一、香辛料配方:

草果200克，荜撥100克，良姜60克，陳皮40克，栀子30克，靈草15克，白芷200克，紅寇100克，香菜子100克，大茴香40克，砂仁60克，大草寇25克，羅漢果半個，山奈100克，甘草50克，小茴香50克，香葉80克，香茅草20克，香果40克

将以上香料按比例搭配後打粉備用

炒底料所需要的油以及各種材料

20斤的比例

熟牛油2.5斤

熟羊油半斤

熟雞油2斤

豆油1斤

牧歌牌火鍋牛油2.5斤

生豬油2.5斤

姜400克（切成片）蒜400克（去皮無需切）

香菜子1斤（香菜子去賣幹料的地方有）

麻椒半斤（每個地方的叫法不一樣有的地方叫藤椒）

花椒3兩

丹丹牌郫縣紅油豆瓣醬1000克

重慶三五火鍋底料250克

陽江豆豉或者永川牌250克

二、炒底料操作

1把豆油倒入鍋内，把切好的豬肉倒入鍋内去煉制。煉完把渣子倒掉即可。

2倒掉完渣子之後把剩下的四種油放入鍋内油溫上升180.

3.溫度上升180度放入姜與蒜炸至金黃色撈出即可。

4.180度放入香菜子1分鐘（炸之前過一下水即可防潮

5.180放入麻椒1分鐘即可。

6.180度放入花椒即可。

7香菜子、麻椒、花椒，炸完關火撈出即可。

8.溫度下降140-160放入郫縣紅油督辦将1分鐘不停攪拌。

9.放入重慶三五火鍋底料花開即可。

10.放入豆豉1分鐘即可。

11.放入冰糖粉滑開即可。

12.放入香辛料分三次倒入不要結塊，不停攪拌。

13.放入辣椒面20秒左右

14.放入調味料分三次撒入，同樣不停攪拌。

15.之前煉制好的金鑼高湯與水直接倒入鍋内關火攪拌3到5分鐘即可。（放入高湯之後會很粘稠，很難攪拌的正常現象）底料抄完以後，把醬攤勻即可。上邊是油下面是醬，聞着沒有糊味即可。晾涼以後會凝固，用保鮮膜封起來，放入冰箱保存即可。冬天直接封起來放入邊上，夏天直接放入冰箱。48小時後方可使用，這樣更入味。剛開始炒可能不好掌握，如果炒的過程中沒有掌握好，糊了，直接倒掉即可。溫度掌握不好會糊要麼就是苦，直接影響口感，另外就是指定的牌子千萬不要換，因為這樣才能保證味道，如果換掉，味道差别會很大

三、湯的制作

1.首先我們把輔料與主料放入煲魚袋内做好準備。

2.鍋内放入水當水溫燒到45度的時候把奶粉放入水裡一個方向順時針攪拌2分鐘劃開即可。溫度不要超過45或者低于45.13然後把燈籠椒＋姜＋蔥＋煲魚袋直接放入鍋内小火熬制30分鐘左右即可（按照文字指定的去做，湯裡面沒有任何雜質）4熬湯的時候火不要大火，半下午的時候那個時間段沒人吃飯，把火關掉蓋子蓋起來保溫即可，快到下我們飯店了提前開火20分鐘。湯的保存時間為一天因為裡面有奶粉。在加盟店裡他們經常性兩鍋湯，你們可以根據店裡的生意去熬湯。熬湯的時間很快，感覺不夠的時候提前半小時熬制即可，避免過多浪費5麻辣燙制作方法:桶内燙菜，燙的時候準備兩個桶，一個桶小火熬湯，另一個桶燙菜（清水＋底料＋鹽）燙菜的燙好以後，用小火熬湯的去潑上，碗底加入蒜泥、芝麻醬即可。小鍋方法:在小鍋裡倒入湯，然後先把丸子與肉類放入鍋裡，5成6成熟的時候放入豆腐皮與菌菇類，到9成熟的時候放入青菜關火即可。倒入碗内的時候根據地區走，如果地區不喜歡油膩的話，倒入碗内不用油去點綴了，适當添加少量油即可，或者不加。根據當地适合口味，碗底加上适量蒜泥、醋、雞精、芝麻醬等然後你的調料放上:辣椒油、麻椒油、芝麻醬、醋、雞精、鹽、蒜泥，顧客會根據他的口味添加的。

6.練習湯的時候比例也一樣，可以降低十分之一去練習。

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