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全麥燕麥南瓜籽面包

生活更新时间:2024-08-02 11:07:17

之前做的幾次面包，大部分都是比較成功的，或者至少不難吃，唯獨又一次做的南瓜面包，實在是沒法入口，跟一塊實心糯米糕一樣。後來我分析了一下，應該配方比例不對。我一直是用400克面粉和260克水這樣一個比例，在做南瓜口味的面包時，我大約稱了100克左右蒸熟的南瓜，由于熟南瓜飽含水分，我就假設南瓜的含水率是30%，也就是說，100克南瓜有30毫升的水，這樣算來，我就在面團裡再加入340克面粉和230毫升的水，還是保證固體和液體的比例和之前一樣，但結果是面團過濕過粘，成了一團毫無彈性的爛泥似的東西，最終烤成了實心糯米糕狀物也就不足為奇了。

我一直忽略了一個問題，就是面包之所以能成為面包，基礎原料隻能是小麥粉，而且是筋度較高的小麥粉，而單純靠土豆、南瓜這樣澱粉含量很高的根莖類作物是沒法做成面包的。面包需要一定的筋度，來支撐起面包這種布滿小氣孔的蜂窩狀結構，沒有面筋的存在，就撐不起面包的形狀，内部的氣體也會被強制排出。

全麥燕麥南瓜籽面包（南瓜面包還會遠嗎）1

别人做的南瓜面包

所以各種花式面包，雖然成分五花八門，但最終還是得靠小麥撐起面包的内部組織結構，而其他配料，隻是均勻的分散在面包内部組織的間隙中，主要起調味的作用，而不是塑性的作用。這次我就吸取了上次的教訓，計算固體與液體成分的比例時，把非小麥成分排除在外。

今天做的是地瓜面包，先将一塊地瓜蒸熟，取80克，假設80克地瓜含水量是20%，那麼實際面團需要的水是：260x(400-80)/400-80x20%=192毫升（注：一克水等于一毫升水）。将這些配料連同酵母和少量食鹽，一起放入廚師機攪拌，15分鐘後放在室溫下發酵兩小時，然後放入冰箱冷藏發酵。

全麥燕麥南瓜籽面包（南瓜面包還會遠嗎）2

全麥燕麥南瓜籽面包（南瓜面包還會遠嗎）3

隔夜後取出一部分，整成球型後放入發酵籃進行二次發酵，200℃烘烤35分鐘後取出放涼，就可以食用了。從切面看，氣孔并不是很細密，原因就是地瓜的加入，造成了面包整體筋度的下降，就跟用高筋面粉和混合得到中筋面粉是一個道理。不過它的味道确實比單純的小麥面包甜一點，而且有股地瓜的清香。

全麥燕麥南瓜籽面包（南瓜面包還會遠嗎）4

全麥燕麥南瓜籽面包（南瓜面包還會遠嗎）5

既然地瓜面包做成了，那麼南瓜、土豆、芋艿、山藥等澱粉含量高的根莖類作物都可以用相同的公式來制作面包，但這些作物蒸熟以後的含水率都是不同的，也沒法簡單測量，隻有不斷地嘗試，并總結經驗，才能把面包越做越好吃。

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