農場主

第1923期

一直以來，肉蛋奶被認為是構成人體營養的“金三角”。

這其中，豬肉是當仁不讓的老大哥，每年有7億頭豬被國人吃掉，成為我們最主要的肉食來源。

但與巨大的市場不相稱的，是這個行業基本上沒有形成像樣的産業化，生産管理水平比較低，品牌建設也很落後。

不要說普通消費者，就連很多養殖戶自己也說不清，豬肉這位幾乎頓頓都能見着的“霸桌級選手”，到底怎樣才能算得上是品質最佳。

7月底，源味團隊走訪江西省高安市的國家4A風景區——巴夫洛田園小鎮，見到了一位讓自家的豬在4A景區漫步的養豬人，也揭開了國内頂級雪花豬肉的神秘面紗。

源味君與

豬為本（北京）科技服務有限公司創始人熊淩

不要迷戀“土豬肉”

認識熊淩有一段時間了，或許是名如其人，53歲的他，性格裡依然有一份屬于年輕人的率性與“淩厲”。

養豬33年，他不時有各種驚世駭俗的言論，在行業裡驚起水花一片：

“教槽料根本就是個僞命題”、“麸皮對種豬的危害”、“土豬肉未必就真是好豬肉”“憑毛色認定黑豬肉就是個笑話”……

采訪一開始，他就爆出一些令人頗為咋舌的觀點。

熊淩

黑豬肉好吃？僞命題！

不否認，地方純種黑豬肉自然有它的優點，肉品品質好，品相好，肌内脂肪肌間脂肪含量高，脂肪酸結構也與衆不同。

但黑豬的缺點也很突出，生長速度慢，體型偏小，寄生蟲與呼吸道疾病多，瘦肉率低等。

更重要的，市場上越來越多的黑豬肉實際上是與國外品種組合的“雜種”豬，空披一身黑色的毛發，沒有純正地方黑豬的基因與風味。

所以，沒必要過分迷信黑豬肉。

土豬肉就好？未必！

土豬肉是被神話的典型，在很多人看來，一個“土”字就是萬能招牌，百試不爽。

然而，對“土貨”的迷戀，其實存在健康風險。

養豬農戶會選擇一些玉米或者谷物，有一些也會用剩飯剩菜去飼喂，有的放養在山林、草坡等自由采食，這種養殖模式下的豬更容易缺乏營養。

尤其是大地蕭條的秋冬季，豬在野外很難覓食到營養豐富的食物，這就相當于咱們人每天隻吃窩頭，營養成分單一。

更大的危害是，很多散養土豬，用泔水喂養，泔水來源複雜，又沒有經過嚴格消毒，裡面腐敗發酵的食物殘渣，通常含有多種毒素，對人體危害很大。

用泔水喂養的豬，能健康嗎？

而被很多人作為宣傳賣點的隻用玉米喂養土豬，也未必靠譜，市場上出售的玉米等飼料原料中，可能存在着陳化糧與轉基因糧食。

所以，用土辦法喂養出的豬肉，未必就是好豬肉。

那麼，究竟怎樣的豬，才能出好豬肉呢？

“種”出一頭真正的好豬

熊淩抛出一個讓人耳目一新的觀點：好豬肉是“種”出來的，不是養出來的。

他曾聽中科院地球物理研究所劉建明教授講過：

人的血液裡有68種微量元素，而地球表岩層的微量元素也剛好是這個數，冥冥之中，似乎注定，人與萬物一樣，皆源自于大地，且終歸屬于大地。

而養豬這件事，表面上隻涉及到飼養，其實也和土地息息相關。

道理很簡單，沒有好的生态環境，就沒有好的土壤，沒有合格的土壤就無法長出合格的飼料，沒有合格的飼料也就無法養出健康的豬，沒有健康的豬哪有好豬肉？

在消費升級的當下，市場對高端肉品的需求越來越旺盛，熊淩意識到這一塊未來大有可為！

3年前，他從北京回到家鄉高安，幾經周折選址，初期投資1200萬，有了現在1000餘畝的試驗農場，也從多家公司的養殖顧問轉為地道的養豬人。

他把農場安在了風景優美的4A級景區内，綠草茵茵，鮮花爛漫，每一處都宛若田園風的油畫。

景區一隅

相比周邊，這裡的生态已經算很好了，他仍從修複土壤開始，花費3年時間，隻種綠化苗木、觀賞苗木，來吸附土壤中的汞、镉等有害物質。

之後，再種上構樹、牧草、大豆、水稻、玉米等飼料作物，全程禁止用化學農藥、除草劑。

