2017

雞年

涼皮曆史久遠，傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢。将陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。既然發源地在陝西，那我們就了解下陝西的涼皮。

陝西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，主要有：秦鎮米皮、漢中面皮、岐山擀面皮、麻醬涼皮、面筋涼皮等。

【秦鎮米皮】

秦鎮米皮用産于秦嶺北麓、沣河西岸的稻谷制作，顔色潔白、光潤，皮薄、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，别有一番風味。做秦鎮米皮先要泡米，把大米洗淨，泡入水中，大約泡一個晚上，然後将泡過的大米再加兩倍的水和在一起，用石磨磨成米漿，然而現在已經不再用石磨了，改為打漿機打漿。漿打成後，要試一下濃度，方法很簡單，用木勺舀一勺打好的漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷就可以了。

秦鎮米皮用蒸的方法來做熟米皮，一口大鍋，很大的蒸籠，很多層籠屜，鋪上細密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上，一層一層地架上去，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了。切米皮的方法很獨特，具有觀賞性，砧闆上先要鋪一塊白布，将米皮鋪在白布上，用大鍘刀密密地切過去，看上去隻見鍘刀把在師傅手中上下起落，鍘刀另一頭在砧闆上輕輕移動，這套動作叫作“鳳點頭”。

【吃法】

秦鎮米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調料也比較少，鹽、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放醬油。其中的辣椒油則是特制的，可以說，秦鎮米皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒，涼成幹辣椒，連辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火熬到香味飄逸、紅中透亮。這一招說起來容易，真做起來就不那麼簡單了，可以說，秦鎮的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技，也是一種秘技，一般人想學到手還真得下點功夫不行。

調米皮時講究鹽要重、醋要輕，也就是說多鹽少醋，一般調時先往碗裡放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然後用其餘的四分之一米皮，在辣椒油碗裡蘸一下，讓米皮挂上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。調好的米皮根根都是紅紅的，吃完後碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮米皮時，讓師傅多放醋，其實，醋一多就失去了秦鎮米皮真正的味道了。

【漢中面皮】

關于漢中面皮，坊間還流傳着一個小故事，那就是“面皮知府”。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，隻有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一緻猜定，很可能是一餐面皮讨得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。

漢中面皮是以當地盛産的優質大米為原料，提前将大米淘淨，浸泡後磨成漿，然後在特制的面皮鍋鍋上刷油，舀适量米漿倒入，放在滾水中，稍蒸便熟。提出面皮鍋鍋，涼水中隔水略浸，用筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮便成了。

【制作】

出鍋的面皮趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入辣椒油、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱面皮），亦可置于通風處降溫後涼拌（當地稱冷面皮）。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，口感軟糯，香辣可口。

【岐山擀面皮】

擀面皮是從唐代冷淘面演變而來，具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，如今是關中西府的重要名吃。

相傳清康熙年間，岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮禦膳房專做面皮，因用面粉制作，又是京城禦膳，故稱“禦京粉”。王同仁年老還鄉後，專門經營面皮小吃，傳徒授藝給同村的學徒。後來，面皮制作逐漸傳播關中，成為寶雞名吃。面皮制作，選料精良，工藝嚴謹，調味講究。須選用優質小麥面粉，加水合成塊團，經揉搓、洗滌、過籮、沉澱、取清、串片、擀皮、抹油、上蒸、風涼、碼齊等12道工序方成。

岐山人的擀面皮做法很非凡，别處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山擀面皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，擀面皮口感較硬，韌度高，有筋性。

【面筋涼皮】

面筋涼皮主要出自關中一帶。要做面筋涼皮，首先是要洗面筋。先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後将面團放在水裡洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋裡煮，蒸煮之前可以往面筋裡加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，面筋制熟後放在一邊待用。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人将澱粉水放上一夜的，是為了讓其沉澱得更充分。澱粉水沉澱好後，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裡面加水，攪拌成稀稠适度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。

【水洗涼皮】

介紹了這麼多陝西涼皮，想必其他地區也有自己的涼皮。沒錯，陝西的涼皮被發揚光大後流傳到各地，最富盛名的就是蘭州釀皮和東北拉皮了。

蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。釀皮是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬 油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。釀皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大衆化的地方風味食品。在蘭州的大街小巷内随處可見。這種涼吃的食品，在夏季炎熱的天氣裡，很受人們的歡迎。蘭州釀皮沒有那麼多紛繁的名目，隻分為高擔釀皮和水洗釀皮，這取決于它們的做法。

做“水洗”釀皮，要把和好的面在水裡搓洗，直到手裡面的澱粉全部被洗出來，洗出的澱粉沉澱後倒去多餘的水就可以釀制“水洗”釀皮了。這時手裡脫澱粉的面，這就是面筋了，很類似于陝西的“面筋涼皮”。蘭州人有時會要一碗純面筋吃，純面筋會比釀皮貴一倍左右。一碗黃亮透明的釀皮，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色豔味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑的特點。

【高擔釀皮】

高擔釀皮指的是有些走街串巷賣釀皮的人挑着一頭裝着釀皮配料，一頭裝着碗筷調料的擔子，有人吃釀皮，他就把擔子放下來，用一個小木闆支在擔子兩頭，成為一個小桌闆，在上面調配釀皮。後來這種做生意的方法逐漸消失，高擔釀皮成為不經水洗脫澱粉、直接釀制的釀皮統稱。

【東北拉皮】

東北拉皮是東北的名小吃，又稱拉皮、東北拉皮、東北大拉皮、水拉皮、東北涼皮。東北拉皮原以馬鈴薯澱粉或綠豆澱粉制作，但還是多以木薯澱粉為原料制作。

東北拉皮以其色澤晶瑩透亮，綿軟滑爽、口感勁道，質感細膩而著稱，是東北涼拌菜的主要原材料之一。但因其制作工藝繁瑣，價格較貴，且不易儲存，所以不法商販和一些飯店經常用普通的粉皮來冒充東北涼皮，以至于不少外地人士誤以為東北拉皮就是普通的粉皮。但東北拉皮因其無論從外觀還是口感的角度來看都明顯區别于且優于普通的粉皮，因此還是比較容易區分真假的。

制作拉皮時，首先在大鐵鍋内加水，水滾時可以适當加入涼水待用。用鐵皮做成的一個底部凸起的圓形鐵皮盤叫旋子，洗淨後，在底部刷少許油。旋子中盛入少量土豆澱粉水，然後坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋内漿水攤鋪均勻，等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜，使鍋中的水注入旋子内，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明。

将水倒出，等1分鐘後将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼後撈出，鋪平晾好，控幹水分。薄薄的一張拉皮卻勁道十足，這時候的拉皮能用來當皮筋，可想而知它的勁道程度，配上豆芽、黃瓜絲、木耳、香菜，加上醬油、老醋、蒜泥等調料，入口即化，味道清爽、甘甜，成為東北人必不可少的食物。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!