小時候總想着過節過年

因為隻有在節日的時候

才能吃到平常吃不到的東西

那時候總覺得

過節時的飯菜是最美味的了

等到慢慢長大以後

看着大街上越來越多的菜品

才發現再怎麼調味

也沒有了原來的味道

……

臘排骨算是麗江最有特色的菜品之一了，是納西名菜“熱烈疊”中的一道主菜， 相當于納西人的滿漢全席，隻有招待貴賓和過年時才能吃上。當年徐霞客遊曆麗江的時候，木氏土司就是用這道菜招待的。

現如今，麗江街頭的臘排骨火鍋店随處可見，雖然都是臘排骨火鍋，但是每一家的味道都是不同的，一點點細微的差别，就能決定味道的好壞。這家的不是味道太閑了，就是肉太硬了，要找到一家适合的還真不容易。

/ 钰潔臘排骨 /

說起臘排骨，隻要是麗江人和資深吃貨，大多都會推薦一家名叫钰潔臘排骨的老店。钰潔臘排骨位于象山市場内，老闆姓李，是一個地道的納西族婦女，從1999年就開始營業，至今已有近20年的曆史了。

钰潔在麗江可是明星店了，老闆娘在介紹的時候就說過自己的臘排骨還上過《舌尖上的中國2》呢，當時，舌尖上的中國就曾在麗江駐足一個月專門拍攝相關的紀錄片，國内的多檔美食節目也都相繼介紹過。

钰潔臘排骨不上美團，不做推廣，靠的就是味道抓住食客的心，抓住了老顧客，老顧客還會帶來新顧客，口口相傳。

/ 麗江臘排骨火鍋界的創始者 /

钰潔家的店面還算寬闊，矮小的桌椅齊齊排排的，沒有什麼高大上的裝修，所有的擺設都是簡簡單單的。可就是這樣一個不起眼的館子，卻總是有絡繹不絕的客人上門。

钰潔臘排骨是麗江臘排骨火鍋界的創始者了，據老闆娘透漏，自家是麗江第一家臘排骨火鍋店，而臘排骨火鍋也是自己研究出來的，以前的臘排骨都隻是用來炖肉吃，隻是後來吃得多了，便想着怎樣才能吃得有創意一點，于是就往裡面加入各種蔬菜，嘗起來覺得味道還不錯，才有了現在這家臘排骨火鍋店。

由于味道好，受歡迎，市場上也有越來越多的人去模仿，開了無數家臘排骨店，但是卻模仿不到其中的精髓，钰潔臘排骨在麗江吃貨人的心中，始終是無法動搖的。

/ 從小耳濡目染 /

作為地道的納西人，老闆娘從小就接觸着納西族最地道的臘排骨，從小耳濡目染，漸漸的也就掌握了做臘排骨的精髓，自開店以來，店裡做火鍋用的排骨都是自己親手腌制的。

/ 原材料是最重要的 /

要想做出好的臘排骨，食材是最重要的，李阿姨家的排骨選用的都是麗江本地豬，而二十多年的腌制經驗也成了最寶貴的财富，讓她在腌制的過程中得心應手，味道也是始終如一，我想，這也是能夠留住客人的主要原因吧。

吃火鍋的燙菜也都是當天早晨新鮮買回來的，隻有新鮮的蔬菜才能燙出最鮮的味道。

粑粑也是钰潔的招牌菜品之一，去的客人也都喜歡點一份粑粑和着火鍋一起吃。

粑粑很勁道，嚼起來卻沒有想象中的幹，可以蘸着火鍋湯汁一起吃，又是另一種口味。

/ 特殊配菜 /

去钰潔家吃臘排骨，會發現她家湯底藏着的“小秘密”，有西紅柿、韭菜根、芹菜，這可是钰潔臘排骨的标配，雖然現在也有很多家臘排骨放這些配料，但是口感味道卻沒有那麼正宗。

老闆娘說，放這三種配料是為了提鮮，加西紅柿是去油；加韭菜根是提味；加芹菜是去味，三種配料加在一起使得整鍋排骨的口感更加爽口。

秘制的配料煮出來的火鍋鹹中帶鮮，配上蔬菜味道口感剛剛好，吃肉之前先喝上一碗湯汁解解饞，開開胃，入口方知味道鮮美。

/ 蘸水 /

吃火鍋必不可少的就是蘸水，辣椒面加腐乳，看似簡單的調料配上腌制後的臘排骨，這才是最正宗的麗江美食。

腐乳既不會蓋過臘排骨的味道，反而使味道更濃郁。

/ 湯汁濃郁，味道鮮美 /

《舌尖上的中國》是這樣描述臘排骨的：這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。

钰潔家的臘排骨上桌之前要先用溫水泡五個小時，讓鹽慢慢地溶解，讓臘肉慢慢地變嫩，如果直接下鍋煮的話，會使肉質又老又硬，口感大打折扣。

奶白色的湯汁“噗噗”的冒着，騰騰的熱氣一直往上竄，端上桌的臘排骨已經是熟的了，隻待湯汁翻滾，就可以吃了。

臘排骨切成小塊，一個一口，肉質鮮嫩。等到肉吃得差不多的時候，放上土豆、南瓜……不容易熟的配菜，最後加上生菜、豆尖……随便燙一燙就可以開動了。

蔬菜在湯汁裡翻煮後，融合了湯汁的精髓，使得味道更加鮮美，不蘸蘸料，光吃清湯的也是有滋有味。

二十年如一日的堅持，不是誰都能做到的，這也正是钰潔最讓人敬佩的一點，兒時的味道加上獨特的創新，便是一直無法讓人忘懷的味道……

钰潔臘排骨

地址：象山市場内

人均消費：40-50元

▌作者：魚

▌圖文編輯：掌上麗江（轉載請聯系zslijiang0888授權）

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