春節到了，

㑚勒屋裡可以做啥好吃個點心呢？

各位市民朋友，

請跟牢阿拉節目來學一學，

幾隻過年吃個上海點心，

豪掃（快點）點擊下頭個視頻看看！”

留滬過年之年初二篇：自己動手包春卷做蛋餃

各位市民朋友，春節到了，㑚勒屋裡可以做點啥好吃個點心呢？新聞晨報·周到記者走進具有140年悠久曆史的中華老字号大富貴酒樓（以下簡稱為大富貴），穿好廚師衣裳，戴好白帽子，跟牢點心師傅學做幾隻點心。

選出來個搿幾樣點心呢，應該侪是阿拉上海人歡喜吃個，伊拉分别是小馄饨、春卷搭仔蛋餃（半成品見下圖）。

從左到右分别為：春卷、蛋餃、小馄饨的半成品

實際浪向，阿拉上海人對于上海小馄饨是老有感情個。畢竟，對大多數上海市民來講，特别是勒石庫門弄堂裡生活個朋友，侪有吃過小馄饨個經曆。想起來蠻有勁個，有交關老上海為了吃一碗小馄饨還跑到阿拉報業大廈對面個點心店去排隊。

講起阿拉上海人熟悉個大富貴，伊拉個小馄饨，味道有口皆碑，而且價钿實惠。其中，三鮮小馄饨排勒大富貴小吃銷量前三甲，還是拳頭産品。搿家人家個小馄饨為啥噶好吃呢？記者在春節期間翻閱了最近新出的一本關于大富貴百年曆史個書之後，發現了這家中華老字号制作小馄饨的秘密：

大富貴在小馄饨的配料、包制技巧方面下了大功夫，首先是在小馄饨的包法上，經過師傅手裡的小馄饨，方方正正，規規矩矩，個個可以站立。這得益于師傅的特殊技術，包小馄饨的時候，手是空心的，然後把肉餡放入馄饨皮中，這樣包出來的馄饨皮和餡不會黏到一起，更易于保存湯汁，馄饨吃起來更加鮮嫩，不會出現煮成一坨的情況。正是因為這項特殊技法，大富貴的小馄饨能多次獲獎，如上海名點、上海名小吃、上海金牌小吃等。

大富貴個點心師傅事先為節目準備好了做小馄饨、春卷和蛋餃個原材料，并為阿拉鏡頭前個讀者朋友展示了包小馄饨、包春卷，做蛋餃個完整過程。對于想自家學勒做個市民朋友，可以多看看文章上頭個視頻節目，其中制作過程搿部分，建議大家至少要看三到六趟，保證侬收獲老大，畢竟能Get到一種技能也是春節個福利啊！

點心師傅在包小馄饨

點心師傅在做蛋餃

點心師傅做好的蛋餃樣品

經過一番現場實踐，記者從點心師傅這裡學到了小馄饨、春卷和蛋餃三種點心的制作方法。哈哈，搿是記者搭點心師傅一道做個三種點心（見下圖），侬相信伐？記者本人也學着包了十幾隻小馄饨，但感覺手勢勿是老熟練，包出來的小馄饨賣相勿大好看，立勿起來。實際上呢，按照老法師個介紹，點心師傅一招一式是需要多年練習才能成就個，勿是臨時抱佛腳就可以馬上學會個！

三種春節應景點心，終于全部大功告成

相對而言，記者覺着包春卷和做蛋餃比較簡單一點。記者至今記得，小辰光春節之前，阿奶（滬語：上海人指奶奶）讓山山包春卷，除了一碗黃芽菜爛糊肉絲餡子外，旁邊還會放一小碗水，方便把春卷皮粘上，山山一邊包，一邊還能吃到阿奶在:竈披間（滬語：廚房）起油鍋子當場煎好的熱春卷。春卷外層表皮金黃酥脆，裡面餡子鮮嫩，還冒着熱氣，那個滋味，幾十年以後還勿能忘記。

