一、糜子的前世今生

糜子（學名Broomcorn millet 或 Proso millet，拉丁文名Panicum miliaceum L.）原名“稷、黍”，是禾本科、黍屬一年生草本第二禾谷類作物。作為五谷之首的糜子，在悠悠曆史長河中扮演着非常重要的角色。

藍天白雲下的糜子

糜子從哪兒來？這個問題30多年前就一直衆說紛纭。中國科學家目前發掘的新石器時代糜子遺存已有20多處。中國科學院地質與地球物理研究所科技考古課題組對河北省武安市磁山村的“磁山新石器遺址”出土的糧食灰化樣品進行科學鑒定後認為，“磁山文化遺址”是世界黍的起源地，中國黃河流域黍的栽培曆史有可能追溯至約一萬年前。此外，世界早期農耕文明研究專家對内蒙古赤峰敖漢旗境内“興隆溝遺址”碳化黍鑒定後認為，這些黍距今8000年，比中歐地區發現的谷子早2700年。甘肅省秦安縣大地灣遺址一期文化層中出土的炭化黍粒距今7871年。這些糜子遺存鑒定證明糜子起源于中國北方，這一結論得到了西方考古學者的普遍認同。

在古老的中國北方黃河流域，糜子被先民們不懈的栽培和馴化，逐漸被種植在我國史前人類聚集地周圍，成為史前人類重要的食物來源。它曆經數千年，養育了華夏先民，孕育了華夏文明，鑄就了中華民族最初的繁榮，也映射着炎黃子孫的過去、現在和未來。糜子作為中國北方重要的制米作物，其脫掉華麗的外衣後叫黃米。這種食物從農耕文明時期的主糧，到遊牧文明時期戰士征戰沙場的軍糧；從防禦外敵的長城修築工地現場，到老百姓制作的黃米馍馍、炒米、黃米糕和各色糜子粥等傳統美食，到處都能看到糜子“百變的身影、不變的真心”。

曆史演替，孑然一身。如今，糜子因其具有營養豐富、氣候适應力、經濟可行性，以及本地可用性或适應性強等特點而被列為未來智慧食物（Future Smart Food，FSF），其營養功能與食物的多元化也受到人們的重視。

資料引自文獻Siddique et al., 2021

帶殼糜子圖（A）及脫殼糜子籽粒的透光率（B）和剖面（C）圖

二、抗逆先鋒作物

節水耐旱性

糜子是一種節水型谷物，相較于谷子、高粱和小麥等作物有更好的物質調用能力和水分調節能力，能夠在沒有灌溉的旱地生長。糜子消耗每加侖水生産的谷物是玉米的兩倍，可以替代用于生長育肥豬飼料的玉米而不會降低平均日增重。與用旱地玉米飼養的豬相比，用糜子飼料飼養的一頭豬可以節省多達24000加侖的淡水。

耐鹽堿性

糜子鹽脅迫對糜子種子萌發具有一定的抑制作用，但對于耐鹽堿性較好的品種來說，在鹽脅迫條件下仍可完成正常的生長發育，并有較好的産量。在鹽堿土條件下仍能完成正常生長發育，并獲得較高的産量，有較強的耐鹽堿脅迫的能力。

耐瘠薄性

糜子在低氮條件下仍能維持良好的生長狀态、地上部氮含量、淨光合速率、葉綠素濃度等生理指标，這種強大的生理代謝策略促使糜子保持較高低氮耐受性。糜子在瘠薄的土地上能維持穩定的産量和農藝性能，适合在投入低的邊緣農田上茁壯成長。

三、未來智慧食物

營養多元化

糜子營養豐富，糜子粒中含蛋白質8.6％～15.5％，脂肪2.6％～6.9％，澱粉67.6％～75.1％，膳食纖維3.5％～4.4％，灰分1.3％～4.3％。糜子籽粒蛋白質含量明顯高于大米、小米、高粱米、玉米、糜子、大麥和青稞。糜子粒蛋白質由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和剩餘蛋白組成，其中清蛋白占16.4％、球蛋白占5.4％、醇溶蛋白占3.2％，谷蛋白占14.0％，剩餘蛋白占61.0％，剩餘蛋白顯著高于糜子等作物。糜子籽粒蛋白質氨基酸種類豐富、含量高，易被人體吸收和利用，營養價值高。糜子蛋白具有良好的功能性能，包括溶解度、發泡能力和乳化性能，其中糯性品種表現得尤為突出。糜子蛋白作為無麸質産品具有巨大的食品應用潛力。

