按制法和品質，以茶多酚的氧化程度為序把初制茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大類。從本質上看，各大茶類的制法主要是通過調控酶的活性，以把握其品質特性。例如綠茶通過殺青阻斷酶活性，紅茶通過渥堆促進酶活性，白茶以自然萎凋順應酶活性等等。

活性酶的重要性對于茶葉品質不言而喻。其實活性酶的作用不僅體現在制茶上，從生命的起源，到生物的生長，到物質的消解都離不開活性酶的參與。

生命是自我複制的體系。最早出現的簡單生命體中的生物大分子，應是既具有遺傳信息載體功能又具有酶的催化功能。RNA既具有信息載體功能又具有酶的催化功能。因此，推測RNA可能是生命起源中最早的生物大分子。

RNA的信息功能人們早已明了，但RNA催化功能是近二十年才被發現。随後人們發現一系列具有催化作用的RNA統稱為核酶。核酶不僅可催化RNA和DNA水解、連接、mRNA的剪接，某些RNA還可催化RNA聚合反應以及RNA的磷酸化、氨酰基化和烷基化等多種反應。原始地球表面含有豐富的甲烷，在催化劑的作用下生命開始一套具有自我複制能力的分子體系和簡單的物質和能量供應體系。

在漫長的進化過程中，有RNA催化産生了蛋白質，進而DNA代替了RNA的遺傳信息功能，蛋白質的催化效率遠遠高于RNA，因而蛋白質取代了絕大部分RNA酶的功能，逐漸演化成今天的細胞。

茶樹的生長同樣離不開活性酶參與，茶樹機體内，從種子萌發開始，細胞内就有一個連續的反應鍊，亦即前一個反應的産物恰好是後一個反應的底物。每一個反應均由酶參與。

茶葉采摘後正常代謝受阻，光合作用急劇下降，呼吸作用也随葉子離體的時間延長而下降，呼吸基質來源阻斷，此時多酶體系也發生了逆變，酶的活性和方向發生了變化，特别是水解酶類，酶催化作用方向逐漸趨于水解。

白茶的萎凋正是在活性酶的作用下進行，萎凋過程中，随着時間的推移，多酚類物質因過氧化酶的作用逐漸氧化而減少。兒茶素部分氧化和異構化，使得各兒茶素的比例發生了較深刻的變化，酯型兒茶素水解為簡單兒茶素，使得白茶茶湯苦澀味減輕，白茶滋味清醇。萎凋過程中蛋白質在水解酶作用下水解，遊離氨基酸增加。氨基酸是鮮爽味的呈味物質，它的增加在一定程度上增加了白茶的鮮爽度，也為後期幹燥過程中香氣的形成提供了基質。果膠在果膠酶作用下水解為甲醇與半乳糖。澱粉在澱粉酶的作用下水解成單糖與雙糖。

合理的調控生物酶的活性，可以制出高品質的茶葉，制茶過程活性酶的作用影響白茶品質，白茶越陳越香的特性同樣離不開活性酶的參與。白茶轉化的基礎在于白茶不炒不揉，保留了茶葉中生物酶的活性。在活性酶的作用下使得茶葉中的物質定向轉化，生産各類風味物質。例如蛋白質在蛋白水解酶的作用下水解為氨基酸，如果蛋白質自然氧化則降解為二氧化碳、水和氨。

茶樹從萌芽到生長在到制作，後期轉化都離不開活性酶的作用，甚至沖泡後殘渣的消解也需要活性酶的參與。如果我們将茶葉殘渣棄置于自然環境中，通過自然進程消解，則需要活性酶參與。

土壤酶絕大多數來自土壤微生物，在土壤中已發現50~60種酶，它們參與并催化土壤中發生的一系列複雜的生化反應。如水解酶和轉化酶對土壤有機質的形成和養分循環具有重要的作用。

已有研究表明，土壤酶活性和土壤結構參數有很好的相關性。它可作為反應人為管理措施和環境因子引起的土壤生物學和生物化學變化的指标。健康的土地應具有穩定的微生物群落組成、生物多樣性及良好的生物活性。

一杯好茶，離不開貫穿生命始終的活性酶。

遵循傳統，崇尚科學，依循的無非是自然之道。

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