一般油炸食品都要提前“挂糊”，保證外酥裡嫩的口感，最大程度保護食材原有的香味。挂糊其實是一個比較專業的事情，很多時候家裡做的油炸食品酥脆感不足，放時間長了回軟，都是和挂糊有直接關系的。

挂糊可以說是廚師的基本功，也是炸東西時的“秘密武器”，并不是裹點澱粉就直接炸了，挂糊的種類有很多，像全蛋糊、軟炸糊、發面糊、高麗糊等等。在調制面糊時，如果操作不當，就會造成“飛漿脫糊”，直接影響菜品的外觀及口味。而不同的食材适合不同的挂糊方式，隻有學會将食材完美的挂糊，才能讓成品美觀，保持原有風味的基礎上還能達到酥脆可口，久放而不回軟的效果，今天分享給大家3種挂糊配方，過年的時候炸東西就用的上了，學會後廚藝漲一大截，簡單實用，炸啥都好吃。

軟炸糊屬于蛋粉糊，主要用于烹饪一些“鮮嫩”的食材，一般挂糊後使用5成熱的油小火慢炸，炸至食材斷生。炸好後的菜品特點是酥中帶軟，脆中帶嫩，像軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸裡脊等都适用于這種挂糊方式。

①取一個大碗，碗中打入2個雞蛋，加入6勺面粉和3勺玉米澱粉，軟炸糊非常講究雞蛋和面粉、澱粉的比例，首先雞蛋和粉的比例為1:1，其次面粉和澱粉的比例為2:1，這樣的黃金比例炸出來的菜品才會外酥裡嫩，比例配好後攪拌均勻。

②加入1勺清水，攪拌均勻後加入2克的小蘇打，适量的小蘇打能起到飽滿脹發的作用，再次攪拌均勻後加入少許食用油，讓面糊“醒”一會。

軟炸糊的标準：調制好的面糊呈“細線狀”，能完全依附在食材表面，而面糊不會馬上從食材表面流下，靜置後可以看到面糊緩慢的往下流，這個标準炸出來的菜品不會挂糊太厚，但炸好後的食材鮮嫩軟香，十分誘人。

生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起來的面糊，這個糊因為簡單，而且比較滑順容易包裹食材，所以很常用。一般炸比較酥脆的菜品，正常油溫下鍋後清炸一遍至食材漂浮，撈出後再次高溫複炸，炸好的菜品特點是外皮酥脆不回軟，像幹炸裡脊、糖醋鯉魚、椒鹽蘑菇等菜品都适合生熟糊。

①碗中加入半碗玉米澱粉，倒入适量的開水，攪拌均勻，做成“熟糊”；取一個幹淨的碗，加入等量的玉米澱粉，倒入适量的清水，攪拌成“生糊”。

②将“生糊”倒入制作好的“熟糊”中，用手揉抓均勻，然後塗抹在食材表面即可下鍋炸。有些人家裡沒有玉米澱粉便用土豆澱粉代替，雖然都可以挂糊，但這裡不建議使用土豆澱粉，第一炸的時候容易“崩”，第二沒有玉米澱粉炸出來的口感酥脆。

生熟糊的标準：用清水溝好的澱粉糊不易成型，用手抓不起來，但是加入熟糊後，用手能輕松的抓起來，而且挂在食材表面後，糊能夠自己緩慢流下。

發面糊也叫脆皮糊，是将面粉加酵母粉混合後，經過發酵制成的面糊，常用來制作一些起泡蓬松、口感酥脆的菜肴，一般6成油溫下入食材定型，然後再次複炸，炸至金黃酥脆，像炸藕盒、天婦羅、炸茄盒等菜品都适合發面糊。

①碗中加入5g酵母，倒入适量溫水，攪拌均勻，将酵母粉化開。化開的酵母水少量多次的倒入200g的面粉中，攪拌成面糊。注意這裡要用溫水，冷水不能将酵母粉化開，而熱水會将酵母粉中酵母粉“燙死”，酵母失去活性後就無法發酵。

②面糊發酵40分鐘左右後，加入适量的鹽和食用油，攪拌均勻後就可以将食材挂上面糊，下鍋炸了。

發面糊的标準：發面糊字面意思是需要發面，需要時間發酵，而發酵好的面糊能看到“起泡”的狀态，下鍋後炸的時候面糊比較蓬松，能夠輕松的炸“開”。

小貼士：冬季氣溫較低，如果沒有看到“起泡”，可以适當延長時間，或将面糊放進燒開水的蒸鍋中，利用蒸鍋的餘溫來加速發酵時間。

——老井說——

油炸過東西後一般都會剩下很多油，像炸一些面食還好，沉澱後能炒菜用，但如果是炸魚、蝦的油，會有腥味，其實隻需要1招就能這些油變廢為寶。将炸過食物的油過濾後，加入面糊、姜片、蔥段、八角、花椒、香葉、桂皮，小火慢炸至食材變色，激發出香味後撈出，這樣原本帶有腥味的油就瞬間變香了，炒菜時加入一些，菜還能更好吃，一舉兩得。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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