孫名齊

俄羅斯最知名的菜肴是什麼?

俄羅斯酸黃瓜!

一直認為全世界最喜歡腌菜的似乎隻是韓國，實際上，中國人，朝鮮人和日本人，都有秋天儲菜腌菜備冬的習俗，而北邊的老鄰居俄羅斯腌菜排在首位當之無愧!

在俄羅斯幾乎到處都能吃到酸黃瓜，這種腌菜普及度之高可能是大家想不到的。一直作為配菜的酸黃瓜，在俄羅斯人看來，卻變成下酒菜，酸黃瓜酸脆的口感，配上烈性酒，受到不少俄羅斯人歡迎 。

酸黃瓜貯存時間長而且營養豐富，是俄羅斯最受歡迎的名菜。俄羅斯的酸黃瓜比在其它國家買到的要好吃很多倍。他們的酸黃瓜吃起來很酸，但是非常脆口。俄羅斯酸黃瓜的主要配料就是鹽，蒜，還有一味香料—莳蘿，就是洋茴香。可以說莳蘿特殊的風味，是俄羅斯酸黃瓜的精髓。很多俄羅斯家庭都會做自制的酸黃瓜，秘訣就是在腌制前，把黃瓜在冷水中浸泡2-3小時，腌出來的黃瓜才會脆。最最最最重要的一件事：酸黃瓜一定要放進冷櫃冷藏，隻有冰涼的酸黃瓜才好吃。

酸黃瓜一般來說會與湯類或者烤肉類搭配，烤肉通常都比較膩，酸黃瓜則可以解膩。湯類裡就更常見了。

那時候在哈爾濱，中央大街上，經常看見俄羅斯人，推着小車沿街賣酸黃瓜。酸黃瓜放在一個木桶裡，有人買就稱好酸黃瓜然後舀酸黃瓜湯。

小車上還有别的東西，草莓、西紅柿、沙果啥的，都是在自己家的小院裡種的。那時候，這些俄國人的生計已經比較艱苦了，經常要變賣家裡的物件。

除了中央大街，紀念塔廣場那裡，也是馬達姆賣東西的地方。

在俄羅斯包括在哈爾濱居住的俄羅斯人。隻有你想不到的，沒有他們不能腌的。他們把腌菜當成一種藝術創作，就像畫一幅田園風光畫那樣認真“一筆一劃”一絲不苟，講究加工精細、講究色澤搭配。最著名的是當屬排在世界三大腌菜首位的酸黃瓜。現在歐美市場見到最多的酸黃瓜罐頭都标有Russischen Stil标識(俄式)，也可見俄式酸黃瓜的霸主地位。

一百多年前俄羅斯人帶着他們貯存、腌菜的手藝和生活習慣，随着中東鐵路建設和十月革命大逃亡來到了哈爾濱。

他們一般住在俄羅斯風格獨門獨院，用白石灰或米黃色塗料粉刷的闆夾泥牆的房子附帶一個小院。綠油漆的洋鐵皮房蓋、帶雕花的松木房檐、厚厚窗戶永遠挂着白色的針織窗簾。用一人多高木頭闆障子圍成的小園，修剪整齊的榆樹牆分隔開了房子和人行道，院内顯得很神秘。闆障中木門安裝着手搖門鈴那是中國淘氣包們經常拉動的地方。

闆障子内的小園是俄國人的自由天地，草地、鮮花、草莓、櫻桃、丁香樹和沙果樹，露天的白色浴盆、燒烤用的鐵架子、鋪在地上曬太陽的毯子、長條凳和小木桌、馬神井、角落裡堆放着廢棄的汽車、電驢子……

就像東北人每年十月初的扒炕抹牆、積酸菜一樣，老毛子過冬前貯存菜、腌菜、修房也是傳統。

俄羅斯冬天寒冷且漫長，尤其在農村地區，大半年吃不到新鮮蔬菜水果。他們對過冬前的準備十分重視，從八月就開始腌菜了。

老毛子腌菜就是做泡菜都用玻璃瓶子，最多用幾個木桶，但從來不用中國式的大缸。前些年去俄國逛市場，就看見過專門賣腌制泡菜瓶子的店鋪，這有點像國内的雜貨店。

這個時節，瑪達姆們屋裡屋外忙着把玻璃罐子洗刷的幹幹淨淨，擺放在小院裡曬。他們拉着俄式四輪木頭轱辘小車去附近的商店采購各種蔬菜和配料。接下來開始制作：把将整個西紅柿、黃瓜、切成塊的洋蔥和大頭菜、新蒜....在太陽島和郊區采的鮮蘑菇(腌的蘑菇隻有來了尊貴客人才拿出來)、半生不熟的香瓜和西瓜，自家院子樹上接的沙果、園子裡的菇娘裝入瓶中。

