我這套鹵豬蹄技術配方,做法詳細,無添加,色素,按照我寫的配料就可以了,軟糯可口,一口下去,滿嘴都是膠原蛋白呀。
1、豬蹄的處理
選購:盡量用新鮮的,表皮色澤均勻
處理:将表面毛燒幹淨,燒到表面成黃色即可,不要燒成黑色,不然有焦味,可以讓商家幫你燒,也可以自己家裡用煤氣竈燒,開店需要常備專用設備
預處理:上面處理完後,将豬蹄表面搓洗幹淨,放入清水浸泡2小時左右,可以适當加一些料酒和鹽,撈起後放入開水中煮3-5分鐘,撈起洗幹淨,備用
2、調鹵水
炒糖色:鍋中下入少許油加入200克冰糖,用小火炒,炒到冰糖完全融化,并起白色大泡,大泡變小泡加入開水200-300克、燒開即可
鹵料:八角20克、小茴香18克、陳皮10克、山楂20克、白芷15克、山奈18克、丁香5克、香茅草8克、桂皮18克、香葉15克、良姜10克,草寇10克,排草10克
将上面的香料洗幹淨,香料表面有灰塵的,然後裝入香料袋,用溫水泡10分鐘左右,撈起即可。
鹵水:20斤清水倒入鍋中,開大火,放入鹵料,鹽200克,雞精100克,油600克,花椒80克,辣椒70克、全部糖色、姜50克,蒜50、白糖10克,白酒40克,燒開用小火煮50分鐘,出香就可以鹵食材了
香料和花椒這些一定要用好的,不然味道做不出來。
3、鹵豬蹄
将處理好的豬蹄10-15斤放入燒開鹵水之中,中小火鹵,鹵60分鐘即可關火,然後浸泡60-90分鐘入味、出鍋即可食用
如果要求口感軟糯,可以20-30分鐘不等,具體可以鹵的時候,邊鹵邊看,鹵肉軟軟的用筷子輕輕戳進去,就說明可以了
如果要求有Q彈感,鹵60分鐘就可以了。
我是高師傅,以上是我鹵豬蹄技術、如果開店,歡迎私信探讨交流
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