記得小時候家裡腌制酸菜，都是腌制在大的陶缸裡，大人一層層的往缸裡堆疊芥菜和鹽，小孩子們邊在缸裡踩，最後在芥菜上壓上一層石塊，再來就是等芥菜慢慢發酵而成為酸菜，步驟就這麼簡單。

小時候在鄉下，芥菜種下後經過了大約一個半月，長得還不錯，又恰巧遇到豔陽高照的天氣，加上氣象預報說明天之後可能會有一星期的好天氣，大人就會因而趁着好的天氣開始進行酸菜的腌制。

今次買了五顆芥菜，做為這次酸菜腌制的基本材料。芥菜拿回家後放置在陽光下曝曬了一天，讓芥菜進入萎凋狀态而變得柔軟。

小時候家裡是用大陶缸腌制酸菜，今天要腌制的量隻有五顆芥菜，殺雞不用牛刀，不用大陶缸，隻要一個大一點的不鏽鋼鍋就足以容納。

除了不鏽鋼鍋外，另外準備一個不鏽鋼的方形盤。小時候腌制酸菜是将芥菜平鋪放入陶缸中後讓小朋友上去踩，現在量少不用踩，隻要用手在不鏽缸盤上搓揉即可。

依不鏽鋼盤大小和個人可以負荷的芥菜量，适度的放在不鏽鋼盤上，再灑上些許鹽巴，用雙手加以來回輕揉，直到菜梗和菜葉都出現柔軟的現象即可。關于鹽與芥菜的比例，大約1：10就好，粗鹽的話差不多了，細鹽可能要稍多一些。具體多一點少一點影響不大的。鹹的話你吃之前水裡多泡一會，如果太淡估計酸菜也不太好吃了。

再來就将揉好的芥菜平鋪在不鏽鋼鍋中，但要注意鍋子不能太小，芥菜不能鋪滿鍋子，芥菜全部揉好後平鋪在鍋中，這個時候在芥菜中間放幾個蒸熟的地瓜，會産生天然的乳酸杆菌，經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵，腌制出的酸菜，味道會特别鮮香。

然後在酸菜鍋上蓋一塊塑膠布，再用重物壓在塑膠布上，讓芥菜裡的汁液流出。早年家裡腌制酸菜都是用清洗幹淨的石頭堆疊在芥菜上，現在腌制量少，改變加壓的方式，找了另外一隻比裝芥菜略小的不鏽鋼鍋裝滿水，壓在芥菜上，如此就大功告成。

過了一天，拿開壓在芥菜上裝水的鍋子，可以看到芥菜被壓出了許多汁液，如果鍋子裡芥菜放得太滿，這些汁液會漫出鍋外來，所以放入芥菜時必須預留空間來容納這些汁液。芥菜浸泡在汁液中，将會慢慢的發酵而變成酸菜。

雖然之前氣象預報說将有一星期陰雨的天氣，但隔了兩天卻又是個藍天白雲的大晴天，趁着好天氣，又去市場買了六顆芥菜，等一下将這些芥菜加以适度的清潔後，再放在陽光下曝曬，準備再次腌制酸菜。

将芥菜曝曬了一天，芥菜被萎凋而成柔軟狀，再加上鹽巴加以搓揉，搓揉完成後再放入不鏽鋼鍋中，進入第二鍋酸菜的腌制。

打開三天前腌制的酸菜來看，先腌制的酸菜進入第四天，汁液和芥菜都由綠色轉變成略帶黃色，氣味也由濃濃芥菜的青菜味轉成淡淡酸菜香。

第八天，芥菜經過八天的發酵已經脫胎換骨，色彩已經成了酸菜色，和原來的芥菜有着明顯的差異，浸泡芥菜的湯汁也帶點金黃色，撥動汁液或菜葉時，會飄出濃濃的酸菜香，此時酸菜腌制已經接近完成。此時若要将酸菜取出食用也可以，但香氣和微酸的口感會稍微淡了點。

