在我國北方，有“小孩小孩你别饞，過了臘八就是年”之說。臘八即臘月初八，每年臘八節，北方的家庭都會忙着剝蒜制醋，泡臘八蒜，喝臘八粥。

臘八蒜是臘八節的一道特色美食，具有獨特的味道和顔色。按舊時的講究，臘八蒜應該是臘八這天泡上，到了破五的時候，配上各色的餃子食用。經過醋浸泡的臘八蒜會一改原有的白色，變得青翠碧綠，其蒜香也更勝之前，别有風味。對于它，人們有着不少好奇，腌完後的大蒜為什麼會變綠，食用臘八蒜對身體有什麼好處……正值臘八節，我們一起來了解一下吧。

臘八蒜的變綠之謎

我們都知道，腌制的臘八蒜是否變綠是判斷腌制效果的重要依據，但大部分人隻知道蒜會變綠卻并不明白其中的科學原理，其實這和大蒜中的硫化物質有關。

臘八蒜一般會在低溫酸性的環境下腌制，隻有低溫才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜細胞的生化反應。經過醋的浸泡，處于酸性環境之中的大蒜發生了一系列的色素反應：大蒜細胞中存在較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等物質，繼而它們會經過一系列的反應生成大蒜色素。

通常，最初形成的色素為藍色素（也叫蒜蘭素）,藍色素不穩定會逐漸轉化為黃色素（也叫蒜黃素）。前期的時候，藍色素更多，随着化學反應變化，藍色素和黃色素會共存，在兩種色素的疊加之下，此時大蒜會呈現出綠色。

如何腌制臘八蒜

臘八蒜變綠是由于其中的硫化物發生了反應，那麼應該如何正确的腌制臘八蒜呢？由硫化物發生變化的必要條件我們可以得知，腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜，通過低溫可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜變綠，這也是為什麼要在冬天腌制臘八蒜的原因。此時的大蒜已然經曆了嚴寒，蒜酶也從沉睡中蘇醒。另一個不可或缺的條件則是要有醋，使大蒜處于酸性環境之中，泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

在腌制臘八蒜的環節中，首先要把低溫儲存過的大蒜去皮洗淨、晾幹，然後放入幹淨的容器中，并倒入醋使之沒過大蒜。之後容器密封好放在10℃以下的環境中，等大蒜完全變綠就可以了。要想擁有更好的效果，最好選用顔色較淡的米醋，這樣顔色會更加鮮亮。腌制時加入适當的冰糖或白糖，亦可中和大蒜的辣和醋的酸，豐富口感。

臘八蒜并不能“包治百病”

臘八蒜的口味令人念念不忘，關于它能抗癌、軟化血管、預防流感等傳聞也不少。事實上，臘八蒜并沒有這麼“包治百病”。目前，并沒有足夠可信的科學根據證明吃臘八蒜能夠預防癌症、軟化血管。

雖然蒜當中的确存在功能成分和抗氧化性，但并不能說明它就真的會對人産生各種保健功效。如臘八蒜中的醋酸進入人體後，一大部分在小腸中被堿性消化液中和掉，一小部分被肝髒清理掉了。因此能夠吸收進血液的醋酸非常少，又怎能産生軟化血管、預防心血管疾病的作用呢？

吃臘八蒜也無法防治流感，臘八蒜有一定的抑菌作用，但卻沒有殺死流感病毒的能力。在關于大蒜作用的各種醫學研究中，發現隻有大量攝入大蒜才能起到作用，少量攝入似效果不是很明顯。同時也有一些細胞實驗和動物實驗發現，大蒜對于一些胃腸道疾病，比如幽門螺旋杆菌、胃腸癌有一定好處。但是，在人體研究中還沒有發現它有很好的效果，因此人們認為臘八蒜可以治療或者預防胃腸道疾病并沒有依據。

如何吃臘八蒜

相比于生蒜，臘八蒜的優點很明顯：一是口味更好更柔和，二是對胃腸黏膜的刺激性較弱。在食用肉類食物時吃一兩瓣，還能解膩助消化。雖然臘八蒜口感較好還刺激小，但還是要提醒大家，吃臘八蒜要少量（避免對于身體造成過大的刺激），建議每次食用2—3瓣即可。

作為我國的傳統美食，臘八蒜是臘八節必不可少的元素。知道了如何制作臘八蒜的你，不妨也試着做一次，親自動手體驗大蒜由白轉綠的過程，嘗一嘗飽含冬日風味的臘八蒜。

作者：程方潔

科學性把關：河北省燕達醫院營養科副主任醫師，沈迎建

來源：中國婦女報 新華網 中國數字科技館

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