一、石鍋回頭魚

主料：回頭魚600克。

輔料：洋蔥100克、蒜頭25克、紅椒25克、杭椒25克、鮮花椒10克。

調料：

植物油750豆（實耗50克）、丁點兒麻辣雞鮮調味汁35克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陳醋5克、丁點兒幹鍋醬20克、丁點兒青花椒油5克、幹澱粉25克、鮮湯50克。

制作方法：

1.回頭魚宰殺洗淨，剁成4厘米見方的塊，用丁點兒麻辣雞鮮調味汁、姜、蔥、腌10分鐘，拍上幹澱粉備用。

2.淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入魚塊，炸至金黃色，倒入漏勺瀝幹油。

3.鍋内留底油，下姜片、蒜頭煸香，倒入鮮湯、丁點兒幹鍋醬、陳醋、老抽、味精、青紅椒旺火燒開後，轉用小火焖10分鐘，待湯汁略收幹時，加入丁點兒青花椒油拌勻，出鍋裝入燒熱石鍋内，撒上鮮花椒即可。

二、石鍋牛肉

主料：

牛腰條（裡脊肉）例份标準：220克

輔料：

洋蔥絲，幹蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段

調料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标準：600克

做法：

1、牛肉切工：

牛腰條（牛的内裡脊肉）去精，橫刀切成長150px。厚30px的條形。

2、牛肉汁調制：

一包牛肉醬汁放入25.5斤水

石鍋牛肉配料：

牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，幹蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克

1、石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋裡加2個雨花石燒紅備用。

2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，幹蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調好的醬汁350克燒沸。

3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調好的醬汁即可。

三、一品石鍋豆腐

主料：

雞蛋豆腐500克

輔料：

紅腰豆100克、蟹棒50克 圓蔥絲50克、清甜豆25克、蝦仁各25克、生粉50克。

調料：

鮑汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯各适量。

制作：

1、自制的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊；

2、豆腐塊拍生粉50克，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；

3、鍋内放入鮑汁300克，下入焯水後的紅腰豆100克燒至入味，離火；

4、在燒腰紅豆的同時，取石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入圓蔥絲50克墊底，再将豆腐均勻地碼放在石鍋内，加入步驟二的原料，小火燒至鮑汁冒小泡時，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克，上菜即可。

自制雞蛋豆腐：

雞蛋20個磕入碗内，倒入豆漿500克，充分攪拌，倒入不鏽鋼盤内（溶液的高度不能超過3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。

特色：

石鍋豆腐是款老菜，但是這道菜在傳統做法的基礎上，增加了鮑汁、紅腰豆，給豆腐帶來更加鮮美的味道。

四、黃焖野豬排

做法：

1、把野豬排剁成大塊，下冷水鍋裡燒開并汆淨血水後，撈出來下五成熱的油鍋裡，滑油後待用。

2、淨鍋入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，加蔥姜末、海鮮醬、排骨醬、豆腐乳等炒勻後，摻鮮湯并下入豬排骨，換入高壓鍋壓35分鐘至熟。

3、開蓋後，再放入汆過水的山藥塊，燒10分鐘至山藥熟透。起鍋裝石鍋裡，上桌點火便可食用。

五、石鍋焗美味蝦

初加工：

大連海蝦600克洗淨，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。

熟處理：

1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化後将大蒜子250克，一切為二的幹蔥頭150克，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋内；

2、再将蝦擺放在石鍋内，蓋上蓋子， 小火焗15分鐘，揭蓋後撒入青、 紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。

3、上桌後将味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子焖半分鐘，即可食用。

自制味汁：

東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均勻。蒜子等增香料的用量可以略微縮減，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前澆到海蝦上，這樣菜肴上桌時香味才能更濃郁。

六、東北石鍋豆腐

原料：自磨豆腐，鮑魚片，東北木耳，骨頭湯，鹽。

制法：

1、将自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；東北木耳泡好；石鍋入骨頭湯，放入煎好的豆腐片炖入味，加入木耳、鮑魚片煮熟，加鹽調味即可。

點評：

食材豐富，營養美味。雖然用骨頭湯來炖制，但口感并不油膩，雖然是一道東北風味的炖菜，突出鹹鮮味，但在三亞的熱帶氣候裡同樣也适用。

七、石鍋排骨

原料：豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。

調料：A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘制醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。

秘制醬料：将李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蚝油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克調勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個飯口調一次，而不要大批量調制。

制作方法：

1.将豬排骨洗淨，剁成長約6厘米的段，用清水沖淨血水，入沸水中汆透，撈出控水。将杭椒洗淨，去蒂留籽，從中間一切為二。

2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。

3.鍋留底油30克，再入蔥油，燒至六成熱，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒，炒香後出鍋備用。

