莜麥喜寒涼，耐幹旱，抗鹽堿，生長期短，常野生于山坡路旁、高山草甸及潮濕處。山西北部、内蒙中部、河北壩上張北、康保、沽源等地，因海拔較高，氣候偏低且土地貧瘠，正是莜麥的極佳産地。莜面就是由莜麥加工而成的面粉，含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成份，其中一種特殊物質--亞油酸，對人體新陳代謝具有明顯功效。同時對糖尿病、高血脂等慢性疾病有很好的的抑制作用。

莜麥的最大特色是它的做法。所謂"三生三熟"，就是說，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經曆三次生三次熟的過程。莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是"一生"。要将莜麥磨成粉，須先将麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，将脫好的莜麥倒入鍋内，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了"一熟"。将炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了。這就是"二生"。莜面粉在吃的時候，要先和成面，而最特别的是，和面時不能用涼水，得用開水(當地人叫滾水)。舀适量的莜面粉在面盆裡，兌上一半的滾水，就可以和面了。由于是滾水和面，所以這就成了"二熟"。和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。

莜麥在巧手的山西女人手裡是能做出花樣來的，它可壓、可擀、可搓、可卷，可涼拌、可熱炒，不一而足。今天就個大家介紹莜面的最經典的兩款面食，栲栳栳和搓魚魚。是不是一聽名字就很山西。

栲栳栳制作時先用開水和面，水盡可能一次加夠，晉北人稱呼這為開水潑面。面團不能和的太硬，揉制到面光、盆光、手光時即可。取一小塊面團，揉成圓柱形，用左手食指和中指将圓柱形面團夾住。絕大部分置于手背，留适量大小在手掌内。将手掌内的面團壓在預先備好的光滑石闆上并向前推，将面團推成面片。用右手将面片一頭從石闆上掀起，再用右手食指和中指夾起面片，一甩一卷就将面片從石闆上掀起并卷為一個小圓筒。将卷好的小圓筒豎放在籠屜中蒸制。蒸熟後可直接蘸調料吃，也可和其他蔬菜炒着吃。用來蘸栲栳栳的調和可葷可素，葷的一般是羊肉臊子，素的一般是西紅柿，也有用醋調和的。個人覺得栲栳栳還是和羊肉臊子最配。

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不喜歡蘸料吃的，也可以炒着吃。山西盛産土豆，岢岚土豆在全國都有名，所以在山西大大小小的餐館裡都能見到土豆片栲栳栳這道菜，炸的酥脆的土豆片配上韌勁十足的栲栳栳，點綴上綠綠的香菜紅紅的辣椒絲，看着都讓人垂涎三尺。

至于為什麼叫栲栳栳呢？相傳，李世民父子在太原起兵，因山西盛産莜面，且食用莜面飽腹感強，還十分耐餓。所以用這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳就是是由犒勞一詞流變而來。而山西人說話愛用疊詞，栲栳也就慢慢的變成栲栳栳了。

搓魚魚呢就是将和好的面團取适量大小，在手掌中搓成十公分左右長短，兩頭尖中間圓的梭形面條，然後蒸制。蒸熟後可涼拌可熱炒。一般來說，這種兩頭尖的短面條叫做魚魚，現在有些地方也将手工搓成的長面條稱為魚魚，這種長面條多為涼拌。這種面條說起來簡單，搓起來是要技術的，有的手巧的人能同時在手中搓三四根面的。蒸熟的魚魚放涼，配以蒜醋、辣椒油、黃瓜絲一拌，清涼的夏日暑氣頓消。

當然，莜面雖好，切勿多食，畢竟莜面不是那麼好消化的

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