鹵水發酸的問題

很多人在實際操作中，經常會遇到鹵水發酸，導緻鹵水不能使用的問題。如果經常換新湯，不僅浪費材料、浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩定，而流失大量客戶。

鹵水發酸的原因

首先，我們要知道鹵水發酸的原因是什麼。

1、有可能你把葷素放在一起鹵了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

2、夏天如果你用紅曲米的話，那最好趕緊停下來，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。

3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶裡，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。

4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。

5、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質變味。很多朋友問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經酸掉的鹵水，是不能進行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

如何防止鹵水發酸？

鹵水發酸，就是環境中的細菌進入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，隻要環境溫度、營養條件合适，就會大量繁殖産酸、産氣，導緻鹵水變酸。

防止方法：

1、防止染菌

① 首先是環境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持幹淨、衛生。

② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。

③ 燒開鹵水的過程中被不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中産生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動，除非鹵油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇淨浮沫。

⑥ 你要鹵制的東西，在放進桶裡之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

⑦ 鹵水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒鹵水時要注意兩點：

① 鹵水燒開要保持沸騰狀态10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

最後，我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環境中保持低溫，就會大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼幹燥的地方，溫度越低越好。

另外，鹵水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進冰櫃或冷庫中，那就很保險了。

鹵水發酸補救方法

萬一不幸，鹵水已經發酸該怎麼處理呢？

1、如果變酸不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，打清鹵水裡的香料，然後把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇淨浮沫。然後多放些高度酒燒個把小時，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣可能會挽救過來。

2、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20--30分鐘，然後撈掉這些作料。

鹵水應該怎麼保存？

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱， 保持鹵水幹淨。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

4.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.經常檢查鹵水中的鹹味，并稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

8.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口後即可放入冰箱保管。

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