本文來自：新民科學咖啡館

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8月10日，一直備受業内關注的《生食三文魚》團體标準，由中國水産流通與加工協會會同部分三文魚分會成員單位正式發布。該标準基于科學分類和命名方式，明确規定三文魚的定義，标準規定“三文魚是鲑科魚類的統稱，包括大西洋鲑、虹鳟、銀鲑、王鲑、紅鲑、秋鲑、粉鲑等”。此外，對産品标簽作出明确要求，并标注原料魚産地以及種名，讓消費者清楚原料魚來自哪裡，知曉産品的商品名及種名。

一石激起千層浪。此前，青藏高原上養殖的“三文魚”，已經占據了國内三文魚三分之一的市場這一消息，已讓網友議論紛紛。虹鳟魚的“身份證”應該寫什麼大名、營養成分如何、是否合适生吃再次成為大家關心的問題。

團體标準真的可行嗎？

有人戲稱，這一标準讓虹鳟成功“打入”海水三文魚中。确定團體标準是否通用，或許該了解一下“三文魚”這個詞的來曆。英文中，三文魚被稱作Salmon，泛指肌肉呈紅色的大型冷水溯河洄遊性魚類，包括大西洋鲑魚、太平洋鲑魚（大馬哈魚）等，并不是單一的某一種魚。

上世紀70年代，大西洋鲑魚從挪威引入香港，粵語發音的“三文”與salmon相近，更取其“三紋”的形态，從此，大西洋鲑魚有了正式的中文名——三文魚。

上海海洋大學食品學院水産品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授指出，這時的“三文魚”隻代表大西洋鲑魚。直到20世紀90年代後，美國、加拿大等地的太平洋鲑魚也開始進入中國，由于其外形、生活習性等都和大西洋鲑魚類似，因此被籠統地稱作“三文魚”。陳舜勝表示，“在國外，如果購買‘三文魚’，店家會詳細詢問是哪一種；但在國内，大多數情況下，三文魚約定俗成仍特指大西洋鲑魚，即日本料理店中可生吃的三文魚。”

“虹鳟是世界上廣泛養殖的重要冷水性魚。因成熟個體沿側線有一棕紅色縱紋，似彩虹得名。”陳舜勝介紹，“但虹鳟的學名與通用英文名都和‘salmon’不搭邊。且通用英文名是rainbow trout中‘trout’對應的概念是鳟魚。”鳟魚生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄遊行為的一個類群， 而三文魚的生活特性之一就是溯河洄遊性，即産卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期會洄遊到海水中。“因此，在陳舜勝看來，相比較大西洋鲑，虹鳟魚應該看作是另一種魚，不可混淆為傳統意義上的三文魚。

營養成分相近，但虹鳟生食要提高警惕

既然有别于傳統意義上的三文魚，那虹鳟的營養成分如何呢？陳舜勝表示，虹鳟魚也是一種很好的魚類食物。在營養上，與大西洋鲑魚差别并不大，所差者主要體現在口感風味上。淡水和海水的生态環境完全不同，魚類所處的食物鍊也各有差異。大西洋鲑作為一種海水魚，由于海水環境的特殊性，呈鮮層次更好，吃起來鮮味更明顯；虹鳟魚在淡水中養殖，土腥味相對更重，鮮味較差。

相比較口感，寄生蟲則更令市民關心。 不過，并非大西洋鲑魚就與寄生蟲絕緣，但海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，它們多數在人體中長不大，在成蟲前就會死掉，因此生吃起來被感染的風險相對較小。“而淡水魚中常見的肝吸蟲等，由于生長條件與是與人體差不多的滲透壓環境，因此較易在人體内存活，生吃風險就會加大。”陳舜勝說。上海海洋大學魚類研究室主任唐文喬告訴記者，水質在淡水魚養殖中起到決定性作用，如通過嚴格的管理和監控，保證魚類生長環境的安全性，就可切斷寄生蟲的感染途徑。

陳舜勝提醒， 三文魚容易感染的這些寄生蟲生物組織複雜，而且都很怕冷怕熱。隻要經過低溫冷凍處理，就會被殺死。一般來說冰凍過了，被寄生蟲寄生的風險就很低了，新鮮的反而可能有活體寄生蟲。所有為了食品安全，大家吃三文魚生魚片時候就别追求“新鮮”味兒了，更别生吃“現宰活殺”的淡水虹鳟魚片。

對于愛好日料的食客來說，恐怕以後要留個心眼：端上餐桌的究竟是虹鳟魚還是三文魚。“相對而言，虹鳟魚顔色較淺，但如果在養殖時加入富含胡蘿蔔素的飼料，也會使肉質顔色加深，因此，單憑肉眼，消費者一般很難區分。”陳舜勝介紹，從整條魚的外觀來進行判斷時，或許更容易獲得答案，“大西洋鲑魚色澤銀亮，鱗光閃閃；虹鳟魚兩側有較明顯的彩虹色鱗片。

陳舜勝呼籲，相較于讓消費者提心吊膽鑒别，更建議相關部門從源頭管起，明确相關規定，從而保證消費者的知情權和食用安全，“虹鳟魚的價格約為三文魚的一半，如果花了三文魚的錢買到了虹鳟魚，對消費者而言是一種欺騙。”

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