已經很久沒有與徐正才謀面了。這位梅龍鎮酒家和白廈賓館的特一級廚師，自從他那年參加第十七屆國際奧林匹克烹饪技術表演賽，捧了團體金牌從德國法蘭克福回來以後,就更加忙碌了。今天得悉他休息在家,趁晴天一碧,金風送爽的好天氣，決定造府叙舊。

我正想叩門，一陣京胡過門聲從室内飄逸而來，接着又是一陣高亢激越的“老生腔”我仔細辨來，那不是“二黃快三眼”的過門?再一聽:“隻殺得有田有馬無人耕地;隻殺得經商客旅買賣稀;隻殺得……。”原來是《二進宮》楊波的唱腔，難怪那過門的連弓套子拉得如滾滾黃河一瀉千裡;那嗓音如行雲流水，潇灑自如。我猜想這位被人尊敬為梅家海派川菜嫡系傳人、烹饪大師徐正才又在從唱戲中誘發烹饪的靈感了。

曲罷琴止，推門入座，少不得一陣寒暄，話題自然地轉到燒菜和唱戲中去了，其實在我們之間，這已經屬于老話題了，但出于共同的愛好,也就百談不厭了。

剛步入“知天命”年紀的徐正才，有廣泛的業餘愛好，他在京劇上能唱、做、念、打;在滬劇上能編、導、演;他還能打籃球，曾經擔任過隊長和教練。

“京劇與我的烹饪事業一直緊緊地捆在一起的。”徐正才一直這樣說。他對“京劇和烹饪同屬藝術範疇”的說法笃信不疑。這種說法來自他的師傅、梅家海派川菜創始人、特級廚師沈子芳。沈師傅愛看戲、會唱戲，并能從戲中悟出的道理運用到烹饪中去。例如，沈師傅的名菜“羅漢困鵬’就是從京劇《十八羅漢收大鵬》中受到啟發後創制的。這一菜，将蝦去殼留尾，敲成薄片，塗上“蝦糁”,油炸後取18隻團團圍住1隻“麻辣鹌鹑”,收到象形、取意、口味俱佳的好效果。徐正才在沈師傅教誨下，耳濡目染，青出于藍，從理論上加深領會燒菜和唱戲相通的道理，并運用到實踐中去。

徐正才不僅燒得一手好菜,而且還著書立說，他撰寫的論文著作見諸報刊的就達30多萬字，他寫的專集《砂鍋和火鍋》、《雜談川菜的繼承和發揚》、《家庭燒菜入門篇》出版以後，十分暢銷。徐正才還樂于将自己的技藝傳授給後一代，因此桃李滿天下，門人弟子在百人之上，遍布北京、山東、遼甯、浙江、江蘇等30多個城市和美國、德國、日本等近40個國家，其中培養成的特級廚師就多達10名以上。

徐正才在教育徒弟時，要他們借鑒京劇的“寬、廣、硬、多”，使自己的烹饪技術達到“見多識廣”的要求。他說:“寬、唱戲的戲路要寬,引用到烹饪技術上，就是廚師必須具有寬廣的知識面。要文能講得出道道;武能燒得出好菜。廣、唱戲要能流派紛呈，燒菜要會觸類旁通，跨幫烹調。硬、唱戲燒菜都要講究過硬的基本功。多、唱戲求出頭多，燒菜求品種多，隻有這樣，才能赢得觀衆，赢得食客。

徐正才在參加奧林匹克烹饪技術表演賽中，與其他4名隊員一起，面對30個國家、2千多名強手對抗，沒有紮實的基本功，是決不能摘下桂冠的。

他們5名國家隊員在“名族餐館”參加“美食世界盛會”時，上午6時進入玻璃廚房賽場，要在10時30分制就1組供應樣品和3組菜點及湯,供評委試味，到10時45分，要制成經大會認可的以西湖莼菜湯、富貴魚脯鑲面、小盅八寶飯及微型棗泥酥餅為一組的菜點共150客,并要求備料與供應數相等，不能多，也不能少;11時正向參觀者供應。哪個隊先賣光，就降下他們的國旗。徐正才和他的戰友們一起，以高超的烹饪技藝，奪得了團體金牌。

今天，徐正才談起這段難忘的經曆，仍興緻勃勃,激情洋溢。他說:“唱戲是一種藝術享受,燒菜也是一種藝術享受。”

“我同意你這種說法。”我笑着朝他颔首微笑。他看我表示贊同，率直地報出一連串菜名:幹燒明蝦、醬爆茄子、炒溜雞條、生爆鳝背、水浒肉、龍圓豆腐、貴妃雞等等。我一聽，正要說:“這都是你拿手的名菜。”他卻搶先說了:“這些菜，有的是直接從《遊龍戲鳳》、《貴妃醉酒》等京劇中得到啟發。”說罷，他朝坐在屋角裡的“琴手”使了個眼色:“西皮原闆，《戰樊城》。”

“……叫家院看過酒一樽，弟與兄長來暢飲……”徐正才把“餞行”改為“暢飲”,定要留我便飯，他告訴我要親自掌勺，讓我品嘗他的拿手好菜:“西施海參”，他說也是從京劇《西施》中演化而來的。

恭敬不如從命。我隻好呐呐然說一聲:“我的口福不淺”了。

幹燒明蝦

“海派川菜”中，著名的“幹燒明蝦”，有辣味和不辣的流派之分。“梅家海派川菜”素以清鮮醇濃而名聞中外,其獨到之處在于用料和講究“臨門一腳”--收汁入味的火候。

用料:明蝦2000克，姜末50克,蔥白末50克，青、白各半的香蔥末50克，酒釀100克,紹興花雕酒50克,鹽1.2克,蜂蜜25克,胡椒粉1克，番茄沙司30克，米醋35克，花生油200克。

制法:明蝦挑去頭殼沙囊和背筋，剪去須腳洗淨;将淨鍋烘熱放油150克,用旺火将明蝦煎至殼香呈紅撈起;餘油将姜末、蔥白末、酒釀煸香，加酒、鹽、胡椒粉和清水500克,放入明蝦，沸燒2分鐘，改小火略窩燒片刻，待蝦肉斷生，改用大火，放沙司、蜂蜜、青、白各半的蔥末收汁,待鹵汁将幹，放油50克繼續收汁，至蔥、蝦同時起特殊香味，淋醋，起鍋排列裝盤即成。此菜清鮮醇濃，如以其餘油汁加蛋炒具有蟹味,風味更佳。

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