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蔥油拌面是我國一道精緻的著名面食，以濃香的蔥油拌面而成，以濃郁馥香、鮮香味美、高潔淡雅而聞名。蔥油拌面的蔥油怎麼熬才濃香，什麼才是點睛之筆，現在知道還不晚。我國飲食文化源遠流長，可别小看了這道看似簡單的蔥油拌面，這裡面學問大了去了。同樣是拌面，做出來的口感、味道、香氣會出現天壤之别的巨大差異。這裡面關鍵有三個關鍵點：面、蔥油、點睛的海鮮複合醬油。

關于面

要想煮出的面條富有彈性、口感筋道，首先面要做好。這裡有一個“黃金配比”，面：水1：0.4，既一斤面配比四兩水，這是一個最基本的黃金配比。可以根據自家面粉的吸水性不同略微增減水量，但浮動範圍很小，這點要切記。一斤面還要添加一個蛋清，增加蛋白質含量，增加面的彈性與筋道。做面講究個“堿筋鹽骨”，現代人們講究低鹽飲食的健康理念，這種隐形的鹽也是食鹽的重要來源，我試驗了很多配比，個人總結出一斤面，鹽：食用面堿3克：1.5克這麼個配比，做出來的面條口感、筋道都恰到十分。僅代表一家之言，供朋友們參考，盡量少走彎路。

關于蔥油

蔥油拌面的蔥油盡量用複合香氣的複合蔥油，别單純地隻放蔥絲熬蔥油。一家三口的量，用100克無味植物油，小火下入八角1個、桂皮1塊、姜片5-7片，小火熬到姜片變成深金黃色後，把這三種香料撈出。然後下入切好的長蔥絲，全程小火熬到蔥絲呈現出金黃色，立即離火，餘溫作用下，顔色還會繼續加深，成為淺褐色。這種蔥絲香氣濃郁到都會讓人懷疑人生，這是蔥油拌面的關鍵，最後還要放上點熬好的蔥絲才叫地道。

關于海鮮複合醬油

這才是蔥油拌面真正的點睛之筆，是蔥油拌面的靈魂所在。所以，做蔥油拌面别隻是單純地放蔥絲蔥油。海鮮可以選用海米、蝦仁、小蝦、大蝦、小銀魚等海鮮，炒香後下入醬油50克，白糖30克，小火熬到粘稠。如果選用了海米，泡海米的清水也要過濾後加入，真正的鮮味全在這碗清水裡面了，切記不能扔了，太可惜了。真正的上海蔥油拌面的海鮮複合醬油這樣做就已經算地道了，如果個人想加入微量胡椒粉去一下海鮮的腥氣，調點味精、雞粉的，也拿你沒辦法，依據個人愛好自由選擇吧。

蔥油拌面

面：面粉500克、蛋清1個、清水200克、鹽3克、食用面堿1.5克（可選）

蔥油：無味植物油100克、姜15克、八角1個、桂皮1小塊、蔥白50克

海鮮複合醬油：植物油20克、海米30克、醬油50克、白糖30克、老抽3克、料酒15克

配料：小香蔥30克

制作過程

1、先做面：取一隻較大的盆，倒入蛋清1個、清水200克、鹽3克、食用面堿1.5克（可選），攪打均勻，成細膩的蛋清水。倒入面粉500克，用筷子攪拌成棉絮狀。倒入面條機内，選擇細面功能，做成較細的面條。如果想做手工的手擀面，把面絮揉成均勻細膩的面團，醒發30分鐘。案闆略施薄面粉防粘，把面團再次揉勻，壓成圓餅，擀成薄點的薄餅後，撒少量面粉防粘，再次擀大擀薄，反複4-5次，擀成0.1厘米的面餅。把擀好的面餅層疊，切成0.2厘米寬的面條，撒少量面粉防粘，手擀面就做好了。

2、海米30克，加入适量清水浸泡30分鐘，把海米泡發。

3、切大的薄姜片、長蔥絲、小香蔥碎，準備八角1個、桂皮1小塊。

4、熬蔥油這在過去一般會選用豬油，現在人們對豬油聞之色變，這次咱們選用無味的植物油，香味太濃郁的植物油，如花生油，會掩蓋了蔥油的香氣。鍋内倒入無味植物油100克，油溫三四成熱時，下入姜片、八角、桂皮，小火熬至姜片呈現出深金黃色，就可以把姜片、八角、桂皮撈出。還沒有放蔥絲，這時就已經是濃香四溢了。

5、把切好的細蔥白絲下入，全程保持小火，慢慢熬制。

6、熬到蔥絲呈現出深金黃色就立即離火，倒入碗内，香氣濃郁的蔥油就熬好了。這時蔥絲上色特别快，在餘溫的作用下，最終會成為淺褐色。如果直接熬到顔色達标，蔥絲就會變黑發苦了，這點要切記。

7、鍋内倒入植物油20克，油溫三四成熱時下入泡發好的海米，小火炒香炒酥。調入醬油50克、白糖30克、老抽3克、料酒15克，把泡發海米的清水過濾後也一起倒入，小火慢熬，直到水氣蒸發，醬油有點粘稠的感覺，海鮮複合醬油就熬好了，這才是蔥油拌面真正的點睛之筆。

8、蔥油拌面兩大關鍵元素：複合香味蔥油、海鮮複合醬油。

9、開始煮面條，鍋内倒入足量清水，水沸後下入面條，煮三個開鍋，面條就差不多煮好了。

10、把煮好的面條挑入一隻較大的碗内，根據面條多少，立即調入蔥油30-50克，拌勻防粘。

11、取适量用蔥油拌好的面條盛入小碗内，取一勺海米、一勺海鮮複合醬油，倒在面條上面。擺放上适量幹蔥絲，最後别忘記了點綴5克小香蔥碎，香氣濃郁的蔥油拌面就完成了。把面條再次拌勻後，伴随着蔥油的馥郁香氣，海米的濃郁鮮香，吃起來那叫一個鮮美。教您熬出真正濃香的蔥油，更有蔥油拌面的點睛之筆，學會可以開店。

12、面點特點：面條滑爽、彈性十足、鮮香濃郁、幹蔥馥郁、海米醇鮮、高潔淡雅、回味悠長，總之就兩個字“鮮”、“香”。

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