用鞭筍烹調的夏季版腌笃鮮上鮮!上海老爺叔今年58歲,頭一次在夏季吃腌笃鮮。不過,他品嘗後連連誇獎:咪道與冬春季春筍版一模一樣,佬好吃!
周叔今年58歲,是個地道的上海老吃客,用上海話講吃東西“門檻”佬精。上周周叔一位老朋友請他喝酒,老朋友燒了兩隻家常菜,其中一隻是他特别歡喜的老上海美食腌笃鮮。夏季吃腌笃鮮?他聞所未聞。
當時我覺得奇怪,夏天哪裡來鮮竹筍,不會是凍竹筍吧,凍筍竹燒腌笃鮮會好吃?”
周叔邊想邊夾起一大塊筍嘗咪道,結果發現真的是鮮筍。細細品嘗後周叔感覺,不但湯鮮,而且湯裡的“春筍”脆、鮮,還帶甜味。“咪道真的佬靈咯。”
老朋友朱叔見他滿腹狐疑,就笑哈哈地告訴他,燒腌笃鮮的是産自湖州的鞭筍。他燒的這隻夏季版腌笃鮮,除了鮮筍用鞭筍,其它用料與冬春季的腌笃鮮一樣,即鮮肉、鹹肉和百葉結。
“燒這隻腌笃鮮,用2斤半鞭筍,去掉老頭,估計放進湯裡的筍肉有一斤七八兩。”朱叔邊喝酒邊介紹:
鞭筍10元一斤,加上一斤左右鮮肉、半斤鹹肉和15元左右百葉結,這個菜的成本在80元至90元之間。”
據悉,上海市民吃的筍主要有兩種,一種是冬筍,冬筍在冬季生長在土裡,春季出土,挖出來便是上海人說的毛筍。另外一種是竹筍,竹筍在浙江等産筍地區稱為春筍,又成為雷筍。
竹筍培育專家、浙江農林大學教授桂仁意解釋,竹子在土裡長竹鞭,竹鞭上的筍芽長大後就是冬筍、毛筍或竹筍。夏天竹鞭快速生長,鞭梢頂部幼嫩部分就是鞭筍。因此,長竹筍、冬筍的竹子都長鞭筍。
春天竹筍鞭梢長出的鞭筍細、肉少,冬筍毛竹長出的鞭梢粗壯、肉質細嫩,其口感不亞于冬筍甚至超過冬筍,所以筍農一般選毛竹鞭筍加以精細化種植、管理,夏季上市,人們吃到的其實是毛竹鞭筍。”
我國種植竹筍、冬筍的地區很多,包括浙江、福建、江西、四川等地,其中重視鞭筍種植、管理的地區主要是浙江湖州、紹興、杭州地區,以湖州最重視,産量最高。今年湖州鞭筍種植面積25萬畝,紹興種植面積3萬畝左右。
鞭筍,細長條形,剝去外殼,斬掉較老的根部,吃其中雪白的筍肉。鞭筍最多、最常見的吃法是炒油焖筍,以及燒上海人非常喜歡的腌笃鮮。
湖州市筍竹産業聯盟透露:
由于鞭筍鮮嫩、略甜,富含膳食纖維,口感接近竹筍和冬筍,所以近年來夏季啖筍的消費者越來越多,當地筍農種植鞭筍的積極性明顯提高,今年鞭筍的種植面積較三年前增加20%,加上氣候宜筍,今年鞭筍的總産量較去年增加三成左右。”
湖州長興和平夢君茶場今年種植鞭筍15畝。今年天氣暖和,加上他們追施雞肥和羊肥,今年該場鞭筍的上市時間從去年6月上旬提前至5月末,畝産量從去年的1700多斤增加至2200斤左右。
該場場長施強透露:
6月1日之後,很多上海老饕紛紛來電或在微信上要貨,我們目前每天發往上海的鞭筍數量最多達到300斤。”
上海農産品批發市場經銷商提供的數據顯示,目前上海市場鞭筍的零售價為每斤6至10元,較去年同期便宜一半。
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