小時候總想着過節過年
因為隻有在節日的時候
才能吃到平常吃不到的東西
那時候總覺得
過節時的飯菜是最美味的了
等到慢慢長大以後
看着大街上越來越多的菜品
才發現再怎麼調味
也沒有了原來的味道
……
臘排骨算是麗江最有特色的菜品之一了,是納西名菜“熱烈疊”中的一道主菜, 相當于納西人的滿漢全席,隻有招待貴賓和過年時才能吃上。當年徐霞客遊曆麗江的時候,木氏土司就是用這道菜招待的。
現如今,麗江街頭的臘排骨火鍋店随處可見,雖然都是臘排骨火鍋,但是每一家的味道都是不同的,一點點細微的差别,就能決定味道的好壞。這家的不是味道太閑了,就是肉太硬了,要找到一家适合的還真不容易。
/ 钰潔臘排骨 /
說起臘排骨,隻要是麗江人和資深吃貨,大多都會推薦一家名叫钰潔臘排骨的老店。钰潔臘排骨位于象山市場内,老闆姓李,是一個地道的納西族婦女,從1999年就開始營業,至今已有近20年的曆史了。
钰潔在麗江可是明星店了,老闆娘在介紹的時候就說過自己的臘排骨還上過《舌尖上的中國2》呢,當時,舌尖上的中國就曾在麗江駐足一個月專門拍攝相關的紀錄片,國内的多檔美食節目也都相繼介紹過。
钰潔臘排骨不上美團,不做推廣,靠的就是味道抓住食客的心,抓住了老顧客,老顧客還會帶來新顧客,口口相傳。
/ 麗江臘排骨火鍋界的創始者 /
钰潔家的店面還算寬闊,矮小的桌椅齊齊排排的,沒有什麼高大上的裝修,所有的擺設都是簡簡單單的。可就是這樣一個不起眼的館子,卻總是有絡繹不絕的客人上門。
钰潔臘排骨是麗江臘排骨火鍋界的創始者了,據老闆娘透漏,自家是麗江第一家臘排骨火鍋店,而臘排骨火鍋也是自己研究出來的,以前的臘排骨都隻是用來炖肉吃,隻是後來吃得多了,便想着怎樣才能吃得有創意一點,于是就往裡面加入各種蔬菜,嘗起來覺得味道還不錯,才有了現在這家臘排骨火鍋店。
由于味道好,受歡迎,市場上也有越來越多的人去模仿,開了無數家臘排骨店,但是卻模仿不到其中的精髓,钰潔臘排骨在麗江吃貨人的心中,始終是無法動搖的。
/ 從小耳濡目染 /
作為地道的納西人,老闆娘從小就接觸着納西族最地道的臘排骨,從小耳濡目染,漸漸的也就掌握了做臘排骨的精髓,自開店以來,店裡做火鍋用的排骨都是自己親手腌制的。
/ 原材料是最重要的 /
要想做出好的臘排骨,食材是最重要的,李阿姨家的排骨選用的都是麗江本地豬,而二十多年的腌制經驗也成了最寶貴的财富,讓她在腌制的過程中得心應手,味道也是始終如一,我想,這也是能夠留住客人的主要原因吧。
吃火鍋的燙菜也都是當天早晨新鮮買回來的,隻有新鮮的蔬菜才能燙出最鮮的味道。
粑粑也是钰潔的招牌菜品之一,去的客人也都喜歡點一份粑粑和着火鍋一起吃。
粑粑很勁道,嚼起來卻沒有想象中的幹,可以蘸着火鍋湯汁一起吃,又是另一種口味。
/ 特殊配菜 /
去钰潔家吃臘排骨,會發現她家湯底藏着的“小秘密”,有西紅柿、韭菜根、芹菜,這可是钰潔臘排骨的标配,雖然現在也有很多家臘排骨放這些配料,但是口感味道卻沒有那麼正宗。
老闆娘說,放這三種配料是為了提鮮,加西紅柿是去油;加韭菜根是提味;加芹菜是去味,三種配料加在一起使得整鍋排骨的口感更加爽口。
秘制的配料煮出來的火鍋鹹中帶鮮,配上蔬菜味道口感剛剛好,吃肉之前先喝上一碗湯汁解解饞,開開胃,入口方知味道鮮美。
/ 蘸水 /
吃火鍋必不可少的就是蘸水,辣椒面加腐乳,看似簡單的調料配上腌制後的臘排骨,這才是最正宗的麗江美食。
腐乳既不會蓋過臘排骨的味道,反而使味道更濃郁。
/ 湯汁濃郁,味道鮮美 /
《舌尖上的中國》是這樣描述臘排骨的:這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。
钰潔家的臘排骨上桌之前要先用溫水泡五個小時,讓鹽慢慢地溶解,讓臘肉慢慢地變嫩,如果直接下鍋煮的話,會使肉質又老又硬,口感大打折扣。
奶白色的湯汁“噗噗”的冒着,騰騰的熱氣一直往上竄,端上桌的臘排骨已經是熟的了,隻待湯汁翻滾,就可以吃了。
臘排骨切成小塊,一個一口,肉質鮮嫩。等到肉吃得差不多的時候,放上土豆、南瓜……不容易熟的配菜,最後加上生菜、豆尖……随便燙一燙就可以開動了。
蔬菜在湯汁裡翻煮後,融合了湯汁的精髓,使得味道更加鮮美,不蘸蘸料,光吃清湯的也是有滋有味。
二十年如一日的堅持,不是誰都能做到的,這也正是钰潔最讓人敬佩的一點,兒時的味道加上獨特的創新,便是一直無法讓人忘懷的味道……
钰潔臘排骨
地址:象山市場内
人均消費:40-50元
▌作者:魚
▌圖文編輯:掌上麗江(轉載請聯系zslijiang0888授權)
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