使用微波爐加熱食物安全嗎？微波輻射并沒有什麼風險，但加熱塑料卻存在一定威脅。盡管微波爐進入家庭廚房已有幾十年，但毋庸置疑的是，它比任何家居用品更能引起争議，也被譽為那些不會或不願做飯的“宅男救星”，一些廚師甚至将微波爐視為廚房神器，完全可将烹饪藝術甩入陰溝。

　　除了烹饪争議之外還有一種争論焦點——什麼時候微波爐烹饪食物會對人體有害？

　　依據世界衛生組織的觀點，隻要正确使用微波爐，就不必擔心微波輻射問題，但還有一些不太清楚的擔憂：微波爐加熱食物是否會導緻營養損失，或者加熱塑料包裝或者塑料器皿中的食物，人們食用後是否會激素紊亂？

　　營養損失？

　　一些研究表明，蔬菜在微波爐中加熱時會失去部分營養價值，例如：微波可以破壞西蘭花97%的類黃酮，類黃酮是一種具有抗炎作用的植物化合物，微波加熱過程比煮沸造成的營養流失多三分之一。

　　然而，2019年一項研究對微波中西蘭花的營養損失進行了研究，指出之前研究改變了烹饪時間、溫度以及西蘭花是否在水中，結果顯示，更短的烹饪時間（研究人員使用微波爐加熱西蘭花1分鐘）并未降低食物營養成分，蒸和微波加熱甚至可能增大多數蔬菜的類黃酮含量，類黃酮是一種與降低心髒病風險有關的化合物。

　　研究人員稱，在烹饪條件下，微波爐加熱似乎是一種比蒸煮更好的保留類黃酮的方法。然而，他們也發現微波爐中加入過多的水，會導緻類黃酮含量下降。

　　美國農業部貝茨維爾人類營養研究中心科學家吳憲利（音譯）說：“目前還沒有一個公認機制來解釋為什麼微波加熱過程可以增大蔬菜類黃酮含量，這可能是因為微波加熱使類黃酮更容易被測量，也許是軟化植物組織，使它們更容易提取，而不是增加其數量。”

　　但是，關于微波爐加熱蔬菜是否比其他方法保留更多的營養，并沒有直接的答案，吳憲利教授稱，這是因為每種食物的質地和營養成分都不一樣，雖然通常來講微波爐是首選加熱方法，但不同蔬菜加熱的最佳時間也不一樣，在考慮到常用的家庭烹饪方法時，微波爐是首選方案，至少對許多蔬菜食物而言，但并不包括所有蔬菜。

　　在另一項研究中，研究人員對比了多種蔬菜經過煮、蒸和微波加熱處理後的酚類物質（與各種健康益處相關的化合物）含量，微波加熱和蒸煮使南瓜、豌豆、韭菜中的酚類物質含量減少，但菠菜、辣椒、花椰菜和青豆中的酚類物質含量卻沒有減少，研究人員還測試了抗氧化活性。

　　在這兩種食物加熱方法中，使用微波爐加熱的蔬菜比用水煮的蔬菜的食用口感更好，研究人員稱，适度熱處理可能是提升某些蔬菜健康屬性的最佳方式。

　　在使用微波爐時潛在一個健康威脅，我們經常使用塑料包裝食物或者盛放在塑料容器中進行微波爐加熱，部分專家警告稱，人體攝入鄰苯二甲酸鹽存在風險，當這些塑料添加劑被加熱時，會分解并滲透到食物之中。

　　美國華盛頓州立大學食品工程學教授唐朱明（音譯）說：“一些塑料不是為微波爐加熱而設計的，因此它内部含有使其柔軟有彈性的聚合物，這些聚合物能在較低溫度下融化，如果超過100攝氏度，使用微波爐加熱可能會使部分塑料聚合物受熱變成液态物滲出。”

　　在2011年的一項研究中，研究人員購買了400多個用于包裝食物的塑料袋，竟然發現其中大多數塑料袋釋放的化學物質會破壞人體荷爾蒙水平。

　　鄰苯二甲酸酯是最常用的增塑劑之一，可使塑料更具柔韌性，常使用于外賣容器、塑料包裝和水瓶，現已發現該物質會擾亂人體荷爾蒙和新陳代謝系統。對于兒童而言，鄰苯二甲酸鹽會增加血壓和胰島素抵抗，從而增大患糖尿病和高血壓等代謝紊亂的風險，該物質暴露在空氣中也與生育問題、哮喘和多動症有關。

　　同時，鄰苯二甲酸鹽也是甲狀腺激素的潛在幹擾物，美國紐約大學醫學院環境醫學和人口健康教授萊昂納多·特拉桑德稱，除此之外，甲狀腺激素對女性懷孕期間胎兒大腦發育至關重要。

　　雙酚也常用于塑料制品，研究表明該物質也可能破壞人體激素，但是，與鄰苯二甲酸鹽的研究數量相比，此類研究非常有限。

　　在人類生活中，鄰苯二甲酸鹽無處不在，甚至在玩具和潤膚露中也有，但目前還不清楚它們會造成多大的危害，但多數專家認為，加熱含有鄰苯二甲酸鹽的塑料會增大人體對鄰苯二甲酸鹽的接觸量。