另外一鍋酸菜目前看來發酵狀況也不錯，再發酵個幾天也将熟成。

等酸菜熟成後，将酸菜切細加上适量的辣椒炒好置于冰箱存放，吃面時再取些酸菜加入面裡，自然微酸的口感加上令人流口水的酸菜香相伴，真是人間美味。

以鹽巴腌制的酸菜，中間放幾個蒸熟地瓜會産生天然的乳酸杆菌，經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵，腌制出的酸菜味道特别香。

酸菜中的“酸香”：是植物酵素自然發酵使芥菜中的植物素分解，大部分由植物素轉化成酸性物質有機酸，酸菜發酵過程中産生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味。

酸菜腌制過程，主要是靠含乳酸菌。空氣中到處都有乳酸菌，在腌酸菜時不用費心去添加。乳酸菌是厭氧菌，要促進乳酸菌的生長，隔絕氧氣就很重要。加了鹽，可以擠出芥菜中的水，加上封壓的塑膠布，就形成一個厭氧的好環境了。

雖然優勢的乳酸菌會抑制雜菌，但是腌制酸菜還是得避免混入雜菌。雜菌會産生硝酸還原酶，将蔬菜中的硝酸鹽，還原為有害的亞硝酸鹽。腌制一個月之後的酸菜，亞硝酸鹽含量達到最低，一般可在食用的安全範圍之内。

以前大桶大桶腌制的酸菜吃不完，再放下去會變黑發黴、酸掉。早期沒有真空包裝及冷藏技術，農家人發揮智慧，将多餘的酸菜取出，撕成長條狀塗抹點鹽巴，晾在竹竿上或地上日曬，在未全幹、帶有水分時，用筷子裝入罐頭瓶罐或甕内，塞擠緊密可保存3到6個月。

撕狀的酸菜，裝進空罐頭瓶或甕内密封保存時，因仍保有酸菜水分，瓶子上方狹窄加上地心引力，瓶底會積留較多水份。于是在保存時，會把瓶口「倒着」放置。瓶甕内貯存的酸菜，往往在農曆春節時節或冬天缺蔬菜時，用鐵絲勾取出慢慢食用。

酸菜再曬腌制保存時，大都選菜梗部位，剩下的嫩葉也不能丢棄、浪費，繼續日曬到完全曬幹，再卷成圓球狀，就是梅幹菜了。曬幹至完全沒有水份的酸菜，貯藏保存的期限會更久。而且酸菜加鹽巴曬到全幹燥的菜幹，更能嘗到香甜甘酸的美味，非常開胃，促進食欲。

1.觀色：顔色玉白或微泛黃半透明，有質嫩感為最佳。綠色老葉腌漬的酸菜呈褐色屬正常。如顔色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顔色慘白，可能是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用。

2.手掐：應有脆感，如綿軟、發粘，說明己腐爛，不宜選用。

3.聞味：應有乳酸特有的香味，酸味自然溫和清爽，若酸味刺鼻，說明是醋酸類兌制速成酸菜，不宜選用。

4.如用水清洗，浸泡，腌漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

5.食用：自然發酵的酸菜，生食酸菜心部分，鮮嫩酸爽，煮好後酸香四溢，聞起來心情愉悅，增強食欲，入口後菜絲爽脆酸而回甘，無論久炖或煮，酸味依然保持，回味無窮，如有過度添加劑的，菜絲有硬度卻無脆爽，纖維較粗硬，隻酸不香，整體口感變很差，不宜選用。

腌制酸菜的方法很簡單，把生芥菜放在太陽凋萎一天，然後收集放入腌漬桶中，每鋪一層芥菜就撒一層粗鹽，然後再往上加上一層芥菜再撒上粗鹽，如此層層疊疊，最後在最上面用塑膠帆布隔離空氣，用重重的大石頭，密密實實地壓住。約莫一個半月，芥菜就會變成酸菜，可以開封取食了。記得小時候，家裡自己腌的酸菜直接從大桶裡撈起來，沖點水就可以吃了，也不需要再添加些什麼。原來小時候酸酸的一段記憶，數十年後吃起來，依然鮮活如我。

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