大富貴的春卷（資料圖）

我喜歡蛋餃皮那輕微的焦香

春節期間，吳越美食推進會創始會長、上海食文化研究會首席高級顧問、美食作家蔣洪在家自制蛋餃和肉圓，他告訴記者：

雞蛋是一種極為普通的食材，而蛋餃形似元寶，暗喻“招财進寶”，因此在春節的飯桌上受到人們歡迎。我喜歡蛋餃皮那輕微的焦香，以前出差在酒店吃自助早餐，我一定請明檔廚師煎雙面蛋，并關照煎得老一點。

費孝通先生說口味和口音一樣是從小養成的，可能我的記憶中很早就植入了那樣香吧，難以改變。

蔣洪在家自制的蛋餃（嘉賓提供）

蔣洪通過本期節目，首次和讀者分享了自己制作蛋餃的基本配方和制作過程，搿絕對是伊獨家美食秘方。

蛋餃基本配方

蛋液：可以全部選用草雞蛋，也可以按照八二比選洋雞蛋和鴨蛋（主要洋雞蛋蛋黃太淺，加鴨蛋色澤好看）。大概一隻雞蛋可以做7-10隻蛋餃。加鹽調散，過濾，略加植物油（不超過5%）和水（不超過5%）。加油和水主要讓蛋皮緻嫩。如加了鴨蛋，也可适當放一點紹酒去腥提香。

肉餡：選五花肉，去皮，切出一塊肥膘（用來替代煎蛋餃的油）。肉餡理想狀态是去除筋膜，細切粗斬，如果是用粉碎機做肉餡，要注意保持肉糜略有顆粒感。

用蔥姜水（将姜和蔥浸在水碗中，擠壓後濾出汁使用）、鹽（大概占肉糜分量的1.5%左右）、一點點色澤較淡的鮮醬油。與肉糜一起一順攪動，直至不見水漬。

蛋餃制作過程

取鍋（我自己使用四格煎蛋鍋，見下圖），也可使用較小規格的平底鍋，不過操作難度比前者大一點。開火熱鍋，基本上，一直需要中小火來回切換。

四格煎蛋鍋（嘉賓提供，僅供讀者參考）

用筷子搛肥膘，在鍋底來回抹出油。用調羹舀蛋液入鍋，需要同時略轉晃鍋，使蛋液成圓餅狀。筷夾肉餡放入蛋餅一側（非中心位置），筷子搛着已經成形的蛋皮，對折成餃子形狀，并輕按接口處。如蛋皮上的蛋液已經幹了，可用調羹蘸一點蛋液，作粘合劑（整個過程應保持連貫，火小則餘地大）。

蛋餃成形後，再略熯（hàn，指用極少的油煎），使蛋皮成金黃色，并産生輕微焦香味。

小馄饨、春卷和蛋餃顯露出上海人的精緻

資深媒體人、新民周刊主筆姜浩峰除了愛動動筆頭子外，還是一位美食考據家，著有《糕餅一家親》《江湖一碗面》等書。春節期間，他通過本期節目和讀者分享了自己對于小馄饨、春卷和蛋餃的喜愛之情：

小馄饨和春卷、蛋餃有一個共同點——都有餡子，其中，小馄饨和蛋餃還都是肉餡，而春卷幾乎是沒有使用純肉餡的，有黃芽菜肉絲餡的，也有豆沙餡的。這兩款口味屬于“守正”，當然，現在也有店家創新。

大富貴的小馄饨（資料圖）

總體而言，小馄饨現在屬于一年四季常有的小點心。在我們單位食堂，早上供應的小馄饨就比較經典。怎麼評價小馄饨的質量，一般而言，小馄饨似金金魚一般浮于碗中，為上品。也就是說，餡少，皮子飄逸。有的小馄饨店，包小馄饨時，師傅把肉餡往皮子上一擦，再一捏，就是一個小馄饨。包小馄饨的速度堪稱飛速，可這樣的小馄饨就是好吃。原因恐怕在于，一碗好的小馄饨還配有蛋皮、蝦皮、紫菜之類輔料，其實“花樣經”是蠻多蠻透的，處處顯露出上海人的精緻。

做春卷皮子也是如此，師傅在铛上一蘸一轉一張皮子好了，速度也是飛快，也是反映了上海人做事情的精緻。做蛋餃也是如此，蛋液在勺子裡那麼一轉，一張蛋皮就成了，小巧精緻，符合上海人的調性。

新聞晨報·周到APP記者嚴山山

來源： 新聞晨報

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