餃子皮和面配方

1、傳統白面餃子皮

高筋面粉1000克、蛋清2個、鹽8克、冷水480克

2、海鮮水餃餃子皮

普通面粉1000克、生粉120克、鹽10克、熟豬油6克、蛋清2個、冷水500克

3、蔬菜餃子皮

把上述2種配方中的冷水，換成同樣用量的蔬菜汁即可。

做法：

先将面粉放入盆中，再加入食鹽、蛋清攪拌均勻;

然後一邊加水，一邊攪拌，直到攪成疙瘩;

把面疙瘩揉成面團，直到面團表面很光滑，不粘手不粘盆就算揉好了;

面盆包上保鮮膜，醒面20分鐘左右就可以拿出來擀餃子皮了。

注：

和面時加生粉和蛋清可以增加餃子皮的透明度和筋度。加蛋清的餃子皮，在煮的時候還可以起到防粘連的作用

餃子調餡配方

1、豬肉大蔥餡

原料：

(以500克面粉為例)精豬肉350克、蔥白25克、醬油15毫升、鹽7克、味精1克、姜末10克、鮮湯10毫升、香油25毫升

制作：

豬肉絞成肉泥，加其他原料攪拌上勁，最後加蔥白末和香油攪拌均勻即可。

注：此方為河北名吃一簍油水餃基本配方，煮熟後包汁包餡，吃時流油。

2、羊肉白菜餡

原料：

(以500克面粉為例)羊肉、白菜各150克、西葫蘆150克、蔥末25克、醬油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、鹽15克

制作：

花椒加鹽泡水成花椒鹽水，最好提前一天就泡上；

白菜、西葫蘆切碎擠幹水分備用；

羊肉絞成肉泥，分次加花椒水攪拌，再分次加醬油攪拌，最後加味精、蔥末、姜末、香油、白菜、西葫蘆攪拌均勻即可。

注：此方為天津名次白記水餃基本配方，煮熟後不膻不膩，風味獨特。

3、三鮮餡料

原料：

(以500克面粉為例)前夾肉450克、海參20克、水發幹貝20克、水發海米50克、水發木耳50克、鹽5克、味精2克、醬油5毫升、香油15毫升、蔥姜末各5克

湯料：

紫菜25克、青蒜50克、醬油10毫升、香油5毫升、味精3克、清湯2500毫升

制作：

豬肉剁成末，海參切小丁，海米幹杯剁碎，木耳切碎片，倒入盆中，加鹽、味精、醬油、香油、蔥姜末攪拌均勻即可;

将紫菜撕成小塊，青蒜切末。鍋内加清湯，醬油燒開後加紫：菜、蒜末、味精、香油攪勻，盛在碗中。另起一鍋煮餃子，餃子煮熟後盛在高湯碗中即可。

注：此方為名吃狀元水餃基本配方，又成高湯水餃，餡料豐富，味道鮮美。

4、鲅魚餡

原料：

(以500克面粉為例)淨魚肉400克、肥肉餡80克、韭菜150克，花椒15粒、熱水60毫升、蔥半根、姜1塊、水250毫升、白胡椒粉2克、鹽4克、生抽20毫升、黃酒20毫升、雞蛋1個、香油20毫升

制作：

花椒加熱水混合，晾涼成花椒水；蔥姜拍碎加水混合成蔥姜水備用；

鲅魚肉處理幹淨後加肥肉餡、白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，分多次加蔥姜水不斷攪拌上勁，再分次加花椒水攪拌上勁，最後加蛋清和香油攪拌均勻即可。

韭菜切碎備用，等包餃子的時候包多少攪拌多少肉餡。如果不喜歡韭菜，也可以換成其他蔬菜或不加蔬菜。

5、韭菜雞蛋餡

原料：

韭菜500克、雞蛋6個、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克

制作：

韭菜洗淨切碎備用；雞蛋打碎加2滴油攪拌成蛋液；起鍋燒油，5成熱下蛋液，用筷子劃散，定型後盛出，将雞蛋趁熱剁碎加姜末、料酒攪拌均勻。

把面和好，餃子皮準備好，再将雞蛋和韭菜混合拌勻。這樣就不會把韭菜中的水分殺出來，不但利于包餃子，外觀和口感也更好。

6、海米黃瓜雞蛋餡

原料：

(以500克面粉為例)黃瓜500克，炒雞蛋碎、泡好的海米各100克，水發黑木耳40克;味精、雞粉各5克，鹽12克，色拉油150克，蔥花50克，姜末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10 克。

