小時候上街，我最喜歡吃的是饅頭。那會兒街上還隻有發糕、米糕之類的，吃包子都覺得很奢侈，更别說是其他帶肉類的小吃了。後來生活水平得到改善，逐漸吃到了各地的米粑粑，其中最為出名的就要數葉兒粑了。

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☞葉兒粑☜

葉兒粑是四川的特色小吃，粑皮Q彈軟糯，香醇可口，油而不膩，鹹味适中，咬下去一口油水橫流，鹹鮮香濃的肉餡兒和清香的艾草香混合得恰到好處，四川各地都有自己的葉兒粑，用料有所區别，叫法也各不相同。

圖片來自攝影師candoyi

●川西地區●

#吃在成都#在成都，葉兒粑也叫艾馍，做得比較好吃的要算新都和崇州懷遠。

☛新都的葉兒粑，顔色是淡綠色的，主要是用糯米粉做的面皮，和面的時候加入鮮艾草葉的漿汁（采新鮮的艾草葉，洗幹淨後搗碎，用紗布包裹，将漿汁揉壓擠出來備用），餡料是用豬油将豬瘦肉和碎米芽菜炒熟後包入面皮中，再蒸制而成。包葉兒粑用的主要是鮮芭蕉葉或是幹芭蕉葉。

☛崇州懷遠的葉兒粑更為有名！最有名的屬位于成都懷遠的“古鎮人家”葉兒粑！崇州的葉兒粑也是用糯米粉做的面皮，餡料則用的是豬五花肉炒制而成，肥瘦相間，咬一口油水橫流，鹹鮮香卻無油膩感。用新鮮的柑橘葉來包葉兒粑。

✿✿葉兒粑制作方法✿✿

1. 原料：糯米粉200克，籼米粉50克，豬腳肉100克，芽菜20克，豬肉50克，食鹽3克，豬腳肉100克，芽菜20克，豬肉50克，食鹽3克。醬油5克芝麻油3克料酒5克胡椒粉0.5克，味精0.5克，蔥白20克，芭蕉葉兩張。
2. 調制面團：先将糯米粉和籼米粉摻合均勻，取1/10的米粉加入适量的沸水燙熟，再與剩下的糯米粉，少許豬油調成光滑的面團即可。
3. 制作餡料：蔥白切成細碎待用，将豬油入鍋，用中火燒至100℃再放入豬餃肉炒散籽，加入食鹽，醬油，料酒，胡椒粉炒香上色，再放入芽菜炒香起鍋，倒入盆内，最後加蔥碎，芝麻油，味精拌勻即。
4. 包餡成型：芭蕉葉洗淨後切成長10厘米寬8厘米的長方形，入沸水中焯一下撈出，用紗布擦幹，在光滑的一面刷一層色拉油待用，用米面團逐個包上餡，搓成橢圓，再用芭蕉葉裹好。
5. 蒸制：打包好的葉兒粑放入蒸籠内用旺火沸水蒸6-8分鐘即可。

關鍵點：

調制米面團時應注意面團的軟硬度要适中。

豬絞肉應選用肥三瘦七。

芭蕉葉要入沸水中焯水，表面刷油要均勻。

控制好蒸制時間，不宜過長，否則易變形。

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圖片來自攝影師candoyi

●川南地區●

在川南的樂山、自貢、宜賓、泸州以及雲貴的昭通、遵義等地則叫做豬兒粑或鴨兒粑。

☛樂山的葉兒粑要數犍為縣的較為出名，用糯米粉來包餡心，外面包的粑葉選用的葉子和成都有所不同，他們選用本地特有的大葉仙茅葉子作為粑葉，可以很好的将其裹起來。經置旺火蒸制，色潔似乳，味道香醇可口，不沾盤、不沾筷、不沾牙。樂山葉兒粑分甜的和鹹的兩種，甜的餡是豆沙加上核桃等果仁或是紅糖；鹹的則是肉末或者臘肉粒加芽菜。

