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【導讀】秋末初冬，不少人按傳統養生習俗忙着“貼秋膘”。很多人誤以為魚頭湯味美無害營養豐富便經常食用，但從營養學角度來看，多數情況下，魚頭湯的營養價值也是有限的，而且對于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。

誤解一：魚頭湯蛋白質含量高

真相：蛋白隻占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%人體健康所需要的營養不是一種元素，而是多種元素按比例的科學組合，并且應當因人而異。例如對于蛋白質，如果是蛋白質-能量營養不良的病人就需要高蛋白飲食，但對于慢性腎功能衰竭的病人往往高蛋白是緻命的。而葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外，别的營養素都很缺乏。如：一碗魚湯裡溶解的蛋白隻占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%。從營養價值上來說如果将鳙魚(又稱花鲢、胖頭魚、大頭魚等，天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料)去除水分後，魚頭中蛋白含量為49.0%遠低于魚肉中的87.5%;脂肪含量魚頭為14.9%，遠高于魚肉的3.1%。同樣的鲢魚(又稱白鲢、鲢子魚等)魚頭蛋白含量為53.6%，遠低于魚肉的83.2%;脂肪含量魚頭為11.4%，遠高于魚肉的2.8%。

誤解二：乳白湯汁富含溶解的營養

真相：濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”

魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異常”，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質、鈣等營養溶解在水裡，這其實是誤解。

這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化的過程。烹饪的經驗告訴我們，要想炖出乳白色的湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然後大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋内湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現乳白色的。

提醒：長期食用魚頭湯熱量超标

對于饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物，但對于需要科學攝入蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說，常喝魚湯會導緻脂肪攝入超标及能量超标，同時，魚湯的飽腹感會擠占他本來該攝入的其他食物的胃容量，長期食用會影響膳食結構，造成營養失衡。

另外值得一提的是，根據生物富集效應，魚頭因為富集了魚的血管恰恰是各種殘留的農藥和其它有毒化學物質的富集區。根據以往的調查數據，魚頭部的農藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。同時，魚頭中可能存在着大量的寄生蟲，炖魚頭湯時因為經長時間炖煮一般可以不考慮這個問題，但吃火鍋的時候要注意這一點。

所以，魚湯味美，偶爾喝喝無妨，但還是悠着點喝為好。

我是：盛豐頤養園，專注食療養生、傳播健康理念，二十年初心不變。關注我，健康與我們一起相伴到永遠。

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