頂尖學府加巨額科研經費，研究出各行業的無數黑科技，造就了美帝的全球霸主地位，這霸權靠的是什麼支撐？是的，黑科技，别人沒有的技術，擁有了，你就是第一。回過頭說，餐飲行業不也是如此嗎？你擁有了比别人更高的烹饪技術，更好的出品口味，還需要擔心壟斷不了客戶群？

擁有行業核心技術，你就是勝利者

我曾與一位深圳一家五星酒店的行政總廚聊過技能學習的問題，也和廣東一名餐飲生意做得非常成功的學生，探讨過技術工藝的細節，然而他們都有一個共同點，好學！每年有幾個月時間國内外到處飛，就是去學習新的工藝，新的技術。其實他們完全可以憑目前擁有的技術安享後半生，但他們沒有選擇安逸，目的就是盡量往這個行業的最頂端去爬，永遠都把握住技術高點。

學一門技術不難，難的是如何掌握最重要關鍵點，搬磚誰不會？但怎麼搬得有效率那就是技術了，而這個技術關鍵點并不是誰能去教會你的，就算教給你，不練，那你又憑什麼掌握？就好像20年前我學清湯腩，師傅說做牛骨老湯要會用良姜，牛腩入味要懂南乳和腐乳的作用，但如果我沒有長年累月的練習，又怎麼知道這些配料的精準用量和使用時間呢？那這種核心技術怎麼來的？沒有捷徑，隻有苦練！

湯師傅每天都會分享一些湯底的核心技術和配方出來，但這些都隻能點一個方向讓你走，不代表可以照搬，畢竟每個地方所使用的粉面都有差别，所以你懂得大緻方向了，一定要自己做調整！

燒鵝濑、燒鴨粉湯底的核心技術是什麼？

（燒鵝、燒鴨做法基本相同，以下就用燒鴨兩字概括吧）

其實這幾十年來，除了外出聚餐喝酒，我幾乎很少在外面吃東西，因為本來今年之前就開着店，多數都在店裡解決了，而一般會打包或出去吃的莫非就兩樣，燒鴨、燒鴨粉。至于燒鵝、鴨做的怎麼樣就不說了，今天要講的是湯底，我發現啊，兩廣燒鴨粉店沒幾家湯底是做得出色的。

一竹竿打翻了一船人，或許我的評論可能令到從事燒鴨粉老闆們的心有不服，但不服又怎樣？跟我辯兩句？我就單問你一點，用沒用鴨骨、鴨頭爆炒再做湯底就行了，墨魚、蒸鴨醬都先别提，怎麼樣？

做不好就要認，我分享這個技術要點不是想拆你台，是真想你把生意做起來，湯師傅在這說了這麼多餐飲秘訣，有哪一篇文章不是想大家做得更好的？

什麼叫做湯底工藝？就是和主材相輔相成的一種湯做法，所謂的相輔相成無非是牛腩配牛骨湯，羊肉配羊骨，豬肉配豬骨，這才能最大限度把本味發揮到極緻，很多網友問我說自己店牛腩不好吃，我問是不是用豬骨去做湯底？百發百中，無一例外,大哥，最根本的道理都不懂，你還想怎麼能好吃？

那燒鴨粉湯底想好喝，你就該學會用鴨骨，怎麼用？

燒鴨頭、頸、邊角碎料收集起來，砍成小塊，大火鍋中加少許油，爆炒至出香味，接着下入正宗胡椒粉，再炒至鴨骨微微往外冒油即可。然後下鍋與豬骨一起吊湯，全程小火6小時，配料上加墨魚和大蔥、八角、桂皮、香葉、小茴香、老姜、黃豆，記住，墨魚是主角。還有一個核心的是蒸鴨醬汁，出品來上一小勺，口味會大增，但你連鴨骨湯都沒學懂，又怎麼能學會這個？一步步來吧！

今天我之所以不寫完整配方用量，就是想讓大家懂得這個秘訣後自己去操作、練習，而不是單純地套用，因為套用的話，你永遠超越不了湯師傅，那我教你還存在什麼意義？

以下這段是我臨時寫進來的，因為在寫文章時，邊寫邊和一位經營鴨紅粉絲湯加盟店的朋友聊天，他的主要問題也是湯底相關，那就幹脆一起說了吧。首先，無論是做燒鴨湯還是清鴨湯，一定要運用鴨骨，想香，那就下油鍋爆出香味，另外，考慮一下鴨紅和胡椒，鴨紅能吸雜味，胡椒最能提鴨香，最後就是不能亂用鴨油，這東西非常腥，無論怎麼炸、煎都是去不了腥味的，就連現在風靡兩廣的鴨油飯，用的也是雞油，沒有用鴨油這個說法！

謝謝大家的支持！！！湯師傅會不斷更新各種湯底的技術文章.

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