豫菜特色菜肴：包公宴（下）

作者：孫潤田 常小清

包公宴是由開封又一新飯店與開封包公研究會聯袂推出的，也是第一次将包公精神、浩然正氣融入飲食文化之中。包公宴的推出，宣傳了包公精神，宣傳了古都開封，宣傳了飲食文化……

打龍袍。包公奉旨到陳州放糧，歸經天齊廟，遇乞婦告狀，始悉她系當今皇帝生母李妃，當年遭誣陷而流落民間。包公遂帶其還朝，伺機辯冤。經老太監陳琳作證，說明當年劉後命郭槐以狸貓換太子陷害李妃的經過，仁宗怒斬郭槐，迎生母還朝。李後封賞包公并命他責打仁宗，包公以“打龍袍”代之。

此馔選用大對蝦為主料，以蝦喻龍制作而成。制作時，先把12隻對蝦剝去蝦皮，留住蝦頭蝦尾，去掉蝦線洗淨，用刀尖把蝦身肌肉松一下，蝦身伸直；用料酒、鹽、胡椒、味精和蔥、姜腌漬入味。然後去掉蔥姜，搌去水分，把蝦肉身抹上一層雞蛋粉芡糊，粘上面包糠逐個投入油鍋中炸成外焦裡嫩時撈出，頭向外擺裝在大圓盤内。同時，将雞蛋粉芡調好的糊漿用漏勺淋入約20厘米的溫油面上，形成圓網狀，待定型後再加入适量油溫炸成焦酥的“金絲龍袍”，再輕輕撈出蓋在大蝦上面，露出蝦頭。外帶辣醬油、椒鹽碟上席。食客用筷子打碎“龍袍”後食用，故名曰“打龍袍”。

打龍袍 開封市地方史志研究室供圖

包府泥巴肉。包公少年讀書時，有一天長嫂讓他照看一下正炖的肉，他卻看書入了迷，不留神将肉炖爛了。嫂嫂并沒有責怪他，反而誇獎包公能用心讀書，将來定有作為。其嫂用拌好的面糊将碎肉一塊塊包好，入油一炸，調好作料，再上籠蒸制，最後軟爛可口，妙不可言。包公非常敬佩嫂子的精明。這道菜後起名為“泥巴肉”，成了開封府招待客人的一道菜肴。

此馔選用豬五花肉為主料烹制而成。制作時，先把五花肉煮到六成熟時撈出，切成筷頭丁，加入冬筍丁、蔥姜米、五香大料面、料酒、醬油、鹽、味精、白糖炒煨入味，然後加入雞蛋、粉芡、面粉攪拌成餡糊，團拍成大餅，放入油鍋中炸成金黃色撈出。用斜卧刀切成菱形塊，饤裝入扒盤内，再放入蔥段、姜片、八角，添入兌好的調料湯汁，上籠蒸至酥爛後，即可打籠扣入盤内上席。此菜香醇酥爛，味道醇厚，老幼鹹宜。

禦筆鳝魚。宋仁宗時，江淮大旱。包公踏遍災區，回京時帶上一簍鳝魚。朝見仁宗時請其品嘗。仁宗看鳝魚細小如禦筆，滿臉不悅。包公進言：“江淮大旱，河枯糧絕，百姓難以活命，鳝魚怎能逃脫？”言畢，将《請赈濟江淮饑民》一文呈上。仁宗看後，命包公為欽差，開倉放糧，赈濟災民。後來，人們做了“禦筆鳝魚”這道菜，來紀念包公為民請命的高貴品德。

此馔選用手指粗細的鳝魚和漲發好的魚翅翅針為主料烹制而成。制作時，先将12條鳝魚直接放入鍋中略燙後，撈入涼水中洗去黏液，截取鳝魚中間約20厘米長一段（頭尾留作他用），用筷子捅去魚腸洗淨，然後加入蔥姜、大料，用鍋箅（竹箅）墊底放入鍋中，調味後收煨入味，盛裝在大盤内擺成扇面狀。同時将漲發好的翅針收煨後，用魚肉暄糊粘卷成毛筆頭形狀，對鑲在鳝魚的一端，制成12支“禦筆”，上蒸籠哈透後，攆玻璃芡汁淋勻即可上席。

（原載于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）

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