港式滑蛋很有名，但是自己在家做過幾次，總是在太嫩不熟，熟了不滑中糾結了很久。

我對不太熟的雞蛋有一點點抵觸，當然，很多人很喜歡，所以這裡我隻說一下自己的觀點。

在這裡總結一下。

• 需要在蛋液裡加入水澱粉或者牛奶來增加水分；
• 翻炒的火候由大到小到關火炒；
• 縮短翻炒時間，打散的蛋液直接接觸熱油，會很快凝固，再減少翻炒，内部的水分沒有完全變幹時關火，就會保持軟嫩的狀态，營養素的損失都很小，蛋黃的氧化也會變少。

嫩！嫩！嫩！多嫩才好，這個要好好把握。

因為我看很多人在做蝦仁滑蛋時，是雞蛋還非常水的狀态就完成出鍋，這方面我還是比較謹慎的。

圖片來自網絡

今天簡單聊聊雞蛋，那顆嫩雞蛋

• 首先明确的是：雞蛋熟吃才能充分吸收其中的營養成分。
• 蛋清中有一種生物素結合蛋白和蛋白酶抑制劑的物質，它會阻止蛋白質不被人體消化和吸收。
• 這些物質都在蛋清裡，而且都比較怕熱，蛋清凝固後這些成分就失活了，雞蛋就變得可以被人體消化吸收，所以說雞蛋是要熟吃的。

嫩滑的雞蛋雖然好吃，但要遵循原則。

• 比如可以縮短水煮蛋的時間，可以加水分去調節雞蛋的軟硬，但要控制蛋液不要太生，水分基本都凝固，因為我們不僅要關注口感和營養，還要注意細菌。
• 溫度越高，細菌死的越快，比如在70 攝氏度的時候，有些細菌需要十多分鐘才能被殺滅，在100度的高溫，也許幾秒鐘就死掉了。

所以在做嫩炒蛋的時候，要大火把鍋内溫度升高，蛋液直接接觸到熱油，能更好的殺菌，由于增加了水分，後續再小火翻炒，關火收幹到自己喜歡的軟硬程度。

如果全程大火，那肯定很老了，如果想嫩，全程小火，我認為殺菌力不夠強。

剛做的茶葉蛋，也是大火之後多焖，嫩一些，也更入味！

聊到嫩雞蛋，那順便說說溏心蛋。

蛋白在60攝氏度的時候就可以緩慢的凝固，凝固速度越慢，質地很軟嫩；

蛋黃在70攝氏度的時候才能緩慢凝固，所以就會出現蛋白凝固，蛋黃還沒有的情況，那就可以簡稱溏心蛋了。

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做溏心蛋的方法很多，專業的方法是把水打圈之後放入雞蛋操作。

我沒有試過，我喜歡用蒸蛋器，在滴滴聲響起的時候馬上拿出來，不要繼續焖着，這時候就是小小的嫩嫩的蛋黃，中間顔色有一點深，軟軟的，傻瓜操作來一波，嘿嘿......

蝦仁嫩炒蛋

用油量減半，次次光盤，丫頭超級喜歡。

熱量

蝦仁：大約20個，約100大卡；

雞蛋：4顆，約400大卡；

明油：約10克，90大卡；

這一道菜大約600大卡，三人份，人均150-200大卡。

如果要減肥的朋友，蝦仁熱量低，作為優質的高蛋白，多放一些，雞蛋少一點，就可以啦！

食材 準備：

蝦仁 雞蛋、澱粉、白胡椒、鹽

【 做法 】

1 蝦仁洗淨，瀝幹水分, 加少許白胡椒、鹽腌制一會。

最好用蝦仁，鮮蝦會老一些；

腌制的時候，我不喜歡用料酒，總覺得味道會很怪，炖肉的時候放一些料酒比較好。

2 澱粉調成水澱粉，相對多一些。

水澱粉的量：四顆雞蛋，我用了1瓷勺澱粉，加3瓷勺水調成。

3 蝦仁薄油，也可以不用油，炒熟撈出，倒入蛋液裡，加入水澱粉混合均勻。

4 鍋中放少量油，大火加熱後倒入蛋液，注意大火。

5 邊緣結塊後改為小火，把邊緣蛋皮往裡面推，流動的蛋液流到鍋裡，一直重複推推推，差不多都結塊後關火，再翻炒一下到自己喜歡的程度。

6 出鍋，可以撒黑胡椒調味，也可以撒些蔥花。

嫩嫩的非常好吃哦。

還有其他雞蛋的做法

青椒木耳炒蛋

蘆筍炒蛋

秋葵炒蛋

碎碎念：

• 想吃溏心蛋，盡量買專業幹淨的有機雞蛋，比較有保證；
• 想吃嫩炒蛋，注意控制好溫度，熟一點也可以很嫩滑；
• 想吃水煮嫩雞蛋，大火沸騰二分鐘後再焖幾分鐘，或者蒸蛋器滴滴響了之後就拿出來，就可以吃到嫩嫩的蛋黃喽！

晚安

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吃飽還能瘦，真的不是夢，我的認真哒

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