炸小魚時，用什麼挂糊很重要，學會這個方法，出鍋外酥裡嫩，真香

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『炸小魚時，用什麼挂糊很重要，學會這個方法，出鍋外酥裡嫩，真香！』

逛菜市場時，看見一個鄉下的老奶奶在賣小魚，我買了3斤，準備給孩子做“炸小魚”吃。食指長的小魚裹上面糊後下鍋一炸，外焦裡嫩，連骨頭都炸酥了，孩子很愛吃。

不過，炸小魚并不簡單，很多人炸的口感有些發軟，不酥脆還油膩，魚腥味也很重，總之就是不好吃。歸根結底，還是炸魚的方法不對，多數人裹的“面糊”就是面粉或澱粉加水攪拌而成，很容易脫糊，所以才炸不脆，也吸了很多油。

其實，想要口感酥脆，單獨用面粉或澱粉都不對，也不能加水，到底應該怎麼挂糊呢？

廚師長大伯說，用澱粉糊剛出鍋時很酥脆，但放一會兒就會吸收空氣中的水分，變得皮軟。如果用面粉糊，口感膨松軟嫩，但比較吸油。

所以，調制“面糊”時要同時加入面粉、澱粉，形成優勢互補，口感自然就能外酥裡嫩，還不油膩。二者的比例也很重要，面粉和澱粉的用量達到1:1，效果最佳。把清水換成雞蛋，攪拌成全蛋糊，炸出來的食物顔色金黃，鮮香可口。

下面和大家分享一下炸小魚的技巧，喜歡吃的朋友收藏一下，保證脆、嫩、香，全家都愛吃。

【炸小魚】

準備一斤小鲫魚、大蔥、生姜、雞蛋、料酒、食鹽、五香粉、花椒粉、面粉、澱粉。

【做法】

第一步、小鲫魚提前處理下，去鱗、去内髒，不喜歡吃頭的去頭，用清水沖洗幹淨，瀝幹水分。切一些蔥段、姜塊，用破壁機打成蔥姜汁。

第二步、将小鲫魚放入大碗中，倒入蔥姜汁，再加一些鹽，用手抓拌5分鐘，讓小魚吸收蔥姜的味道，能有效去腥。再加入五香粉、花椒粉、料酒，抓拌均勻後腌制半小時，可以去腥、增香、入味。

第三步、大碗裡倒入一勺面粉、一勺澱粉，加入适量五香粉、花椒粉、食鹽，再打入一個雞蛋，用筷子攪拌均勻，形成細膩粘稠的全蛋糊，能挂在筷子上，滑落較慢就可以了。

第四步、将腌好的小魚倒入全蛋糊中，用筷子攪拌一下，使每條魚都過上一層薄薄的面糊。也可以蘸一條炸一條，稍微麻煩一些。

第五步、鍋裡倒入适量油，大火燒至六成熱，轉小火後将挂糊後的小魚逐條下鍋油炸。下鍋後不要動，炸半分鐘後定型了再用筷子翻面，當兩面顔色微黃後撈出瀝油。

第六步、開大火把油溫提高到八成熱，倒入小魚再複炸半分鐘，當顔色變成金黃就可以撈出了，外酥裡嫩的炸小魚就做好了。

把炸好的小魚放入盤中，撒上一些自己愛吃的調料，比如孜然粉、辣椒面等，就可以開吃了。吃起來香酥可口，沒有一點魚腥味。剛出鍋，孩子就一口氣吃了5條，說太好吃了。喜歡吃的朋友快試試吧。

【廚師長有話說】

炸小魚的方法并不複雜，主要是去腥、挂糊這2步，關系到小魚好不好吃。

去腥的方法就是腌制，用蔥姜汁、調料拌勻後腌制半小時，就能有效去腥。蔥姜汁很容易被吸收，用蔥段、姜片的效果要差一些。

挂糊時，小魚盡量不要有水分，不然容易脫糊。所以建議先把小魚瀝幹水分，再把全蛋糊調得稠一些。

下鍋時，一定要高油溫，可以讓表面快速定型，防止出現脫糊。

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