制作：

黃瓜洗淨，切碎後加入鹽10克略微腌制，擠幹水分;海米、木耳分别剁成粒，将所有原料加入剩餘調料混合均勻即可。

7、魚肉餡通用

原料：

大草魚或烏魚1條約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、雞精15克、香油25克、精煉油30克

制作：

1.草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。

2.将魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

注：魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚；魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩；韭菜隻能最後加入，避免被殺出水。

8、羊肉胡蘿蔔

原料：

羊腿肉1000克、面粉800克、植物油100克、精鹽25克、粉條100克、胡蘿蔔200克、生姜一-大塊、花椒5克、大蔥白2棵、味極鮮醬油30克

制作：

1.粉條用溫水泡軟切碎備用；蔥段、花椒、生姜用清水浸泡成蔥姜花椒水備用。

2.羊腿肉剁成肉糜，加花椒水、50克油、15克鹽、味極鮮醬油，攪拌上勁後靜置30分鐘。

3.胡蘿蔔洗淨剁成碎末，和粉條一起倒入肉餡攪拌均勻即可。

4.剩餘的油和鹽倒入剩餘的蔥姜花椒水，用來包餃子。

調餡竅門

1、肉餡順一個方向攪拌，更容易均勻和調料混合上勁，味道更好；

2、肉餡更香的竅門：花椒水，可以去除豬肉的腥膻味，增加豬肉的香味；

3、鮮美多汁的竅門：

在肉餡剁好後擱冰箱速凍半小時，有點凝固狀再取出來；臨包之前，按100克肉餡半勺醋的比例，加點醋然後攪拌均勻再包，做出來的餃子就會餡大汁多，并且完全不會酸。

餃子的特殊包法

玫瑰餃子

1. 将餃子皮依次擺上，餃子皮買現成的或自己擀都行。

2. 填入餡料，不要太多。

3. 由左至右慢慢卷起。

4. 卷成一朵玫瑰花，漂亮極了。

翡翠餃子白菜餃子

1.取适量的菠菜葉，不要莖

2. 開水燙一下，植物色素都有不穩定性，燙一下能面團顔色綠，還可以稍微放一丁點的食用小蘇打，也可使顔色更綠

3. 焯過水的菠菜葉用料理機打成泥

4. 菠菜汁不要再加水，直接和面粉和成光滑的面團，另外取一些白面和30度大約微微溫的水，合成面團，面粉和水的比例約為2比1.和面的時候加少許蛋清，面團會更加筋道，和好的面團蓋上保鮮膜，常溫靜置一小時醒面

9. 醒好的面團揉成長條

10. 如圖，包起

11. 切成小劑子

12. 以手壓扁

13. 用擀面杖擀成中間厚四周薄的皮

14. 或者包成花紋

15. 包出自己喜歡的形狀

蝴蝶蒸餃

制作方法：

1.面粉用開水燙成面團，揉光揉勻。下劑子，擀成圓皮。

2.如圖所示将面皮的兩邊卷上來，留下小半邊不卷

3.把面皮翻過來，放入餡心。

4.将餡心包起來，把兩條直邊捏起來。

5.沒翻卷的面皮做成眼睛

6.捏出翅膀的花紋

7.把兩隻翅膀翻過來

8.做好的蒸餃蒸熟

牡丹蒸餃

制作方法：

1.面粉加入開水燙成面團，揉光搓條下劑子，擀成圓皮

2.放入餡心

3.均分五點向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀

4.把相鄰的兩邊再相粘結

5.在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣

6.把熟蛋黃碾碎，放入花瓣中作點綴

7.做好的蒸餃放入蒸籠蒸熟

8.放入用醬汁畫好圖案的盤中

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