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海膽為什麼長刺

生活 更新时间:2024-08-18 23:10:59

海膽為什麼長刺(海膽為什麼叫海膽)1

文 | 魏水華

一般說來,以航海文明為主導的西方,相比以農耕文明為主導的東方,更青睐食用各類海産。不論海魚、海蝦、海貝,歐美人食用的頻率遠比東方人高。

唯一例外的是海膽。

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01

日本和印度

/ 除了炖湯就是生吃,太糙了 /

在西方世界的飲食文化中,海膽原本是低檔次的食材,它曾被捕捉龍蝦的漁夫罵做是“害蟲”,經常被當場打碎然後扔回海裡。海膽黃更被人為是“女巫的蛋”,隻有沒錢的窮人才吃這種受詛咒的食物。

這一點和魚子醬完全不同,同是生殖腺,魚子醬是法餐、意餐裡最高端的食材,幾乎成為高貴的化身,而海膽黃則在很長的時間裡,被打上了低檔的标簽,不是餓肚子的人不會選擇吃它。

相反,在東方,海膽卻是被奉為至味的食材。

印度菜比較粗犷,電影《米其林情緣》一開頭,印度小男孩主人公的母親在街邊熬煮海膽湯,就可以代表印度人的魔幻做法——一大鍋深不見底的湯水,不知道加了多少奇怪的香料,冒着熱氣,無數片橙黃色的海膽黃在其中載浮載沉,蔚為壯觀。

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日本人給海膽黃起了個好聽的名字“雲丹”,也許出自中國古代方士以海膽煉丹的典故,它是與揆子(海參的卵巢)和唐墨(烏魚子)并稱的“三大珍味”,價格比河豚更貴。海膽的做法也秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”:生吃。取出海膽黃蘸醬油,或者配握壽司,最奢侈的做法是拌白米飯。

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近幾十年來,西方人也開始吃海膽,但大多是生吃,這無疑與日本料理對歐美世界的影響有關。但多數人不知道的是,論及海膽吃法,最豐富、最精細的,還在中國。

02

渤海沿岸

/ 東北餃子餡和魯菜壓桌湯 /

作為高緯度地區的海産,中國海膽最集中的産區在渤海沿岸。在交通運輸不便的從前,北方的遼甯和山東,是海膽主要的消費地。

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大連的海膽餃子很有名,取海膽黃和豬肉、韭菜混合,包出來的餃子餡兒金黃,甘甜爽口。蔡瀾說,海膽要吃生的,煮熟的海膽水餃沒什麼吃頭,其實是他沒吃過好的。海膽水餃的秘訣在于豬肉要肥,最好肥瘦各半,如此一來煮餃子的時候豬油自然溢出,既包裹住了海膽,不至于受熱過頭變腥,也能讓餃子裡充盈了油汪汪的湯汁。

大連産的腌海膽也有名,産量大的時候,一下子吃不掉,就用白酒沖洗取出的海膽黃,清潔并增加風味,再用鹽腌熟成。這種腌漬的海膽黃可以當小菜生吃,是佐稀飯的妙品;也可以當蘸醬,我最喜歡用它抹法棍面包,比魚子醬配法棍更美。

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同樣是海膽産區,山東魯菜作為八大菜系之首,套路就更豐富了。按照魯菜“炒合菜”的做法,将海膽黃加入肉類、蘆筍、蛋品中爆炒,旺火熱油,镬氣逼人,海膽卻依然保持鮮甜輕靈。

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“壓桌湯”是從前評判山東館子好壞的标準,以海膽為主料的湯菜,隻是簡單加了香菜紫菜,鮮美逼人。一頓飯喝不完的話,最後還能加點汆過水的堿水面條,比雞湯面更好。

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此外,還有海膽冷盤、海膽清蒸,花色百出。我還在青島的高級酒店吃過海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤,價格美麗,但味道對得起價格。

03

粵式風情

/ 對得起天地的饋贈 /

除了渤海沿岸,中國最會吃海膽的地方,要屬廣東。

雖然粵港并不是海膽産區,但傳說中連胡建人都吃的廣東人,又怎麼會放過海膽這種美味。作為中國最早開放的地方,粵式海膽烹饪加入了許多“洋派”的腔調,

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芙蓉海膽是廣東人的發明,取自粵式早茶裡芙蓉蛋羹的做法。打開海膽後,将海膽黃與雞蛋充分打勻混合,再放回海膽殼裡蒸。雞蛋羹包裹住了海膽的鮮甜,海膽又為本來淡薄的雞蛋提供了濃郁的滋味,一舉兩得,這是很多廣東排擋會采納的操作簡單、制作快速,味道又足夠好的東西。

烤海膽裡加入了乳酪,烤到外皮焦脆,内裡還是甜軟鮮美的,濃郁的滋味試過不能忘。類似的還有海膽烤豆腐,黃澄澄、焦撲撲的老豆腐,一看就讓人忍不住食指大動。

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模仿日式雜炊做的海膽湯飯。豬骨熬的高湯裡依次加入米飯、生雞蛋、青菜、木耳、海膽黃,煮沸就吃,那鍋米飯之鮮美,比西班牙海鮮飯更好。

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最獨特的是将海膽黃用于打邊爐。廣式打邊爐和川式火鍋的最大區别是,後者的湯不能吃,而前者的湯是整頓飯最精華的部分。涮過海膽黃的火鍋,湯水中會帶着淡淡的甜味,我喜歡在湯裡下一箸細米粉,最能表達風卷殘雲後風輕雲淡的惬意。

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海膽的英文名是Sea urchin,翻譯過來是海中淘氣鬼、海刺猬的意思。中國人叫它海膽,理由應該來自于中醫理論中“膽為藏精氣之所”——大海的精華,都藏在這堅硬又多刺的外表下,不論煎炒烹炸、清蒸湯汆,唯有精心料理,才對得起這天地的饋贈。

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