“前幾天還好好的，怎麼說關門就關門了”，經營了3年多的老字号小吃集合店“鬥味”，4月21日宣布不再經營。

與開業時店大張旗鼓相比，鬥味的關門，讓很多市民覺得不方便，同時，也有不少人對老字号的經營産生了質疑。[!--empirenews.page--]

現場：工作人員開始辦理退卡

上遊新聞-重慶晨報記者24日前往時代天街，在時代天街A館負一樓看到，曾經生意紅火的重慶老字号名小吃集合店——鬥味，大門緊閉，門口張貼着兩張告示：自4月21日起，龍湖時代天街鬥味店已不再經營，為保證顧客财産不受損失，我司将對原儲存卡餘額進行退還。

記者看到，鬥味門店外的招牌已經開始拆出。旁邊門進去，店内的各老字号檔口和“九園”、“高豆花”、“一四一”、“川北涼粉”等品牌招牌還在，古色古香的桌椅闆凳也在原處，一切仿佛是剛剛才曲終人盡的樣子。

如果不是緊閉的大門和牆上的告示，還不知道開業三年多的老字号集結店就這麼悄無聲息的關門了。

進入店内，有一名據稱是财務人員的人在接待消費者充值卡餘額退還工作。現場前來退卡點人并不多，偶爾一兩個人路過來問一問。

該工作人員表示，在物業方接手該商鋪後，消費者可以直接到鬥味所屬的重慶渝中區商業發展公司辦理退卡事宜。[!--empirenews.page--]

曾經：

700平方米小吃集合生意火爆

三年前，位于龍湖時代天街A館負一層的鬥味開始營業了，鬥味是渝中區商業發展公司（以下簡稱，渝商發）旗下的第一個老字号品牌集合店，店内包括：九園、高豆花、一四一、順慶羊肉、正東擔擔面、山城小湯圓、陸稿薦、川北涼粉、吳抄手9大老字号品牌、73種重慶特色名小吃。這也是我市首個老字号餐飲集合店。

開業之初，渝商發邀請了重慶市白案泰鬥蔡雄作為這些名小吃的技術顧問，開業後的一段時間，不少市民在店内，還有幸品嘗到當時已經67歲的蔡大師的手藝，比如酸梅湯、擔擔面、山城小湯圓等，他會在現場手把手的教授徒弟，忙不過來時，他自己也會親自操作。

而當時的鬥味，人均消費隻有17元左右，700平方米的店堂可謂座無虛席，有的市民很遠跑來，就是為了吃一碗地道的山城小湯圓，沒有座位，就端着碗在旁邊站着吃。

到現在，記者還能在一些餐飲論壇上看到當初的生意太火引來的各種吐槽。

“鍋貼沒有30分鐘，休想看到影子”，“吃個羊肉籠籠，也要起碼半小時”，“點餐要排隊，連取餐也要排隊，桌子也沒有服務員收，隻有自己收了”，“高峰時段莫去，謹防人家端的抄手随時可能打潑在你身上”......[!--empirenews.page--]

閉店：

租金上漲，老字号難以承受之重

應該說，這家面積700平方米的名小吃集合店，老東家渝商發在技術和人力、物力上，都給予了極大的支持，對這種集合店模式給予了比較大的希望。

開業三年多，鬥味卻悄然閉店，讓不少市民覺得不方便，不少消費者還對老字号的經營能力産生了質疑。

“國有企業，還是不太适應市場的飛速變化，包括服務、味道研發等等，各種節奏都感覺跟不上。”

一位不願意透露姓名的老顧客路過鬥味時告訴記者，國有企業的優勢在于品牌，劣勢在于不懂如何在新的環境下持續經營品牌。

鬥味悄然關門，背後的真相究竟如何？

渝商發副總經理康長榮接受本報記者采訪時表示，鬥味關門，主要還是合同到期了，傳統大衆小吃人均消費隻有15-17元，利潤低，在大坪龍湖時代天街店黃金檔口，競争激烈，鬥味門對門就是來自新加坡的飲食巨頭大食代，人均消費低的鬥味，租金卻是年年上漲，老字号難以承受。