☛泸州、宜賓、自貢、内江等地的葉兒粑也叫豬兒粑，主要分無餡、鹹餡和甜餡三種口味。用糯米粉來包餡心，鹹餡以鮮豬肉、冬筍和香蔥等為原料制成，四川内江地區還有用臘肉、豆豉等食材作為原料。甜餡以白糖、桂花糖、玫瑰糖、芝麻等為原料。不過多以鹹味為主，包餡的原料，則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊幹後的粉子。

葉兒粑的拓展口味

在傳統的葉兒粑的基礎上，通過改變和面的原料，改變葉兒粑面皮的口感。衍生出紫薯、南瓜、清明草等口味的葉兒粑。

☞黃粑☜

☛黃粑是川南泸州、自貢、宜賓等地人們最喜歡的小吃之一，是傳統節日食俗，在川西南地區民間流傳幾百年至今。泸州黃粑色澤金黃、軟糯香甜、味道獨特、香氣濃郁。其獨特之處在于包料選擇的是良姜葉，黃粑的香味正是來自良姜葉内所含的芳香油。剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻，冷卻後，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番風味。

✿✿黃粑制作方法✿✿

1. 原料：大米粉400克，糯米粉300克，化豬油100克，紅糖100克，青竹葉20張。
2. 調制米漿：大米粉，加水調成米漿浸泡3至5小時。
3. 蒸糯米：糯米淘洗幹淨後，用清水浸泡約12小時左右，瀝幹水分上籠蒸熟。
4. 熬糖水：把紅糖熬化，并用紗布濾去雜質。
5. 拌料：先把大米将倒入一個大盆裡，把剛蒸好的糯米倒在大米漿裡調散，接着放入熬化的紅糖和化豬油用力攪勻，使所有的原料完全融合。
6. 成型：把調好的米漿放一天，待晾幹後，用青竹葉一個個的包好。
7. 蒸制成熟：把包好的生胚放入蒸籠裡旺火蒸制1小時，再改用小火繼續蒸至兩小時即可出籠。

關鍵點：

注意兩種米的比例，大米：糯米為5:4。

注意米漿的幹稀度，過幹過稀都會影響成型和産品口感。

蒸制方法和時間上，開始必須用大火蒸制，後來用小火才能使制品口感變得更加軟糯香甜，顔色更加金黃。

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☞紅糖糍粑☜

紅糖糍粑是用紅糖、糯米制作的一道川渝地區傳統的小吃。紅糖營養豐富，釋放熱量快，營養吸率高，除含蔗糖以外，還含有少量的鐵、鈣、胡蘿蔔素等物質。

✿✿紅糖糍粑制作方法✿✿

1.原料：糯米粉200克，黃豆80克，豆沙餡120克，紅糖糖30克，白糖15克。

2.調制米團：糯米淘洗幹淨後，加入适量的清水（一般淹過米粒的0.5厘米至0.8厘米左右），上蒸籠蒸至較幹的糯米飯倒出趁熱擂細成米團。

3.加工輔料：将黃豆入鍋用中小火炒至成熟，色澤金黃，再将其用絞磨機磨成粉末備用。

4.熬糖水：紅糖和白糖加水熬化成濃稠。

5.成型熟制：将米團攤開撲在案闆上壓成後0.8cm的長方形方塊，在二分之一處填上豆沙餡，并對折壓實，搓成條或壓成方塊，切段，裹上黃豆粉，淋上紅糖即可。

關鍵點：

蒸制糯米飯時，掌握好水量，水不宜過多或過少，

炒黃豆時要掌握好火候，不然将黃豆炒焦了。

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☞清明粑☜

清明粑，是川東達州地區在清明節所食用的傳統小吃。皮為糯面加上一種叫清明菜的野菜，餡是由野蔥、榨菜和臘肉丁等混在一起炒熟而成，上籠屜蒸熟以後即可食用。

☞泡粑☜

泡粑是一種四川地區經典的特色傳統手工小吃。屬于糕點類,主要原料是大米粉、糖等,口味是甜,工藝是蒸,制作難度屬于中級,口味香甜、松軟、可口。

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#吃在中國#各地的美食太多，可能介紹得不全，歡迎大家補充喲！❤️❤️❤️

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