鹵鴨！鹵鴨！

小時候爹媽都忙，要自己解決吃飯問題，所以對醬貨亭子格外有感情。

那時候醬貨亭裡賣各種肉腸（尤其是食品二廠的玫瑰腸和粉腸賣得好），火腿（北方偏俄式的火腿，不是金華火腿那種），醬好帶姜絲的小比目魚，素什錦，醬花生，醬牛肉，醬豬肝，醬雞肝，以及各類小醬菜。

大約是1998年前後，市場開始出現劇烈的變化，這些醬貨亭滅絕了，取而代之的是一些比較專業的小門面。

然後慢慢地，小時候愛吃的東西開始回歸，也就是比較分散些而已；

但是因為專業性更強了，很多品種的味道反而更好了。

講這一段的目的，就是告訴你，經常做飯的人群，是需要醬貨鋪子存在的！上班族每天下班回家都要想做什麼，太煩啦！總得有點不一樣的味道！

市場無論怎麼洗牌，都會有一些适合的品種占領這部分市場，而且很多地方都有本地的明星品種；就像天津的醬貨，浙江的鹵鴨，以及河南的涮牛肚。

今天就來講講鹵鴨，按照老規矩，先講流程，再講拆解；之後再分享一個可以在家制作的版本。

鹵鴨翅！

鴨子幾乎全身都能鹵，今天講的包括：

鹵鴨頭，鹵鴨脖，鹵鴨爪，鹵鴨腿，鹵鴨腸，鹵鴨翅，鹵鴨胗，鹵鴨肝，鴨鎖骨。

做鹵鴨咯~~

• 第一步是做高湯，50升湯粥桶加40升水熬4小時，過濾出來40斤；
• 第二步是用炒菜鍋煮調料水；辣椒花椒先煮10分鐘，再同時放入秤好的散裝香料，和包好的中藥一起煮3分鐘，然後倒進高湯裡；
• 第三步是炒糖色，水油炒，10斤，出紅亮的糖色，糖色下到高湯裡熬到鹵水變成棗紅色，一定要在熬好後再下調料調味；
• 第四步是20斤食材焯水，冷水下鍋，加二鍋頭去腥，水開後撇末，食材洗幹淨備用；
• 第五步食材下鹵水開始鹵，先都煮熟，然後焖制。

• 第一步、高湯；

用高湯做鹵的目的，一是為了讓味道更加厚重，另外也需要用高湯裡的油給食材做一個油封，盡量使其不易壞；

具體做法是：兩個豬大骨，兩幅雞架，一斤豬皮，清洗後清水浸泡兩小時，洗淨後下涼水煮沸，浮沫都出來之後撈出，洗淨浮沫，放入湯粥桶，加入40升清水，二兩豬闆油，熬制40個小時。

• 第二步、做鹵料；

先煮花椒和辣椒的目的是讓鹵水有一個比較突出麻辣味；

散着的鹵料的目的是讓給食材增加一個複雜的複合型調味；

做鹵鴨要放鹵料！

包好的中藥包有兩個目的，一是給辣椒花椒善後的，因為花椒辣椒的量大刺激性強，所以用一些調和脾胃的藥來安撫一下腸胃；再有就是給第一鍋鹵水增加味道；

中藥包一鍋一換，調料則需要留在鹵汁裡增加味道，以便後續循環使用，方法後面會講；

因為太辣，所以需要和脾胃的中藥！

調料的配方和中藥的配方可以關注我之後私信問我要。

• 第三步、炒糖色和調味的問題；

有些人會在炒完糖色之後加紅曲米水，但是這樣的話之後鹵水容易變酸，所以可加可不加；

調味是：鹽40克，雞粉120克，白砂糖200克，花椒100克，辣椒150克，二鍋頭100克；

因為味精久煮會揮發，所以要在焖制快結束的時候加，這裡需要大概100克味精。

• 第四，第五步，汆燙、煮開和焖制

因為鴨子不同部位需要的火候時間不同，所以需要分别汆燙焯水；

加在一起煮開的時候，先下鴨脖和鴨頭，5分鐘後下鴨腿，15分鐘後下鴨鎖骨鴨爪，再10分鐘下鴨翅，鴨腸，鴨胗，還有鴨肝；所有食材都下鍋煮開後，關火焖制兩個小時。

鹵鴨！鹵鴨！

第一鍋鹵好後，食材撈完後的鹵水經過靜置會分為四層；

第一層是油，第二層是浮沫，第三層是鹵水，第四層是渣滓；

老鹵的精華都在第三層鹵水，其他都不需要；

有些老店會留着油，隻是習慣性節省而已，現代科學證明了這類油不宜食用，隻能用來做輕化植物油或者生物柴油一類的東西。

鹵水冷卻後，用最細的棉紗布疊十層慢慢過濾；

油、浮沫，和渣滓會沾在紗布上，過濾出來的就是要保留的鹵水；

鹵水沉澱後保留上邊清澈的部分，可以用在下一鍋，疊加使用。

在家裡怎麼做鹵鴨呢？

在家不需要那麼辣，所以中藥部分可以不需要。

高湯的話，當然是有高湯更好了，可以隻用一個鴨架熬湯，沒有的話怎麼都差一點；

在家食材的選擇也就随意了，想吃鴨腿就鹵鴨腿，想吃鴨脖鹵鴨脖。

在家做的鹵料配方（兩隻鴨子的量）：

八角兩朵，草果一個拍開，丁香兩粒，草扣白扣各3粒，肉豆蔻一顆拍散，桂皮肉桂各5克，生姜50克，良姜沙姜各3克，幹葉的羅勒葉、百裡香，以及迷叠香各3克。

流程：

1. 先煮花椒辣椒，這兩個決定了有多麻多辣，這個可以按個人口味加；煮制的時間長短也按個人喜好來，一般說，煮個十分鐘八分鐘的就足夠辣了；
2. 一邊煮辣椒，一邊可以把食材汆燙到八分熟；
3. 炒糖色，可以用黃冰糖來炒，這樣出來的顔色就相當于白砂糖加紅曲粉水；兩隻鴨子最多用一斤黃冰糖；
4. 辣椒煮好後加鹵料，加高湯（沒有高湯就溫水加濃湯寶），加糖色，熬煮到鹵水呈現棗紅色；
5. 加入汆燙好的鴨子，水開後改最小火炖煮10分鐘，然後焖制一兩個小時（保溫不足的情況下可以開最小火）。

因為商業用的湯粥桶自帶保溫功能，所以可以多焖，而在家做的話，可以用厚陶罐焖。

好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發财！

看我的文章，讓愛吃的你更會吃，讓愛做的你能掙錢！

小吃文打卡第六十八篇。

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