵，所需時間要長一些，我今天制作的是酵母粉版本的老面肥：

①：50克30度的溫水中加入0.5克幹酵母粉，用筷子攪拌均勻後，慢慢倒入50克中筋面粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌直到水加完，面粉變成了沒有幹粉的濃稠面糊。

②：蓋好蓋子，讓面糊密封發酵，我這裡氣溫二十幾度，發酵了1個小時就好了，如果氣溫比較低，時間需要增加，直到面糊膨脹至原來的2倍大、表面有很多小氣孔，聞着有微微的酒香味。

③：面糊發酵好之後，還不能立即用作老面肥，這時活性還不強，蓋上蓋子，放在冰箱冷藏，繼續發酵一晚，第二天再拿出來使用。

--小貼士：

• 老面肥可以放在冰箱儲存1~7天，第2天和第3天是最佳使用日期，應該盡快用完；
• 發酵好新面團，可以繼續留一塊冷藏做老面，下一次繼續使用即可；
• 好的老面肥聞起來微微發酸，拉開有很長的氣孔，并且面筋韌性很好，可以拉很長，如果斷裂、氣味刺鼻，就不要使用了。

第二步：和面團

①：在制作好的老面中倒入100克左右的溫水，水溫在35度左右，然後用手或者筷子把老面撕開，讓老面和水融合在一起。

②：把老面和水倒入200克中筋面粉中，一邊倒，一邊用筷子攪拌，直到面粉變成絮狀，再把面粉揉成一個軟硬适中的光滑面團。

第三步：發酵

面團發酵最适宜的溫度是25度到30度，現在很多地方氣溫還比較低，面團發酵速度會很慢，想要快點發好面，這裡告訴大家一個好方法：

①：電飯鍋和内膽一起，蓋蓋後按保溫鍵，10分鐘之後斷電，電飯鍋已經很熱了，取出内膽，把内膽浸在冷水中降溫之後再拿出來擦幹，然後把内膽放入電飯鍋，再把需要發酵的面團放入電飯鍋内膽，蓋蓋發酵，一般30分鐘到1個小時就可以發好，比起幾個小時的時間，這個方法非常快速。

②：面團膨脹2倍大之後，用一根手指沾上幹面粉，然後在面團中間戳一個洞，如果洞不回縮也不塌陷，掀開面團有很大量蜂窩孔，說明面團發酵成功了。

第四步：戗面

用一點點溫水融2克食用堿，再融于面團中，這樣可以去除面團的酸味，之後準備60克左右的中筋面粉，先撒一把面粉在面團上，然後用力揉面團，直到所有幹面粉都被面團吸收，再撒一把幹面粉，如此反複，直到所有幹面粉都被揉進面團。

之後反複揉面團，直到面團表面光滑、切開後沒有小氣孔。

--小貼士：

• 如果是手工戗面，建議面粉一點點地添加，這樣不會太累；
• 想要饅頭光滑好看，面團一定要多揉，排出裡面的氣孔。

第五步：制作饅頭

把面團揪成幾個小劑子，取一個小劑子，按扁，之後把四周的邊角折到中間按壓，反複按壓，直到面團表面光滑、再把小面團立起來，用雙手握住面劑，輕輕揉搓、堆高，這樣饅頭就做好了。

第六步：上鍋蒸

①：饅頭全部制作完成，蒸鍋提前放冷水并且燒熱至40度左右，再把饅頭間隔地擺放在不粘的屜布上，放入鍋中，蓋蓋讓饅頭二次發酵20分鐘。

②：20分鐘之後，用手指輕輕按壓饅頭，如果反彈并且拿起來感覺變輕，就代表二次發酵可以了，開中火，蒸15分鐘，焖3分鐘再開鍋蓋，白白胖胖的大饅頭就做好了。

成品：饅頭白白胖胖，外面潔白又光滑，雖然不松軟，但絕不是發酵不到位的那種死硬口感，吃起來口感紮實，越嚼越香，還可以用手撕着吃。

（1）一定要多揉

做饅頭需要多揉面，做戗面饅頭更需要反複揉，把幹面粉均勻地揉進面團，之後饅頭也需要揉到表皮光滑，這樣整出來的饅頭不僅顔色白，而且色澤透亮，也就是現在很多人所說的“水光肌”。

（2）饅頭一定要夠“身高”

制作饅頭，饅頭生胚的“身高”一定要夠，面團一定要堆高，因為二次發酵之後，面團會略微塌陷，如果不堆高，饅頭二次發酵再蒸熟之後，就扁了，達不到白白胖胖的效果。

（3）老面及戗面的比例

老面的使用量為面粉的20%~30%，可以提高比例，老面用得越多，發酵就越快，而戗面則沒有固定标準，揉到自己覺得揉不動了就可以。

（4）老面和酵母粉區别

因為懷舊成分，很多人覺得用老面制作饅頭，吃起來更香，不嫌麻煩的可以提前一天制作老面，當然覺得制作老面太費事，可以直接用幹酵母粉發酵，我自己覺得沒太大區别。

以上就是戗面饅頭的做法及需要注意的問題，做法其實不複雜，就是比較費力氣，有機器可以揉面的更好，這樣做出來的饅頭，味道還真的值得回味。

我是希媽，一個喜愛制作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，也喜歡嘗試美食新做法，感興趣的可以點擊關注希媽廚房，感謝您的觀看。

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