片老北京的面——面碼兒、調料篇

老北京的面——澆頭兒篇

前面我們介紹了面的澆頭兒與面碼兒、調料，今天咱們聊聊面的種類與做法。有人說了不就是面條嗎，有什麼複雜的，那您可小瞧了北京人對面食的熱愛了。

先說面的種類，北京面條的種類可以按做法分，材料分還可以按吃法分等幾種分法。

先說做法。北京的面食做法種類可多了，最多的就是手擀面。這和現在外面賣的手擀面可不一樣，一定要自己和面，面要不軟不硬，和好的标準是面要“三光”（手光、面光、盆光），之後屜布醒一會。之後将面放在大案闆上，放上薄面，用擀面杖擀成大面片，再切成條，面條的粗細由您口味定。其次是抻面，就是用手抻出來的面條，這可是個技術活。手藝好的抻出來的是寬面條，口感勁道；手藝不好的（比如我）抻出來的是一根面條。還有就是揪片，就是把面條切成寬片，用手一片片揪到鍋裡。這些都是費事的做法，省事的做法那就簡單了，一類是刀削面片，就是用菜刀将面團一片片削到鍋裡。也許沒有山西刀削面薄，但是非常省事。

抻面

再說面的材料。北京的面食大體可以分為兩類，一種是白面做的，不稀奇；另一種就是雜面了。其實雜面在北京就是一種統一的稱呼，就是将白面和上其他的粗糧做的面，或是純用雜糧做的面食。最常見的有棒子面雜面、綠豆雜面、荞麥面雜面等。

綠豆雜面

棒子面雜面一般都是切條或是搖尜尜兒（gaga）。所謂尜尜兒就是用棒子面和水，加蔥花、鹽，用筷子攪勻了，再用手攥成小尜尜兒，放入熱水中煮熟即可食用。可以加一些澆頭兒，也可用油渣兒，或小蝦皮，蔥花兒，五香面兒、鹽直接加在湯裡吃。而綠豆雜面最有名的吃法就是配羊肉湯吃。一般北京人吃涮羊肉或羊蠍子吃剩下的湯裡煮一點綠豆雜面，既可以解羊肉的油膩，又起到了喝湯溜縫作用，真是一舉兩得。其實北京人過去吃雜面是因為吃不起白面，所以不得不加入雜糧。現在北京人吃雜面确實因為養生、健康。

大蝦尜尜湯

最後再說面條的吃法。北京吃面的方法和全國一樣就是拌面和湯面兩種。拌面就是用煮好的面拌上澆頭和面拌，直接吃就行。另一種是湯面，就是帶湯的面條。但是北京的熱湯面卻更有意思。北京的湯面一般是熱湯面分驅鍋和不驅鍋的兩種。驅鍋就是在鍋裡放一點油，之後放蔥蒜爆出香味，之後放配的菜，一般是西紅柿、白菜、小白菜等，之後放水開了卧雞蛋，煮面條，放鹽，喜歡的放點醬油，煮熟了出鍋放一點香油。不驅鍋的簡單就是水開煮面，放入蔬菜、喜歡的調料，最後熟了就可以吃了。就是這麼簡單但是也隻有生病了，特别是感冒了可以吃。

一碗雞蛋西紅柿熱湯面，仿佛回到了童年

您的老家有哪些獨特的面條吃法嗎？

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