​一張面皮，一勺餡料，一折一捏間，就做成了簡簡單單的一隻馄饨；有趣的是，小小一隻馄饨，在大江南北不同食俗的影響下，竟也發展出了不同的名字與特色。

北方的餃子和南方的馄饨分庭抗禮，而南方每個地區的人，對家鄉那一口馄饨的味道，又都有着近乎執念般的堅持。川渝的抄手、粵港的雲吞、福建的扁食......

如此多種類的馄饨，到底有何不同？如果你去百度上一查，大抵會被一句“多種叫法”的解釋敷衍過去，但其實每一種都有着其獨特的風格；今天就讓台台來給大家揭秘一波，馄饨的不同版本。

雲吞——粵港點心的靈魂之一，薄到半透的雲吞皮下，飽滿的蝦肉餡料呼之欲出，四個字形容“皮薄餡靓”！光是從視覺層面上來說，雲吞就要先行赢下一城了。

雲吞皮雖薄，但口感偏韌且有筋道，不似蘇州小馄饨那般質地輕盈；原因在于面皮中加的蛋，所以正宗的雲吞，是可以吃出微微蛋香味的。

廣東人吃東西，挑剔又精細，所以雲吞本身并不是唯一主角，湯底的鮮味程度一樣必須考究到位；大地魚幹熬制的湯，鮮味清澈透亮，盛起雲吞的時候帶上半勺湯一并送入口中，鮮味順食道緩緩蔓延而下的同時，又在腦海裡綻放開來。

外地人總是默認雲吞該與竹升面同時存在才夠正宗，但其實現在的廣東本地人少有刻意追求這等“講究”，甚至很多本地人就喜歡單獨點一份雲吞享用。

不過雲吞與竹升面的搭配的确是有據可查的：古時最早稱雲吞面為“蓉”，分多種規格，最少分量的“細蓉”，一碗四顆雲吞一兩面條，剛好夠解饞，想吃就點，毫無負擔，進而被流傳下來。

紅油抄手火遍全國，完美诠釋了川渝人民無辣不歡的飲食習慣；但，抄手的特别之處，可不僅僅在于紅油，而紅油湯底的這等做法，也不能代表全部抄手。

抄手皮的厚度，介于普通馄饨和水餃之間，這樣厚度的外皮，特别好挂汁，尤其适合香辣味足的紅油湯底，餡料則以簡單的豬肉餡為主。

紅油抄手的湯底，并不簡單隻是夠辣就行，“花椒”的加入才是湯底的靈魂所在，一碗正宗的紅油抄手，必須兼顧香、辣、麻，才能在舌尖上産生令人愉悅的“顫動感受”。

除了紅油抄手，還有一種并不算出圈的清湯抄手，在川渝一帶也頗為常見；當然啦，雞湯湯底在川渝人民心裡自然是過于清淡，所以正宗的清湯抄手，一定會配上油辣子蘸水。

而成都當地人，似乎更喜歡幹拌的吃法，沒了湯的“束縛”，佐料的香氣和辣味更加外放鮮亮，夾起一隻裹滿了紅油醬汁和花生碎的抄手，一口放入嘴中，巴适得很！

對比川渝人對于醬料的執念，閩南一帶的食客則對餡料有更深的研究：傳統的扁食餡必須是經過捶打而成的肉糜，沒錯，就和潮汕牛肉丸一樣，是靠打出來的。

正宗的扁食餡，選取的必須得是豬腿肉，在簡單的除筋去膜後，就開始用木槌敲打至糊狀，再加入各種調味料攪拌。光是一個餡料的準備，就要耗時許久。

經過捶打的肉糜餡料，必然是口感Q彈又有筋道，而扁食的體型相對于其他地區會略小，湯底簡單調味，突出肉餡本身的味道，一口一個，口感彈嫩清爽。

@樟樹發布

相比于抄手、雲吞等家喻戶曉的别稱，流行于江西一帶的清湯，似乎在全國範圍内沒什麼太大的知名度，不過在樟樹一帶，清湯店的密度堪比成都的茶館。

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清湯應該是大江南北中，體型最小的馄饨之一了，用來挖餡的不是勺子，而是竹片；包清湯的師傅總是用竹片快速一蘸肉餡，一放一捏就做好一個，速度快到你會懷疑他到底有沒有包上餡料。

@樟樹發布

清湯皮子薄、肉餡少，所以下鍋煮起來也無需多久，而且必須控制好時間在一分鐘内，久了就會煮爛，變成一碗面糊糊。煮好盛出的清湯，晃晃悠悠地漂浮在湯裡，半透明的皮子小巧可愛，一勺可以裝下兩三個，就這麼呼噜一口，都不用嚼，就消失在嘴裡了，隻留下耐人尋味的微微肉鮮味。

如果說要和清湯比一比，評選“最小馄饨獎”，也許隻有蘇州的泡泡馄饨可以與之一戰了。同樣是小體型少餡料的小馄饨，蘇州的泡泡馄饨卻顯得更為可愛、有辨識度，原因在于獨特的做法。

薄如蟬翼的馄饨皮在捏的時候，刻意将内部留出一個空間，口部捏實，經過高溫煮制，内部空氣膨脹開來，啵～就變成了一個個圓鼓鼓的泡泡。“可憐兮兮”的一點點肉，隻為了捏口處更牢固一些，一小碗肉餡估摸着可以做好幾百個泡泡馄饨。

維吾爾族人民的馄饨有個可愛的名字——曲曲。

秉承着新疆人民吃羊肉第一的地方特色，曲曲的内餡那必然地是羊肉～皮子稍厚偏硬也頗有當地人吃面食的習慣，而作為湯底的新鮮羊肉湯，還得加些西紅柿去調味才夠正宗。

上海人愛吃馄饨，且大馄饨一定要足夠大！從餡料上看，荠菜肉餡的大馄饨是上海人的最愛，用荠菜吊出的獨特鮮味，是其他地方很少能吃到的。

上海人吃馄饨除了餡料外，做法上也有自己獨特的考究之處：簡單的大馄饨衍生出了冷吃和油煎的不同做法，夏天冷馄饨拌上醬料，一口一個放入嘴中，清涼美味！

對了～上海還有一種已經近乎失傳的柴爿馄饨，是用木柴火煮制而成的，有着一種難以言述的獨特味道，不過現在已經很難吃到最正宗的了。不過路邊的砂鍋小馄饨倒是和柴爿小馄饨有異曲同工之妙，如果感興趣可以嘗試一下！

沒想到吧，馄饨這種全民小吃，居然還有“時令版本”——來自江陰的刀魚馄饨，每年隻有清明前一小段時間才最好吃，過了清明，刀魚魚刺變硬，味道和口感就不正了。

刀魚的魚刺細且多，處理起來特别麻煩，需要從骨架上把肉慢慢剔出，再剁成肉茸狀過細篩，加入蝦茸、肥肉、韭菜末和調味料一起攪拌上筋。

因為刀魚馄饨餡料紮實，所以馄饨皮要選擇稍厚一些的，入水煮的時間也不能太短。

而刀魚馄饨的湯底則一定要用處理下來的刀魚骨頭來熬煮，奶白色的魚湯散發着誘人的鮮香味，吃完馄饨，湯也是一滴都不能放過的。

當然，還有太多不同地區的馄饨沒辦法一一道來了；馄饨那一張面皮所包裹的，是中國地大物博的四方風情，簡單一碗，各有滋味。

文 | Gelato

部分圖片來自網絡

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