　　美國亞利桑那州立大學環境健康工程生物設計中心主任羅爾夫·哈爾登教授稱，微波加熱過程能轉移污染物質，在實驗室進行化學分析之前，該過程被用于從樣本中提取污染物。

　　而且潛在的風險并不一定會随着個人食用微波塑料容器中食物的頻率而增加，特拉桑德認為，這是由于接觸化學物質的數量和人體激素紊亂的風險是非線性關系。

　　之前的觀點認為，随着人們食用微波爐加熱物質的增多，人體攝入某些物質劑量會導緻中毒，現在基于多項研究數據表明，低水平接觸微波爐中塑料加熱物質也會産生很大的影響，因此并沒有什麼安全指數範圍。

　　重要的是人們在使用微波爐時要記住，用塑料容器加熱食物時，暴露在微波輻射下、不接觸食物的塑料部分也存在一定的威脅，例如：塑料容器的蓋子。

　　哈爾登說：“水以蒸汽的形式從食物中蒸發出來，然後會在塑料容器的蓋子内底凝結，在微波爐中加熱導緻塑料蓋子釋放化學物質，與凝結的蒸餾水結合在一起，滴入食物之中反複蒸發、化學物質沉積。”

　　将風險降至最小的最佳方法是使用其他微波安全容器，而不是塑料容器，例如：陶瓷容器，事實上，人們确實使用塑料容器，但要避免使用任何加熱會改變外形的容器，因為舊的、損壞的容器更有可能在微波加熱過程中釋放化學物質。人們要做的是認真檢查微波爐容器的通用回收标志，通常位于容器底部，那些有數字3和字母V或者PVC的标志是指該容器包含鄰苯二甲酸鹽。

　　加熱風險

　　即使人們不使用微波爐塑料容器，在微波爐加熱食物的過程中還存在其他潛在風險，包括：加熱不均勻和高溫加熱。首先，我們要考慮到微波爐加熱食物過程是反複過程，因為它可能使食物受熱不均勻，美國佐治亞大學食品安全教授弗朗西斯科·岡薩雷斯說：“依據食物的加熱部分，有些部分會比其他部分更熱，食物橫截面的溫度也存在差異，很難達到一個完全統一的溫度狀态，尤其是加熱生食的時候。”

　　需要注意的是，未達到标準溫度的反複加熱食物存在一定的健康風險，食物必須加熱到82攝氏度以上才能殺死任何有害細菌，因為食物每次冷卻之後都會滋生細菌。

　　微波爐的高溫也可能帶來一些風險，一般而言，更高的溫度不是問題，但有一些研究表明，使用微波爐烹饪一些澱粉類食物，包括谷物和根莖類蔬菜，将存在風險。

　　以色列耶路撒冷希伯來大學營養科學教授貝蒂·施瓦茨看到她的學生們午餐時間使用微波爐加熱烤土豆時，發現土豆裡有小晶體，當她對該物質進行分析，發現小晶體中含有大量化學物質丙烯酰胺，這可能是烹饪食物過程中的天然副産物。貝蒂讓她的學生們将土豆煮熟，結果發現煮土豆不會産生丙烯酰胺，這意味着丙烯酰胺是在微波加熱至更高溫度時産生的。

　　這是一個令人擔憂的問題，因為動物研究顯示丙烯酰胺具有緻癌物的作用，它會破壞細胞的DNA，但在人類身體上的證據十分有限，其他一些研究表明，微波比其他烹饪方法更有利于丙烯酰胺的生成。

　　貝蒂說：“在100攝氏度高溫下，有足夠的能量改變分子之間的自動接合，産生能量更高的分子，從而與DNA發生反應引發突變，當人體出現很多突變時，就會産生癌症，動物研究表明，當動物接觸過多丙烯酰胺也是如此。”

　　解決土豆在微波爐中加熱産生丙烯酰胺的方法是将土豆在水中浸泡，之後再放入微波爐。

　　輻射安全

　　至于微波爐中的輻射，它是完全無害的，微波使用低頻電磁輻射，與燈泡和收音機中使用的電磁波相同，當你将食物放進微波爐時，食物會吸收微波，使食物中的水分子發生振動，引起摩擦，最終食物被加熱。

　　同時，人體也會吸收電磁波，但微波爐産生相對低頻的電磁波，它們存在于微波爐中，研究人員指出，即使如此，微波爐中的電磁波對人體也是無害的，當然微波爐内的高溫熱量對人體構成威脅，因此人們絕對不能将任何活體生物放入微波爐。

　　微波是人類每天接觸到的電磁波的一部分，當你烤面包時，你會暴露在微波爐加熱元件釋放的電磁波和紅外線能量中，甚至人們之間也會傳遞放射性波。如果你吃的是陽光下生長的農作物，那麼你就不用擔心微波爐中加熱食物産生的副作用了。

　　與X射線不同，微波不使用電離輻射，這意味着它們攜帶的能量不足以将電子從原子中分離出來，美國喬治城大學醫學中心放射醫學副教授蒂莫西·喬根森說：“你必須打破化學鍵才能破壞DNA，這是輻射殺死細胞的主要方式，它使細胞發生變異并導緻癌症。”

　　他還指出，在微波爐首次發明後的幾年時間裡，人們對微波輻射的擔憂基本上得到了解決，特别是美國陸軍納蒂克研究與發展實驗室的科學家就微波的安全性進行了大量研究，這很大程度地減輕了人們的擔憂。

　　提及使用微波爐制作食物，要考慮的因素很多，長期以來，微波爐一直被認為是一種安全的廚房用具，但依據部分研究表明，使用微波爐的過程中有一些安全警告。尤其是專家們仍在關注我們在微波爐中使用的塑料包裝會如何幹擾人體荷爾蒙，進而影響人體健康。（葉傾城）

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