糜子籽粒脂肪含量高于大米、糜子，與玉米、小米和高粱米相近；糜子籽粒澱粉含量與小米、大米等相近，其中粳性糜子籽粒直鍊澱粉含量在4.5％～12.7％之間，糯性糜子籽粒直鍊澱粉含量一般在3.7％以下，優質糯性糜子粒不含直鍊澱粉。糜子籽粒中含有鉀、鎂、鈣、磷等大量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素，其中磷、鐵等含量高于大米。

功能多元化

籽粒中還含有豐富的硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、黃色素和維生素E，賦予糜子多元的保健功能。

維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質。硫胺素由嘧啶環和噻唑環通過亞甲基橋連接而成，對多細胞生物體功能至關重要。在預防慢性肺心病、酒精性心肌病、心力衰竭、維持血腦屏障功能中發揮重要作用。糜子富含黃色素，具有多種生物活性，在清除活性氧自由基、抗炎症、雙向調控血管生成、調節細胞凋亡、降低血脂和抗腫瘤中發揮着重要作用。核黃素在人體内以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN）兩種形式參與氧化還原反應，起到遞氫的作用，是機體中一些重要的氧化還原酶的輔基，主要參與呼吸鍊能量産生，氨基酸、脂類氧化，嘌呤堿轉化為尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白質與某些激素的合成，鐵的轉運、儲存及動員，參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝等。

另外，黃米還有重要的藥用價值，其味甘、性平，入脾、大腸、肺經，能補中益氣，健脾益肺，除熱愈瘡，主治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、洩瀉、痛等症。

食物多元化

糜子及糜子面可以制作多種小吃，風味各異、行色俱佳、營養合理、食用方便，制作曆史悠久。例如茶湯、驢打滾、炸糕、棗糕、浸糕、年糕、連毛糕、糕斜兒、酥香糖、湯團、粽子、攤花、煎餅、窩窩、火燒、油馍、酸飯、糜子粉、炒米、米粥、傑尼特、糜面杏仁茶等。

形色俱佳的黃米食品

随着生活水平的提高和膳食結構的調整，人們對食物的需求早已從“吃飽”轉變為“吃好”，食療保健越來越受到人們的重視。糜子因其獨特的營養價值和藥用價值，搖身一變成為風靡美食界的網紅和食療保健界的寵兒。

糜子飯：陝北糜子飯是陝西陝北地區城鄉宴席上的一道佳肴，又是城鄉居民日常宴客的必備美食，在民間象征着萬事吉祥如意，生活甜蜜幸福。這道陝西特色老味道，色澤金黃油亮，口感筋粘綿甜。然而發展到今天，這道在舊時候隻有在逢年過節才能吃到的美味佳肴，卻以其低熱量粗纖維的特點成了城市居民競相追逐的養生聖品。

糜子牙粉：發芽過程中，粳糯糜子面粉的直鍊澱粉和總澱粉含量降低，但粗纖維、可溶性糖、遊離氨基酸、α-澱粉酶和功能活性物質的含量卻增加，大大提升了面粉的營養豐富度。

糜子複配：粳、糯性糜子和小麥粉複配，改善了糜子的面筋含量少，面筋網絡的連續性和均勻性低的缺點。通過糜子-小麥粉複配實現糜子多方面加工。粳性糜子-小麥饅頭的孔洞和溝槽較少，微觀結構更加緊湊，糯性糜子-小麥饅頭更易形成疏松多孔的結構。糜子-小麥粉複配改善糜子饅頭氣室小、回彈性差，使糜子饅頭走進人們生活。

糜子-小麥複配面包

糜子品種資源豐富，類型多樣，且營養價值豐富，适口性好，藥食同源，在現代功能性食品和多元化食品的開發中具有很大潛力。

作者簡介：

馮佰利，西北農林科技大學教授，博士生導師。農業農村部小宗糧豆專家指導組副組長，國家谷子高粱産業技術體系崗位專家，陝西省小雜糧産業技術體系首席科學家。長期從事糜子、荞麥等小雜糧栽培、育種、品種資源以及作物優質高産生态生理技術、作物品質生理以及植物資源可持續利用研究。

出品：科普中國

作者：馮佰利（西北農林科技大學教授）

監制：中國作物學會 光明網科普事業部

統籌：程維紅 徐琴

來源： 光明網

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