中式菜肴變化無窮，除了我國烹饪原料豐富、調味料衆多、烹調技法多樣、火候多變、調味靈活奇妙等諸多因素有關，還有一個重要因素，那就是對不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業中叫做“勾芡”。

勾芡是烹調基礎技術之一，在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經過勾芡，所以芡汁也是評定菜肴質量的重要依據之一。

勾芡是中餐烹調中保證菜肴質量的重要手段之一，芡的使用極其重要，勾芡的操作時間雖然隻是那麽一瞬間，但是技術要求卻很高，包含的内容卻很廣。下面，我們就來說說勾芡的相關知識。

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起鍋時，将調勻的澱粉汁淋在菜肴上或湯汁中，通過高溫糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，并均勻粘附于菜肴之上的操作手法。

勾芡是否适當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡的作用

勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法，這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯，但由于烹調時加入的某些調料和原料本身出水，使菜肴中湯汁增多，所以要通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味的不足。

2、增加湯汁的粘稠度和濃度

菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁較為稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會産生“不入味”的感覺。但是勾芡後，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度，使菜汁能夠較多地附着在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

3、保證脆嫩

這在熘菜中最為明顯。大部分熘菜的特點就是外香脆、内軟嫩，由于澱粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料裡面（隻沾在外面），因此這樣，就保證了菜肴外香脆、内軟嫩的風味特點，如糖醋魚。

4、調和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。由于澱粉的糊化作用，增強了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，這樣不但增加了菜肴的滋味，還産生了柔潤滑嫩等特殊效果。

5、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯，見不到菜，特别是一些名菜，如燴烏魚蛋等，而采用勾芡辦法，可适當提高湯的濃度，讓主料浮上，突出了主料的位置，且湯汁也會變得更為滑潤可口。

6、使菜肴色澤鮮明

由于澱粉受熱糊化後，具有透明的膠體光澤，勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料内部水分外溢。這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎，更能把菜肴的顔色和調味品的顔色更加鮮明地反映出來。

7、保溫性好

由于芡汁加熱後有粘性，裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴内部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。

8、減少營養成分的損失

由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不緻于剩下菜湯而浪費掉。

勾芡的種類

勾芡一般有兩種類型，一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴；一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用于一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡

一般用于爆炒方法烹調的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留菜汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再将鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀态，食後盤内可剩餘部分汁液。

4、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

按濃稠度可分為三類：

1、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴，成菜後吃時一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。

2、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜肴上沾滿芡汁，盤内也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜幹貝等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡，如沙鍋豆腐，金鈎冬筍等類菜肴。

按是否加入調味品分兩類：

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。隻用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是将湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用于燒、燴類菜肴，如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。

2、兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時，用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成芡汁，然後下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

3、明油芡

即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，對菜肴起增香、 提鮮、上色、發亮作用。

淋油時要注意：

1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。

而由于烹調方法不同，加油的方法也不同：

1、一般熘、炒菜肴，多在成熟後邊颠勺邊淋入明油。

2、幹燒菜，菜是在出勺後，将勺内餘汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。

注意與提醒：

明油加入芡汁後，攪動颠翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：一是在原料斷生時将兌好的滋汁倒入鍋内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

二是把炸好的原料撈出，鍋内留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋内推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如：炸制魚香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生後，将芡汁緩緩淋入鍋内，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味，如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是将已熟的原料先盛入盤内，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，将芡汁燒在菜上，如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鈎吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最後澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當于主料的1\3時勾芡為好，如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。

5、口味确定後再勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味，等勾芡後再加調味品是很難入味的，因為芡粉變粘變稠，會阻擋了調味品融入菜汁内，使菜肴的口味無法再進行調整。

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未燒開或火力過小，很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡時鍋内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，應滗去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜之前澆上少許明油。

盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形态的一個重要手段，但并不是每一個菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則适得其反。應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。

如清蒸類菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、焖等方法成菜則不宜勾芡；清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。

而有些特殊菜肴，要待勾芡後再能下主料，例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"等。

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