實體店麻辣甲魚配方及詳細加工制作流程

主料：甲魚25千克。

香料配方：八角65克、白芷60克、桂皮40克、良姜40克、幹姜40克、荜撥40克、白胡椒粒40克、小茴香30克、陳皮30克、當歸30克、香砂25克、草果25克、肉蔻20克、山奈20克、香葉20克、靈香草5克、丁香5克。

配料：福建辣椒王1250克、四川大紅袍花椒120克、幹青花椒120克、食鹽1100克、李錦記蒜蓉辣醬800克、味精500克、雞精500克、冰糖500克、炒糖色500克、蚝油200克、乙基麥芽酚50克。

蔥油配料：色拉油4000克、雞油1000克、生姜片500克、圓蔥絲500克、大蔥段300克、小香蔥300克。

高湯熬制配料：豬筒子骨15斤、老母雞一隻、豬皮1000克、蔥結一根、生姜片150克、高度白酒100克。

詳細加工制作流程：

一、高湯熬制方法：

1、将豬筒子骨（豬棒骨）清洗幹淨，從中間砸斷，備用。

将老母雞去除内髒，剁成大塊，備用。

将豬皮用噴槍燒烤一遍，去掉殘留的豬毛，刮洗幹淨，備用。

2、将處理好的豬筒子骨、老母雞、豬皮一起放入50#不鏽鋼桶中，加入清水至不鏽鋼桶的百分之90左右，大火燒開後（注意：不要撇浮沫，浮沫中有骨髓，過濾時候再去除浮沫），再加入生姜片150克、蔥結一根、高度白酒100克，用中火一直熬制至高湯乳白色（大約10小時左右，期間有事可以關火離開，回來後再重新開火）筒子骨脆骨熬化後即可關火。

3、關火後，将浮沫撇幹淨，在用密漏将高湯過濾幹淨，留65斤高湯，待用。

二、蔥油熬制方法：

炒鍋中加入色拉油4000克，再加入切好塊的雞油1000克、生姜片500克、圓蔥絲500克、大蔥段300克、小香蔥300克，中火将雞油煉化，炸至蔬菜料出香味變色後撈出，待用。

三、香料處理：

把八角65克、白芷60克、桂皮40克、良姜40克、幹姜40克、荜撥40克、白胡椒粒40克、小茴香30克、陳皮30克、當歸30克、香砂25克、草果25克、肉蔻20克、山奈20克、香葉20克、靈香草5克、丁香5克放入盆中，加入溫水浸泡5分鐘左右，清洗幹淨，撈出，控幹水分，備用。

四、鹵水熬制方法：

過濾好的65斤高湯裝入50#不鏽鋼桶中，加入浸泡好的香料一副和福建辣椒王1250克、大紅袍花椒120克、幹青花椒120克、以及蔥油，大火燒開後再加入食鹽1100克、李錦記蒜蓉辣醬800克、冰糖500克、炒糖色500克，攪拌溶解後，小火熬制1小時，待出香味後即為麻辣甲魚鹵水。

五、麻辣甲魚處理方法：

1、甲魚一般可以讓商家宰殺，選擇的甲魚要大小均勻一緻（一般每隻500-1000克皆可），我們隻需要從甲魚脖子根部開刀，将甲魚底部甲闆開十字型口。将甲魚内髒以及多餘的肥油（肥油再四條腿根部）去除，再将甲魚腳趾甲剪掉，清洗幹淨，備用。

2、鍋中加入适量清水，燒至水溫70°-80°左右時關火，關火後将甲魚逐個放入溫水中，同時用竹刷刷蹭甲魚殼（也可以用80°-90°溫水每隻燙5秒鐘），取出将甲魚殼的表層面膜撕下來，撕幹淨，這層面膜是腥味的來源。逐個做完這一步後，放入清水中，清洗幹淨，備用。

六、麻辣甲魚鹵制方法：

在鹵水燒開狀态下，将處理好的甲魚逐個放入鹵水中，放入鹵水中需要注意，要将甲魚翻面（底部朝上），大火催開後改為小火鹵制，計時15分鐘後再加入雞精500克、味精500克、蚝油200克、乙基麥芽酚50克，輕輕用木棍攪拌讓調味品溶解，避免糊鍋發生。

再小火鹵制5分鐘後關火焖30-50分鐘（根據甲魚大小和所需要的口感來定）後即可出鍋。

溫馨提示：

1、調味品比例僅供參考，以後鹵制時，調味品比例隻計算甲魚重量（因為鹵水中已經有調料味，不需要計算），大約每斤甲魚：食鹽10克、味精5克、雞精5克、冰糖3克（白糖5克）、蚝油3-2克、乙基麥芽酚0.5克。

調味品比例僅供參考，要根據地區口味調整。

2、出鍋後，将鹵水頂層的浮油去除一碗，用毛刷将油刷在鹵好的甲魚上防止風幹，變色。

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