荠菜，又叫香荠，也叫白花菜、地菜、幹油菜，是我國田間地頭常見的一種野菜，現在已經有人工種植。荠菜的根通常為圓柱形，莖從下部分開生長，呈現蓮座狀，葉邊緣有鋸齒。荠菜生長于溫帶地區，屬于耐寒性植物，在我國的大部分地區都能看到它的身影。

荠菜在我國有悠久的食用曆史。《詩經》中寫道："誰謂荼苦，其甘如荠。"荠菜鮮美的滋味令人難以忘懷。宋代詩人辛棄疾有詩雲："城中桃李愁風雨，春在溪頭荠菜花。" 荠菜是春天最早萌出的野菜，早春正是采食荠菜的好時節。

《中國食物成分表》的數據顯示，每100克荠菜中含：

水分88克，蛋白質2.9克，脂肪0.4克，碳水化合物4.3克，膳食纖維1.7克；含有多種維生素，包括維生素B1 0.04毫克，維生素B2 0.15毫克，維生素C 43.0毫克，維生素E 1.01毫克，胡蘿蔔素2.59毫克；還含有多種礦物質，包括鈣294毫克，鈉31.6毫克，鐵5.4毫克。

總體來看：

• 荠菜含有的水分較多，能量很低，蛋白質和碳水化合物含量與一般蔬菜差不多，脂肪含量很低。
• 荠菜富含維生素和礦物質，其中胡蘿蔔素和鈣的含量都很高。胡蘿蔔素可以在人體内轉化為維生素A，發揮多種生理作用。
• 荠菜的鈣含量是大白菜的10倍、秋葵的3倍，是含鈣量極高的一種蔬菜，但由于含有草酸、植酸，所以鈣的吸收利用并不好。

春天的荠菜味道鮮美，掐下的嫩莖葉生熟均可食用，可以涼拌、蒸、炒或煮湯，也常用來做餡包餃子、包子或馄饨。在我國湖北等地區，還有"農曆三月三，荠菜煮雞蛋"的習俗。

清明前後，用荠菜花煮雞蛋，煮出的雞蛋有着荠菜的清香，這是屬于春天的獨特滋味。除了煮雞蛋，再為大家介紹幾種荠菜的烹饪方法：

荠菜摘去根部，清洗幹淨。開水焯熟後撈出擠幹水分，切段。加适量鹽、生抽、蒜泥和陳醋，拌勻即可食用。

摘下荠菜的嫩莖葉，清洗幹淨後開水焯15秒，撈出切碎，加适量油和鹽拌勻。豬肉絞成肉餡，加蔥姜末腌制， 和荠菜一起攪拌均勻做成肉餡。将肉餡擠成丸狀，裹上一層澱粉。鍋中燒開水，将丸子放入鍋中汆燙至浮起後撈出。将燙過的丸子再裹一層面粉，放入鍋中煮至表面透明後撈出即可。

荠菜洗淨切碎，雞蛋打散，加适量鹽攪拌均勻。鍋中加适量油，雞蛋炒熟盛出。蒜末爆香後加入荠菜、鹽和味精翻炒3分鐘，加入雞蛋再一起翻炒3分鐘即可出鍋。

現在荠菜已經有人工種植，不必到田野中去挖。這樣可以很方便地吃到安全的荠菜，而且還有利于環境保護。

市場上的荠菜分為尖葉種和圓葉種，尖葉種顔色淺，葉片小而薄，味道比較重；圓葉種顔色深，葉片大而厚，味道則比較淡。根據個人口味選購即可。購買時選擇單棵生長、不帶花的荠菜，質量更好。

撰文 | 馬博士健康團 張玥碩士生

指導 | 馬冠生博士

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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