每個瓶子裡放上不等的砂糖、鹽，還要放香葉、蘇子、丁香、蒜瓣、芹菜葉和碎洋蔥等調味，加水封瓶之前倒入一些伏特加酒用于殺菌。(在哈爾濱隻能加散裝白酒)

在他們自家小院子裡長的草莓、結的櫻桃、熟透的沙果和西紅柿。随時可用砂糖和蜂蜜混合粉碎成果醬。這些裝滿腌菜的玻璃瓶五顔六色花花綠綠擺放在廚房的櫃上和架子上。

俄國小房都有一個三面是玻璃的門鬥(中國人稱偏廈子)花房裡通風好溫度适宜，等待着蔬菜在瓶子裡慢慢發生化學變化。八、九月份俄羅斯的小院裡充滿了繁忙景色和俄羅斯特有的色彩。

腌菜已經成為僑居哈爾濱的老毛子的一種精神生活，變成了思念家鄉的寄托。她們把腌菜過程變成樂趣和享受,沖淡了平日裡孤獨中的煩惱，當然繁忙中也不忘記打開手搖唱機，放上一曲俄羅斯民歌，高興了還會手舞足蹈跳上一番，享受着生活樂趣。

用同樣的蔬菜，同樣的配方，同一個季節，十個瑪達姆做出來的泡菜會有十種不同的風味，這和東北人做大醬一樣一家一個口味絕不會重樣。

秋天的俄羅斯人的木屋，廚房、走廊、花房到處是瓶瓶罐罐，第一反應以為這是個實驗室、是植物标本陳列室，是漂亮的食雜店，裡面大小不等的玻璃瓶裡就像泡的各種植物标本，每個瓶子上都貼有神秘俄語标簽。

俄羅斯人不愧是戰鬥民族誰都敢打、什麼都能腌。他們除了各種蔬菜還腌水果，像腌西瓜、腌香瓜(生瓜蛋子也行)、腌沙果、腌葡萄：腌梨、菇娘。西瓜甜而多汁大家都知道，可能考慮到冬天吃不到西瓜了，所以将西瓜切開後連皮帶瓤一起腌。這種怪味酸西瓜的味道中國人往往不能忍受。與腌西瓜不同，腌香瓜帶皮要去瓤，現在友誼宮等飯店仍然可以吃到。

從各種蔬菜到各種水果、從各種菌類到各種生魚、生肉…完全出于你的想象。

哈爾濱人對俄國人的腌制菜的風味不是全面接受。像腌制的酸味十足的水果、直接生吃的腌生鹹魚和腌的生豬肉而且是白色的肥肉……

但酸黃瓜、西紅柿醬、果醬和生食腌制的大馬哈魚子，哈爾濱人都很喜歡。

小時候去俄羅斯鄰居家玩，馬達姆會給你一杯腌泡菜的水讓你喝，你必須裝着很享受很好喝的樣子咬着牙也要喝完，然後要豎起大拇指喊一聲“哈拉少”!瑪達姆看見你酸的龇牙咧嘴笑的前仰後合。那杯腌泡菜的水比正陽河醋還酸，除非放上勺蜂蜜還能不錯的。

盧霍維濟的黃瓜雕像

當然了，并不是所有人都能習慣這有點鬼畜的酸味，但是你一旦習慣了便停不下來，以至于哈爾濱的許多人家都會自己動手腌酸黃瓜吃，滿口的俄羅斯風味回味無窮。

哈爾濱人是跟俄國人學會腌酸黃瓜和西紅柿。在學的過程中加入中國成分，腌酸黃瓜哈爾濱人性子急，嫌自然發酵過程太慢，直接往腌的酸黃瓜加白醋。雖然酸度和味道不像俄羅斯那麼沖和純，但更适合中國人口味，商家還降低了成本，這是中國特色的酸黃瓜，是“洋為中用”成功典範。

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