4.鍋入色拉油30克，入排骨煸幹水分，烹料酒，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開，改小火炖30分鐘，入小土豆炖5分鐘，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片，用A料調味，淋紅油、香油，出鍋即可。

八、牛一鍋

原料的初加工：

1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大塊，牛肚、牛筋各2500克洗淨，四種原料分别汆水，然後下入白鹵水中鹵熟，撈出瀝幹，牛腩、腱子肉切片，牛肚切條，牛筋改刀成段。

2、牛血5000克改刀成片，放入清水，加少許鹽入底味，浸泡保存。

走菜流程：

1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飛水備用。

2、取一燒燙的石鍋，底部墊入蒜苗段10克。

3、鍋入菜籽油25克燒至五成熱，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜絲各10克、蒜末8克大火爆香，添高湯150克，倒入汆好的原料，加醬油、藤椒油各5克、雞精、味精、鹽各2克調味，連湯帶料一同倒入石鍋趁熱走菜。

九、石鍋茄夾

初加工：

1.黃豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入湯碗内，倒入高湯沒 過表面，大火蒸2小時。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾 刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。

熟處理：

1.鍋内放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入茄夾 ，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋内放入高湯100克，下入蚝油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調味，湯汁燒開後放 入 茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋内，撒蔥花2克點綴。

十、石鍋飄香雞

原料： 去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。

調料：

A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克），

B料（幹蔥頭、去皮大蒜各20克，姜絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克），雞湯100克，

C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蚝油、紅油各5克，二鍋頭8克）。

制作：

1.用A料将雞塊腌制30分鐘。

2.鍋留底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可。

十一、石鍋牛蛙煲

材料：

牛蛙仔500克宰殺制淨，切成大小均勻的30塊，加入鹽3克、濕澱粉20克抓拌均勻。

做法：

1.鍋内放入色拉油，燒至四成熱時，放入牛蛙， 小火滑油，撈出控油。

2.鍋内放入花生油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開，改小火熬至香味濃郁時過濾料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用濕澱粉15克勾芡，出鍋裝入燒燙的石鍋内，用鮮紅椒2個點綴。

十二、石鍋野生菌

初加工：

幹牛肝菌、幹老人頭菌、幹雞枞各50克分别用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。

熟處理：

1、鍋内放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入五花肉100克，中火炒香；

2、放入永豐辣醬30克、蚝油10克調味，放入菌菇和高湯200克、泡菌菇的清水100克，大火燒開，改小火煨制15分鐘；

3、用雞粉3克調味，出鍋裝入提前燒燙的石鍋内，用蔥段2克點綴。

十三、石鍋銀鳕魚

原料：銀鳕魚，青椒件，九層塔，大蒜瓣，雞蛋，幹蔥，日本燒汁，甜面醬，蜂蜜，高湯，生粉，鹽。

制法：

1、将大蒜瓣煮軟，撈出瀝幹，入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；

2、将日本燒汁、甜面醬、蜂蜜、高湯混合，熬成醬汁待用；

3、将銀鳕魚起肉，用鹽、生粉、雞蛋、适量清水調成粉糊，放入銀鳕魚腌制一夜；将腌好的銀鳕魚入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；

4、鍋入少許油燒熱，下入炸蒜瓣、幹蔥炒香，放入炸好的銀鳕魚，加調好的醬汁翻勻，勾芡，放入燒熱的石鍋，點綴炸過的九層塔即可。

制作關鍵：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制時外表焦黃、内裡生硬，煮過的蒜去除辛辣味，炸過後激發出柔和的蒜香。

十四、桃源石鍋牛雜

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗淨，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗淨，放入冷水鍋内，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開，撈出沖洗幹淨，撈出切成薄片。 2.牛肉100切成厚0.5厘米的片 ，焯水。

熟處理：

1.鍋内放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、幹辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水後的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蚝油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克， 大火燒開 ， 改小火壓20分鐘，離火自然散氣。

2.客人點菜時，将原料、 壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋内燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋内，用蔥段5克點綴。

十五、沸騰豆湯鍋巴肚條

原料：熟豬肚500克黃碗豆200克青筍片、水發木耳、金針菇各50克小蔥段10克鹽、胡椒粉、雞精、色拉油各适量自制鍋巴1個

制法：

1.把熟豬肚切成條。另把黃碗豆放入加有清水的高壓鍋裡壓制25分鐘，撈出來瀝水待用。

2.淨鍋放入少許色拉油燒熱，下入煮熟的黃豌豆炒香，摻入适量的清水燒沸後，放入青筍片、水發木耳、金針菇和熟豬肚條，調入鹽、胡椒粉和雞精煮入味，出鍋裝入燒燙的石鍋裡，撒上小蔥段。

3.另鍋放色拉油燒至六成熱，下入自制鍋巴，待炸至色金黃且酥脆時，撈出來反扣于石鍋内，即成。

特點：豆香濃郁，鍋巴香脆。

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