鱿魚，雖然冠上了“魚”名，但并不屬于魚類，是一種軟體動物，在宋代就已經有記錄食用了，可謂曆史悠久。

除了鱿魚，還有章魚、墨魚等外形相似的多腕足軟體食材，簡單的都叫烏賊，那就更加迷惑了，如果去一趟市場，會發現，它們外形相似，而你是否能準确辨認它們呢？

這三種假“魚”都是一個橢圓或圓圓的腦袋加上一堆軟體腕足，非常相似。

鱿魚，大家應該很熟悉，因為“豉椒炒鱿”這道在廣州、香港非常有名的菜肴，它有10根軟腕足，一個橢圓形的偏長的身軀後還有一個好像三角形一樣的小尖尖“尾巴”，在北方也叫槍烏賊；

墨魚也是有10根腕足的，其中2根較長，僅有一個圓身子而沒有小“尾巴”，因其在遇到強敵是會噴出黑色墨汁而逃走，故叫“墨魚”，它的鼎鼎大名應該是金烏賊或無針烏賊，在台灣一帶也叫“花枝”；

章魚也是沒有“尾巴”、隻有圓圓腦袋和8根腕足的，故也冠名“八爪魚”，也能噴墨，在賣著名小吃“章魚小丸子”的店鋪就能看到它可愛的卡通形象。這樣，大家能夠辨别它們的廬山真面目了嗎？

這三種“親戚魚”，營養成分基本相似，都屬于高蛋白、低脂的食物，查詢食物成分表，每100g含有15-18g蛋白質、0.4-2g脂肪，同樣含有其他維生素及礦物質，研究認為，它們的蛋白質是優質蛋白，氨基酸模式與人體相似，可以媲美雞蛋，進食後吸收消化較好。其中墨魚的鉀、磷均高于鱿魚、章魚，腎髒病者、高鉀血症者進食時宜注意。

提及鱿魚，會條件反射出：均屬于高膽固醇食物，高脂血症特别是高膽固醇血症患者應減少或避免食用！确實，每100g鮮鱿魚、墨魚、章魚分别含有膽固醇268mg、226mg、114mg，含量偏高。但是，它們的肌肉裡還含有豐富的多不飽和脂肪酸和牛磺酸，有研究認為牛磺酸可減少膽固醇在血液中的含量及血管壁内所累積的膽固醇，拮抗動脈粥樣硬化，并能促進肝膽固醇的分解，促進糞膽汁酸的排洩，從而降低膽固醇，因此有認為當牛磺酸與膽固醇比例大于2時，血液中的膽固醇則不會升高，而鱿魚則屬于這種情況。所以，雖然鱿魚屬于高膽固醇食物，但不升高血液膽固醇，高脂血症者也能适當食用。

中醫認為，鱿魚酸平，能滋陰養胃、補虛潤膚；墨魚鹹平，能滋陰養血、收斂止血、通經催乳；章魚甘鹹、平（有認為寒），具有補益氣血、通乳生肌作用。可見，墨魚、章魚對于一些氣血不足、熱病傷津後，以及産後乳汁不足者，有一定的催乳、通乳效用，民間多用與花生、豬蹄、魚肉等煮湯，以增加産後乳汁分泌，但對一些脾胃虛寒者，不宜多吃。除此，墨魚裡面的軟骨，叫墨魚骨，經炮制後制成中藥材，稱為“海螵蛸”、“魚古”，具有收斂止血、固精止帶、制酸止痛、收斂等作用，臨床常用于治療胃炎見胃痛、反酸等症。

有些地方有吃生八爪魚的習慣，但這裡不建議生吃鮮鱿魚，因為它可能含有一種多肽，能導緻胃腸功能失調。鱿魚、墨魚等買回來後，先撕掉表皮，拉掉裡面的軟骨及内髒，挖掉眼珠，然後放在清水，反複沖洗幹淨即可。其實，墨魚汁也是一種有營養的食材，如墨魚面、墨魚飯就是加入墨魚汁烹饪的，若想用墨魚汁烹饪，在沖洗前可以留下。

鱿魚、章魚常制成幹品售賣，在烹饪前需要水發後再加工，先用清水清洗表面的雜質及結晶體，再用溫水浸泡2小時以上，泡軟後，用加入小蘇打的溫水再次浸泡數小時，至完全發透後，反複用清水清洗幹淨至無異味後，備用烹饪。

廣東省中醫院臨床營養科供稿

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