問：如何判斷和合理利用油溫？
很多小夥伴追問關于如何辨别油溫的問題，首先我們解釋一下“幾成油溫”的問題。
【油溫概念】
“每成”約為30攝氏度，比如5成溫油約150攝氏度。
【判斷方法】
專業的廚師因為經驗豐富，可以結合火力 時間，自身氣場和油散發出的熱量相互作用，全身心體會和感知油溫。
但是在家庭小竈面前，由于同學們和小竈的氣場都還不足，難以經驗判斷，這時我們可以借助工具。
首先我們準備筷子一根，清洗幹淨擦幹水分備用。
【2-3成油溫 約60-90℃】
油面幾乎平靜，手放在油面上方10厘米感到溫和不燙，插入筷子後，筷子周圍偶爾冒出極小的氣泡（直徑1毫米左右）。
用法：小火煸炒醬料、小火煸炒肉末等，在家庭小竈使用此油溫，可以防止醬料快速脫水變糊或肉末遇高溫黏到一起。
【4-5成油溫 約120-150℃】
油面有細微波動但總體依然比較平靜，插入筷子後冒出少量微小氣泡。
用法：滑炒比較嫩的食材，如魚柳、嫩雞柳、蛋清、蝦仁等，炒肉絲也在5成熱左右。也适合小火慢炸一類的食物，如炸花生米。
▼《寬油愛心蛋》中4成油溫滑蛋清蝦仁，低溫加熱使其嫩滑
【6-7成油溫 約180-210℃】
油面邊緣有較大波動，出現少量油煙，插入筷子起較劇烈的大泡（直徑3-5毫米）。
用法：炸制使食物表面酥脆，如煎大蝦或炸蝦、炸排骨、炸雞塊等。高溫但短時間爆炒如爆炒腰花等。
▼《風味排骨》中6成油溫炸排骨，使其快速熟透
【8成油溫 約240℃】
站在鍋前就能感受到能量！油面劇烈翻滾，插入筷子起大而白、密集的氣泡，發出滋滋聲。
用法：8成油溫在實際烹饪中使用時間并不多，通常是要複炸，使食物整體口感都非常酥脆，例如辣子雞。
▼《辣子雞》中8成油溫複炸，使其徹底脫水，口感酥脆
【9-10成油溫 約270-300℃】
濃烈的青煙、油面劇烈翻滾。
因為植物油的燃點在250℃左右，（大豆油:257℃ 玉米油:246℃），在家庭小竈中處理不當，油溫升高極易着火，建議平時做菜到7-8成油溫就可以“勸退”了。
救火方法：着火後不要慌張，馬上拿起鍋蓋蓋上，隔絕空氣就會停止燃燒，切勿潑水救火，否則容易擴大火勢，同時極易燒傷自己。
今天的分享到此完畢，祝大家廚藝越來越棒！
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