農場種植的牧草

熊淩認為，最合理的動物食材配方應該是雜糧飼料，裡面有五谷雜糧等，為動物提供成長必備的能量和蛋白，相當于我們吃的米飯和肉菜。

還有适當的蔬菜、胡蘿蔔提供維生素與天然色素，而牧草則可以補充天然膳食纖維和植物蛋白等營養物質。

進食構樹葉的豬

他同時也引進了100多頭安格斯牛，不過農場最優質的牧草，如構樹、蛋白桑、皇竹草、蘇旦草、黑麥草等，都是優先給豬吃，剩下的才輪到這些安格斯牛。

熊淩的安格斯牛

農場的環境堪比新西蘭牧場

值得一提的是，白天在陽光下悠閑散步的豬，晚上也在接受“陽光普照”。

熊淩與北京大學童玉珍教授團隊合作“人工智能光照”養豬系統，依靠智能光照，調節紅外線、紫外線、臭氧和光頻波段，從而達到給豬補鈣、滅蚊、阻斷病源入侵、調節免疫力與内分泌等功效。

人工智能光照

對于這項養殖黑科技的嘗試，熊淩說，其中的原理，一言以蔽之，“萬物生長靠太陽”。

經曆過光照洗禮的豬，會成長得更結實，更健康。

好的豬肉需要“等”

從業以來，熊淩一直在做的一件事，就是選育品種。

他奉行“洋為中用，古為今用”的原則，不拒絕老祖宗傳承下的優良基因與傳統技術，也不完全照搬國外養豬模式。

比起一味求“純”，他考慮更多的是在風味、繁殖能力、出肉率、抗病性之間的平衡，甚至會考量到中軀長度、生長速度、排骨是否能達到18對，等等。

他用8年的時間，終于培育出了現在的“雪花豬”。

雪花豬擁有理想的體格，肥瘦适中，肌肉緊實

林中漫步的雪花豬

源味君問他：“培育出優良品種，加上健康的飼養環節，是不是就是豬肉好吃的全部奧秘呢？”

熊淩笑着說：“你還得拿出談戀愛一樣的耐心，去等。”

豬肉裡有大量的氨基酸和肌間脂肪沉積，也叫做賴氨酸，賴氨酸遇熱會釋放出一種叫吡嗪的物質，這就是豬肉本身的香味劑，也就是豬肉味。

換句話說氨基酸含量越多，豬肉味越濃。

氨基酸和肌間脂肪含量是需要時間來沉澱的，如果豬長速過快，5個半月屠宰，根本來不及沉積，隻有長速慢、生長周期長才能使其充分沉積。

而我們的“雪花豬肉”，必須要等到300天以後，才有列入待宰的候選資格。

雪花豬肉非常像大家熟悉的雪花牛肉，脂肪沉積到肌肉纖維之間形成的雪花非常明顯。

口感到底如何，熊淩現場用了一種簡單粗暴的檢驗方式：用清水煮肉片，除少許鹽外，不添加任何調味品。

很難想象，清水煮出的雪花豬肉瘦而不柴，肥而不膩，而湯，居然沒有任何腥臭，特别鮮美。

采訪的尾聲，熊淩坦言，對于已經實現财富自由的他來說，選擇在知天命的年紀再度創業，一方面，是想要把自己養豬33年沉澱下來的經驗，落地于一個項目裡；

另一方面，也源于他的個性：

“這個行業裡沉浮多年，我也‘打假’多年，很多‘專家學者’怕我，躲着我。我隻想告訴大家關于這個行業的亂象與真相。

養豬是一件簡單的事，就是為人類提供蛋白食物，不要搞那麼多虛頭巴腦的幌子。

好不好，一吃便知，我的豬肉敢用清水煮，你的敢嗎？”

言語間，像個率性張揚的少年。

他還有一個野心，養豬33年，他特别想為豬肉正名：

豬陪伴人類8000餘年，改善我們的飲食結構，為我們解饞，提供營養，卻一直被認為“貴人不肯吃，貧人不解煮”，難登大雅之堂。

事實上，通過科學的方式喂養，豬肉完全可以與任何一種肉類一較高下，且可以做到用比較親民的價格，讓老百姓享受到最頂級的風味肉食。

熊淩說，中國地大物博，豬的種質資源衆多，大家的養殖方法自然不同，期待有更多的同道中人，能與他交流養豬心得。

編輯 | 源味君

排版 | 小抽屜

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