康長榮表示，第一次開小吃集合店，渝商發也是經驗不足，但渝商發不會放棄鬥味品牌和模式，目前，正在對鬥味進行混改，已經引進了了民營企業共同經營，正在選址，下一個鬥味，将縮小面積，增加坪效，降低成本壓力。

問題：

服務，老字号繞不開的一道梗

對于鬥味利潤低而無法持續經營的現狀，業内人士也提出了自己的看法。

“同樣是一個公司的品牌，吳抄手怎麼在解放碑黃金地段開了那麼多年？而成都的龍抄手，之前在重慶開了數十家連鎖店。”

一位不願意透露姓名的業内人士分析認為，鬥味真正輸的不是年年上漲的租金，而在于沒有升級老字号的服務及其價值。

老字号集合店，這個創意很好，很多市民最初會因為好奇和懷舊，前來消費，然而，一旦到店内的體驗感比之前預料的差，老字号的口碑就會迅速傳播，反而會導緻其消費下滑。

老字号開店，不在于其包裝如何新潮，就趕上了時代節奏，而在于其真實的沉下來，研究消費者的需求，在服務和口感上作出更符合現代人需求的改進。

在原有的體制和機制下，服務，始終是國有老字号餐飲企業繞不開的一道梗。

比如在鬥味，高峰時段餐廳的服務員基本上找不到，而檔口的服務員忙起來時，對顧客的要求幾乎視而不見。

要徹底改變這一現狀，隻有打破體制進行深層次的變革。

縱深：

老字号混改，等待市場檢驗

據了解，我市的老字号餐飲，主要集中在原來的市飲食公司（現在的商投集團）和區飲食公司（渝商發），包括老四川、頤之時等中華老字号以及數百種重慶地方名特小吃、名菜等等。

從最初的國營企業骨幹員工承包餐廳，到後來逐漸收回承包權，國有企業自營，再到現在的國企、民企資本混改經營，我市的老字号、餐飲基本上都走過這樣一個軌迹。

以渝商發為例，目前的30多個老字号中，有九園、順慶羊肉館、正東擔擔面、一四一火鍋4個老字号已經混改。

唐長榮表示，老字号餐飲混改模式很多。包括品牌作價成立新公司；特許授權合作，尋找有推廣開發營運能力的企業進行技術或資本合作。

現在，渝商發旗下的順慶、九園混改後已經開業，混改後的店面在裝修設計、表現形式、時尚度等方面都比國企到位，混改後的老字号如何煥發新的活力，正等待市場等檢驗。

措施：

摸着石頭過河，放慢混改步伐

事實上，早在7年前，小濱樓重新開業，就已經拉開了老字号餐飲的混改之路。目前還有不少品牌待字閨中，尋找合适的合作夥伴。

不過，對于目前的餐飲混改，渝商發副總經曆康長榮表示，混改肯定是國有餐飲企業重新煥發生機的一個比較好的方式。不過，國有餐飲企業混改也是摸着石頭過河，沒有先例，都在嘗試過程中。

混改後，引入民營資本來共同經營，體制、機制都完全發生變化了，接下來，渝商發會放緩這幾年迅速打開的混改步伐。

康長榮說，渝商發将放緩混改步伐，把各老字号品牌的核心價值、營運模式、傳承方式等進行系統的梳理出來，然後尋找與有市場推廣能力匹配的企業合作。

據了解，老字号餐飲混改的合作對象也有一定門檻。那就是與資本或者與有互聯網餐飲等資源互補的民營企業一起合作。[!--empirenews.page--]

上遊新聞-重慶晨報記者 徐菊 攝影 苑鐵力 實習生 趙香妹

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