“青一色”處處要“清”：

牛油炒底料是重慶火鍋的傳統做法，炒出來的底料香味濃重，青一色火鍋則不用牛油，必須要用色拉油等清油，第一是油的顔色清，第二是油的香味清淡不膩。同時炒底料的油也不能是菜籽油，因為菜籽油本身的顔色重不清透稍微一涼，顔色變黑。

青辣椒要選用皮厚且顔色綠的青朝天椒，第一是辣味足，第二是這種辣椒色澤足夠綠。北方人吃不慣青朝天椒的猛辣可以摻入一些青杭椒。鮮青花椒的選擇也有竅門，最好選用花椒籽小、顔色翠綠的而不是那種花椒籽飽滿，顔色發白、就像用水泡過一樣，籽小的鮮青花椒清香味濃麻度小，關鍵是不苦，而其餘品種的青花椒均有苦澀味，挑選時可先親口嘗嘗。

這種火鍋的香料也要“清”，主要是指藥香味比牛油火鍋清淡。所以炒“青一色”火鍋底料時加入的香料種類要比牛油火鍋少，同時在香料的選擇上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陳皮它的香味就比較淡，不刺激。而味道濃重的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等，這類香料僅用一兩顆味道就很重了，容易掩蓋住青花椒、青辣椒的清香。

原料：排骨1000克，鮮大蝦400克，洋蔥塊50克，黑木耳50克，小土豆250克（選用大小均勻、當年産的），豆腐皮（切條）100克，西芹段50克。

小料：大蒜片20克，姜片15克，蔥白（切末）20克。

調料：青朝天椒50克，鮮花椒10克，胡椒粉15克（火鍋一般采用剛死的大蝦制作，降低成本，以我給的胡椒粉略多），味精10克，雞精20克，料酒15克，鹽10克，八角5克，特制無牛油綠色火鍋底料100克，香料粉30克。

香料粉配比：八角450克，桂皮、良姜、陳皮各200克，草果、荜撥、香葉、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各80克，丁香50克，混合後打成粉。

特制無牛油綠色火鍋底料的制作：

1、青朝天椒洗淨晾幹，去掉一部分籽，剁成指甲塊大，略擠掉滲出的汁水備用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例為5：1 )拌在一起，放入白酒（與青朝天椒和青花椒的比例為1：4）浸泡30分鐘。

2、鍋入混合油（色拉油、豬油、雞油按照5：2：1的比例調制．加入豬油和雞油主要是為了增加底料的濃稠度增香，同時容易凍結，便于存放可冷藏保存20-30天）5斤，燒至六成熱時倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分鐘，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配制。因為是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整顆即可）小火熬15分鐘起鍋，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少許野山椒密封保存24小時以上即成底料。

制作方法：

（1）排骨洗淨，切成6厘米長的段，然後放入沸水鍋中煮兩分鐘，去掉血水，再放入白鹵水鍋中鹵至九成熟，停火浸泡至熟備用。

（2）小土豆洗淨放入清水鍋中，加适量鹽煮熟後取出去掉皮，大蝦剪去蝦須，放入鹽、胡椒粉、生粉碼味上漿。

（3）鍋入寬油燒至五成熱時，依次放入排骨段、大蝦、土豆，将排骨炸至金紅色，大蝦炸至金黃酥脆；土豆炸至金黃色。

（4）青朝天椒剪成2.5厘米長的段，鮮青花椒去掉雜質，兩者混合後再放入15克白酒中浸泡半個小時（注意：朝天椒和鮮青花椒按照5：1的比例，白酒與這兩種調料按照1 ：4的比例）。

（5）鍋入色拉油100克，燒至四成熱時放入特制火鍋底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鮮青花椒及大蒜片、姜片炒香後，放入炸好的排骨、土豆、大蝦及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分鐘，至湯汁快要幹時加入西芹、洋蔥、蔥白碎，調入胡椒粉、鹽、味精、雞精、香料粉起鍋，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。

另注：從上文可以看出，制作一份幹鍋排骨蝦時，除了放入底料還要再次放入青朝天椒、青花椒及香料．重複操作的目的是為了使幹鍋越煮越香。

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