學習做蛋糕時，打發蛋白絕對是一大難題，今天我們就要解決這個難題，來分享一個100%成功的手打蛋白秘笈！

在學習做蛋糕的過程中，打發蛋白是讓很多人聞之色變的一大難題，從最早學習用電飯煲做蛋糕時手動打發蛋白直到手抽筋，到買了各種各樣的電動打蛋器卻不是無法打發就是過度打發，等待我們的都是蛋糕的失敗，失敗和失敗！今天，我們就深度剖析如何使蛋白打發無憂慮！

打發蛋白的三個工作原理

1.砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，使得蛋白打發速度減慢，同時使打好的泡沫更穩定，不易消泡。所以在打發蛋白尤其是手打時，一定要分次少量的加入砂糖；

2.塔塔粉的作用是幫助蛋白打發和中和蛋白堿性，除了制作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放，或者滴幾滴檸檬汁或者白醋幫助打發；

3.蛋白霜需盡快使用，消泡之後不能再次打發，新手建議先處理蛋黃糊的部分。

100%成功手打蛋白的步驟

1.先将蛋白打散成大泡狀再加入砂糖攪打；

2.傾斜盆身讓打蛋器盡量浸入蛋白，持續攪打至蛋白開始堆積；

3.打蛋器可以帶出長長的蛋白糊時，第二次加入砂糖攪打；

4.打蛋器帶出的面糊變短，形成彎鈎狀時第三次加入砂糖（加完）攪打；

5.蛋白尖角略彎為濕性打發，蛋白尖角完全直立為幹性打發。

其它注意事項

1.打蛋器和打蛋盆都要确保無水、無油；

2.雞蛋要新鮮，冷藏的雞蛋更容易打發；

3.蛋白、蛋黃要清楚分開，蛋白裡完全不能有蛋黃；

4.糖最好均分三次加入，不需要精确每次的量；

5.手動打蛋器的條數越多越容易打發。

其實在掌握了手打蛋白的原理和技巧之後，無論是使用電動還是手動都可以輕松掌握，烘焙蛋糕也就成功了一大半。那麼，我們就來體驗一次成功打發蛋白并制作出超好吃蛋糕吧！

推薦食譜

海綿蛋糕

|用料|

雞蛋5個、低筋面粉50g、牛奶50g、玉米油40g、砂糖40g、鹽少許、白醋少許；

|工具|

盆2個、鍋1個、打蛋器1個、篩子1個、刮刀1把、模具1個；

|烘焙步驟|

❶将4個雞蛋進行蛋清蛋黃分離，4個蛋黃 1個全蛋放在不鏽鋼盆裡，加入牛奶攪拌均勻；

❷玉米油煮沸，低筋面粉過篩過加入玉米油中，慢慢攪拌至均勻；

❸将4個蛋清放入一個無水無油的不鏽鋼盆中，加入少許鹽和幾滴白醋，分三次加入砂糖進行攪打，直至接近幹性打發；

❹将燙面糊緩慢的加入蛋黃糊中，慢慢攪拌直至順滑無顆粒；

❺分三次将蛋白糊加入蛋黃糊中，用刮刀上下翻拌均勻；

❻将蛋糕糊緩慢的倒入模具内，震出氣泡；

❼烤箱預熱，170度烘烤10分鐘，再150度烘烤40分鐘後取出放涼。

|TIPS|

打發蛋白時攪打至接近幹性打發即可（9分左右），過度打發會影響烘焙效果；海綿蛋糕可以代替戚風蛋糕作為裱花蛋糕的蛋糕胚，但片蛋糕片的時候要更小心一些。

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